Federica Fenzi
La delegazione AIS Rovigo l’11 dicembre ha promosso la cultura del whisky grazie a una degustazione e a un insolito abbinamento con il cibo.
La serata, svoltasi al ristorante “La Busa” a San Martino di Venezze, è stata organizzata da Marco Terazzan, responsabile eventi della delegazione e condotta da Franco Gasparri, Senior Master Ambassador Reserve della DIAGEO Italia, e da Ulisse Avanzi, coordinatore della didattica della delegazione, che insieme allo chef massimo Polonio hanno pensato ad una serie di ricette di pesce da abbinare a quattro single malt. L'intento è stato quello di creare nuovi equilibri gustativi.
La parola whisky deriva dal gaelico “usquebaugh”, tradotta dal latino acqua vitae. Così Franco Gasparri introduce l’argomento, fornendo nozioni relative alla nascita di questo famoso distillato, in particolare soffermandosi sullo scotch whisky, protagonista della serata.
Il primo documento che parla di whisky è datato 1494: frate John Cor produce il primo single malt. Franco Gasparri ne sottolinea la nascita, le materie prime, il territorio, le diverse tipologie di Scotch Whisky e il processo di produzione in tutte le sue fasi. Cosa emerge? Acqua, orzo maltato e lievito, tre ingredienti che da soli non dicono granchè ma che insieme e in terra scozzese, patria di esperti e di materia prima eccellente, valgono molto di più della loro somma.
Il segreto del single malt sta proprio in questi semplici ingredienti. Le attrezzature e il processo di produzione sono praticamente simili ovunque, eppure una procedura così semplice ed uniforme è in grado di dare risultati profondamente diversi per aromi e gusto. Un altro elemento che influisce sul risultato finale del single malt è la torba, usata nell’essicazione dell’orzo, diversa da un luogo ad un altro. Per non fornire ue cn taglio troppo didattico alla serata e mantenerosì un’atmosfera conviviale, Gasparri intercala la parte teorica con quella tecnico degustativa, dando in successione spazio ad Avanzi per la presentazione dei piatti e le motivazioni che hanno portato al difficile abbinamento con uno specifico whisky. I commensali al tavolo si sono trovati i calici con il distillato che prima sono degustati in purezza e poi opportunatamente diluiti con acqua, degustati e abbinati al piatto. La diluizione è un rituale scozzese necessario a “rompere il whisky”, in sostanza l’acqua rompe le molecole di alcool facendo percepire meno le note più volatili e leggere e riconoscere in maniera più evidente quelle più pesanti e imprigionate (note fruttate, erbacee, legate all’invecchiamento in legno). La diluizione del distillato non interferisce nella valutazione sostanziale della sua degustazione, sia in termini olfattivi che gustativi, ma è consigliabile che sia effettuata durante l’abbinamento con il cibo in quanto così ci si avvicina maggiormente a quella fatta con il vino, migliorando la ricerca dell’equilibrio. L’abbinamento distillato/cibo deve portare ad una pulizia del palato, ad una maggiore salivazione e quindi ad una migliore preparazione al boccone successivo.
Detto ciò in successione le seguenti quattro combinazioni proposte di degustazione e accostamento con i piatti selezionati:
CAOI LLA MOCH e Tartare di tonno con battuto di capperi e olive nere. Un whisky torbato di Islay, giovane con buona carica olfattiva aromatica e iodata. L’abbinamento del gusto delicatamente salato del pesce per la presenza di capperi ed olive contrasta con le note fruttate del whisky diluito e nel contempo si associa alle sue caratteristiche marino iodate.
OBAN MONTILLA FINO (Distiller’s edition) e Chitarrina con cantabriche e burrata. Whisky a doppio invecchiamento, prima in botti americane (14 anni) e poi affinato in botte di sherry (1 anno). Il Montilla Fino è giovane e fresco, con un flovour di spezie e note sapide ma che ritrova il suo equilibrio in note dolci di frutta matura. Caratteristiche duttili a controbilanciare un piatto di buona struttura composto da pasta, per fornire una percezione importante di tendenza dolce con morbidezza data dalla burrata ma al contempo una particolare sapidità fornita dalle acciughe cantabriche.
TALISKER PORT RUIGHE con gratin di ostriche, salmone e radicchio. Whisky torbato con un doppio affinamento in botti di porto. Grande aromaticità, note fruttate e speziate ma anche note torbate ben equilibrate. L’accostamento trova consenso immediato con le ostriche gratinate con il burro ma anche con il salmone, in quanto essi penetrano perfettamente attraverso la loro ricchezza grassa risaltando sia le note dolci fruttate che quelle di salsedine del distillato.
KNOCKANDO 25 years con semifreddo al torroncino con ganache leggera al cioccolato. Whisky invecchiato in botti di sherry donando note dolci, di cacao, frutti rossi, dattero e note speziate di vaniglia, con una complessità in evoluzione nel tempo. Accostamento armonico nel rispetto di entrambi, grazie ad una nota di cioccolato non dal sapore forte che avrebbe potuto sovrastare il distillato.
