Pietro Polato
Serata all'insegna del "matrimonio d'amore" per eccellenza, il connubio più piacevole e armonico tra formaggi e vino, è stata quella organizzata da AIS Venezia lunedì 22 febbraio in collaborazione con La Casearia Carpenedo. Relatori dell'evento il docente AIS Massimo Ballotta e l'affinatore di formaggi Alessandro Carpenedo che, con grande conoscenza della materia, hanno guidato la platea di sommelier nel percorso degustativo di abbinamento vino-formaggi.
In particolare, Massimo Ballotta ha posto l'accento su tutte le affinità elettive esistenti tra vino e formaggi, ricordando che entrambi derivano da una fermentazione dove il prodotto finale risente del territorio, del clima, della tradizione, e delineando le analogie tra fermentazione e cagliatura, vitigni e razze da latte.
La storia della Casearia Carpenedo viene da lontano, come spiega Alessandro, figlio di Antonio, il fondatore; siamo negli anni '50 del secolo scorso quando il Signor Antonio aiuta il padre nel lavoro di conduzione della piccola bottega di alimentari di famiglia; quei negozi che venivano chiamati "casoini". È lì che impara a conoscere e riconoscere i migliori formaggi, quelli a cui il tempo e la natura hanno dato l'eccellenza degustativa, iniziando il suo lavoro di affinatore, coadiuvato a tutt'oggi dai figli Alessandro ed Ernesto.
A fare il primo ingresso, il "Vento d'Estate", un formaggio latteria affinato in un fieno d'alta montagna composto da circa centoventi essenze erbacee nobili, abbinato ad un Veneto IGT Traminer Aromatico, Campo di Pietra dell'azienda Ornella Molon; grande abbraccio tra il profumo e l'aromaticità del vino, data da sentori di fichi, melone, rosa, agrumi ed i profumi concessi al formaggio dal fieno.
Secondo abbinamento, un Ragusano affinato nelle vinacce dello Zibibbo, accostato ad uno Zibibbo Terre Siciliane IGT Lighea della cantina Donna Fugata; il Ragusano viene prodotto con latte di vacca di razza Modicana della zona dei monti Iblei. La succulenza della pasta filata è ben contrastata dall'alcolicità del vino e l'affinamento nelle vinacce arrotonda e smorza note degustative pungenti e aromatiche, rendendolo suadente e con profumi in sintonia e sinergia a quelli del vino.
La serata è poi proseguita con un formaggio "Ubriaco" di Raboso, che non poteva che essere abbinato al vino omonimo, orientando la scelta sul Piave Malanotte DOCG Gelsaia dell'azienda Cecchetto. Abbinamento regionale nel pieno rispetto della tradizione e del luogo. L'intensità del formaggio, i suoi profumi e la sua persistenza, si sono perfettamente integrati ed armonizzati al corpo ed al profumo del vino. Gran "matrimonio d'amore" degustativo in terra trevigiana.
Il quarto formaggio, l' “Ubriaco d'Amore", un Monte Veronese DOP prodotto da latte crudo affinato nell'Amarone; un abbinamento con Amarone della Valpolicella Classico DOC 2011 dell'azienda Degani. L'elevata intensità e la complessità olfattiva tipica dei formaggi a latte crudo, hanno trovato in un vino prodotto da uve passite il giusto contraltare, esaltando e prolungando le sensazioni gustative e retronasali, rendendo onore sia al formaggio che al vino, nonché al territorio.
Non potevano naturalmente mancare in questa degustazione, gli erborinati della selezione Carpenedo.
Il Blu ‘61, prodotto pluripremiato da Slow Food e ONAF, riceve l'affinamento nel Raboso passito e viene guarnito in crosta con mirtillo rosso di palude. L'abbinamento anche questa volta, cade sulla stessa tipologia di vino, un Raboso Passito dell'azienda Cecchetto. La tendenza amarognola viene stemperata dalla dolcezza del vino, la grassezza pulita dall’alcool e dall’acidità, e la grande sintonia aromatica tra i due invita la bocca al riassaggio.
In chiusura di serata, sempre un erborinato, il Basajo, pecorino a latte crudo affinato nel Passito di Pantelleria e ricoperto in crosta con uva passa cilena. L'abbinamento con il vino esce dalla regionalità per cadere su di un vino internazionale, un Sauvignon Blanc Late Harvest - Maule Valley Chile; vino dolce, persistente, di buona alcolicità, con note speziate date da muffa nobile, che ben ha contornato e valorizzato il flavour del Basajo, bilanciando il finale leggermente amarognolo e la grassezza.
A conclusione di questa interessante serata di abbinamenti si potrebbe tranquillamente affermare che, al di là dei gusti personali e delle mode, il vino rimane sia per componenti che per tradizione culinaria il miglior compagno da tavola del formaggio. Insieme hanno la capacità di regalare un connubio e una gamma di sensazioni ampie e piacevoli da esplorare con grande passione e curiosità.
