Federico Cocchetto
La panoramica sullo Sherry presentata e degustata mercoledì 19 ottobre ha coinvolto tutti per l’articolazione e per l'eclettismo emersi durante la degustazione. Alfiere della serata è stato il piemontese Aldo Brocchieri, delegato AIS Cuneo Alba che, forte della pluriesperienza sul campo e del titolo di Ambasciatore dello Sherry in Italia dal Presidente del Consejo Regulador “César Saldaña” de las DO “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla – Sanlùcar de Barrameda” nel 2004, ha saputo trasmettere al parterre la grandezza di questo vino.
Già dal filmato iniziale, in lingua originale, è emerso il profondo orgoglio di quest’angolo di Spagna per un prodotto magari non semplice, per l’idea popolare che si ha nei confronti dei vini fortificati, ma capace di offrire ai diversi palati molteplici sfaccettature per ogni tipologia. Il filmato ha rappresentato il seme per la curiosità dei presenti, via via alimentata da cenni storici, immagini, dati tecnici, racconti ed abbinamenti popolari che Aldo Brocchieri ha elencato e condiviso splendidamente.
Per iniziare: la storia del nome. E’ una storia legata all’antica città fenicia di Xera che, nel corso dei secoli, è stata ribattezzata più volte: Ceret (dagli antichi romani) e poi Seritium, Sherish (durante la dominazione araba), Xeres, Jerez e Sherries (dagli spagnoli), Sherry (dagli inglesi).
L’area è posizionata nell’assolata Andalusia, costa atlantica di sud-ovest, nei pressi di Cadice. All’interno della DO vi sono tre località che rappresentano il “cuore” della denominazione: Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Il nocciolo della presentazione si è incentrato sui diversi terroir e sull’opera del “capataz”, cioè di colui che ha la responsabilità delle criaderas e, soprattutto, sulla gestione della flor, di vitale importanza per i Finos. Tre i vitigni utilizzati nella produzione di Sherry : Palomino, Pedro Ximénez, moscatel.
Possiamo ben dire che, alla luce di questo eclettico prodotto capace di disegnare poliedrici panorami gustativi, il filo conduttore scaturito in modo chiaro è stato uno solo : la classe pura.
I 6 campioni in degustazione hanno abbracciato quasi tutte le tipologie rappresentando degnamente la scala cromatica di questo vino:
Fino: vivace paglierino, è un vino secco che, racconta Aldo Brocchieri, viene normalmente servito molto fresco, assieme a tapas, jamon iberico, tempura, sushi, sashimi, pescato crudo, invita facilmente a terminare la bottiglia, magari all’ombra guardando l’oceano.
Manzanilla: l’altra D.O. dello sherry, questa tipologia viene prodotta in un’unica località lungo la costa atlantica, a Sanlùcar de Barrameda, e la decisa nota sapido/salmastra è immediatamente avvertibile. Olive, pescato, ostriche e frutti di mare in genere sono stati i tradizionali abbinamenti elencati da Aldo Brocchieri.
Amontillado: anche questo è un vino secco, molto elegante, in cui il colore già vira all’ambra e lo spettro dei profumi prende corpo ed evidenza. Da questa tipologia in poi vi è mancanza di flor e compare invece l’ossidazione. La buona finezza e l’ottima persistenza ne fanno un vino ben abbinabile a cucina indiana, frutta secca, piccola pasticceria.
Oloroso: rustico eppur morbido e penetrante, rappresenta forse il punto di stacco anche per l’aumentato grado alcolico. Normalmente esce secco, ma è il produttore che decide se altrimenti commercializzarlo in versione più dolce (Cream) aggiungendo piccole quantità di PX. Ben accompagna frutta secca, ma anche carne rossa (brasato, filetto pepe verde, coda di toro, jamon Serrano), viene consumato anche come digestivo.
Palo Cortado : è la sintesi dei precedenti, naso Amontillado e gusto Oloroso, in una simbiosi ammaliante che potremmo definire anche didattica. Questo mix di peculiarità lo rende capace di affrontare formaggi invecchiati, carni affumicate, cacciagione e, perché no, insalatina di carciofi con lamelle di bottarga.
Pedro Ximénez: prodotto con sole uve omonime, si presenta mogano scuro, con fluidità quasi sciropposa, dolce, con ottima acidità e bagaglio aromatico ampio. Un grande vino capace di far fronte sia a cioccolato fondente importante, sia a formaggi erborinati come Stilton e Cabrales, ma anche tal quale, con un Montecristo in terrazza rimirando il sole di un tramonto estivo.
Doveroso citare anche i due assenti, comunque fuori dal disciplinare della DO, che sono: il Cream (Oloroso + PX) ed il Pale Cream (Fino + mosto dolce).
