Emanuela Pregnolato
Un prospettiva sicuramente diversa, quella esposta durante la serata dello scorso 7 Maggio dalla Delegazione Ais di Rovigo nei saloni di Corte Frassino, osservare i formaggi secondo la tipologia di caglio, per poi realizzare il giusto abbinamento con il vino. Il caglio è il composto enzimatico, di origine animale o vegetale, che permette la coagulazione delle proteine contenute nel latte, il risultato di questa reazione è il primo passo per l'elaborazione degli straordinari e diversi tipi di prodotti che raggiungono le nostre tavole.
Questo componente, solitamente non preso in considerazione al momento dell'assaggio, influisce insieme ad altri fattori sullo sviluppo del profilo aromatico, conferendo caratteristiche e sfumature che a volte possono divenire uniche. Una ricerca attenta per proporre agli ospiti presenti formaggi della tradizione italiana, di piccole ed accurate produzioni artigianali.
I prodotti serviti in abbinamento:
STRACCHINO ALL'ANTICA - VALLI OROBICHE- CAGLIO DI VITELLO
Latte vaccino intero appena munto. Sentori balsamici e di fieno.
GREGORIANO DI SCANNO - CAGLIO DI CAPRA
Latte crudo di pecora. Intenso e cremoso.
Con Bianco Infinito 2013 di Maeli, connubio molto armonico per la piacevole aromaticità di questo Bianco prodotto sui Colli Euganei, disteso finemente su freschezza e sensazioni minerali, con fiori di campo e agrumi.
FICUS RAZZA GIRGENTANA - CAGLIO VEGETALE DI FICO
Latte di capra. Pasta morbida e cremosa, con sentori erbacei di erbe aromatiche.
CACIOFIORE COLUMELLA - CAGLIO VEGETALE DI CARDO.
Profumo intenso, sensazioni piacevolmente amarognole di carciofo ed erbe spontanee di campo.
Con Shiraz 2013 di Casale del Giglio, che per morbidezza e profumi fruttati ben accompagna le note vegetali dei formaggi.
SALVA CREMASCO - CAGLIO DI BOVINO
Latte vaccino a crosta lavata. Aromatico e fresco.
PECORINO DI FARINDOLA - CAGLIO DI SUINO
Latte ovino. Aromi di fungo e sottobosco, con una lieve piccantezza.
Con Bonzarone 2009 di Tenuta Bonzara, tannino composto e buona intensità che sorreggono il gusto deciso dei prodotti in assaggio.
FIORE SARDO - CAGLIO DI AGNELLO
Sapore intenso e sapido.
CONCIATO ROMANO - CAGLIO DI CAPRETTO
Forse il gusto più intenso, con particolari note quasi alcoliche, ma anche animali insieme ad una piccantezza molto pronunciata.
Con Marsala Superiore Ambra Semisecco Riserva 1998 Pellegrino, velluto di frutta mediterranea essiccata, una morbidezza che accompagna perfettamente questo splendido abbinamento.
A condurre l'evento il Delegato Ais di Rovigo Carlo Moretti, con il referente provinciale per la didattica Enrico Ulisse Avanzi.
