Assaggiato per voi
Dalla redazione
mercoledì 16 novembre 2016

Visita al Frantoio

Franco Serena


Il cielo grigio e la pioggia incessante non hanno minimamente scoraggiato i 18 sommellier della delegazione AIS Treviso, che sabato 5 novembre hanno fatto visita al frantoio di San Giacomo di Veglia di Vittorio Veneto (TV), dove la Società Cooperativa Tapa Olearia produce – assieme all'analoga struttura di Cavaso del Tomba – l'olio extravergine di oliva di qualità superiore DOP “Veneto del Grappa” da olive dell'areale pedemontano trevigiano.

Calorosamente accolti dal Presidente della Cooperativa Lino Talamini in una sala attigua al frantoio messa cortesemente a disposizione della Cooperativa Fendler, gli ospiti presenti sono stati deliziati dalla sapiente esposizione della bravissima relatrice AIS Loretta Da Re che ha brillantemente e appassionatamente illustrato le nozioni fondamentali dell'olivicoltura, a partire dall'aspetto botanico legato alla pianta e al suo frutto, per poi prosegueire con l'illustrazione del processo produttivo che porta al risultato finale dell'olio extravergine di qualità.

Dopo un excursus panoramico sulla geografia olivicola nazionale e internazionale di qualità, che coinvolge tutta l'area mediterranea fino alle zone extracontinentali dell'America (es. Argentina), dell'Australia, della Cina e del Giappone (solo per citare alcuni esempi), la trattazione è entrata nel vivo con l'analisi delle differenti tipologie di colturali e di allevamento (ad alberello, a filare, addirittura a siepe), delle malattie che possono colpire il frutto (quale, ad esempio, la mosca, che depone le uova all'interno della drupa), dei metodi di raccolta (a mano o con mezzi meccanici). La qualità di un olio dipende da una pluralità di fattori quali la varietà delle cultivar, l'ambiente pedoclimatico, la sanità delle piante, le tecniche colturali, i modi e i tempi di raccolta e di conservazione delle olive, oltre ai mezzi che vengono utilizzati per il trasporto al frantoio. L'oliva come frutto sensibile, in grado di assorbire ogni minimo odore e profumo, che richiede la massima delicatezza nella conservazione e nella lavorazione, per rallentare il più possibile quel processo di deterioramento al quale va inevitabilmente incontro. La lezione ha contemplato anche un'interessante prova di degustazione, nel corso della quale Loretta Da Re ha portato a conoscenza, seppure nel breve tempo a disposizione, i rudimenti per compiere una corretta analisi sensoriale, necessaria per cogliere gli attributi positivi (quali, ad esempio, l'amaro, il piccante e il fruttato) e scoprire anche l'eventuale esistenza di difetti, che il vocabolario organolettico annovera ben più numerosi delle note di merito. Quattro i differenti campioni di olio e.v.o. degustati - dapprima in purezza, poi, per valutarne la qualità anche sotto il profilo dell'abbinamento al cibo, assieme alla casatella trevigiana DOP: ligure (da olive taggiasche), dei colli trevigiani (da cultivar frantoio e leccino, appena estratto nell'attiguo frantoio), pugliese (da cellina di Nardò, ogliarola e leccino), ai quali è stato aggiunto un olio di produzione industriale.

L'accesso al frantoio, pienamente operativo in questo periodo dell’anno, ha permesso di vedere direttamente il processo di produzione, dal momento di ingresso della materia prima, alle successive operazioni di defogliazione e lavaggio delle olive, di frangitura con frangitore metallico a martelli fissi (fase che determina la rottura delle cellule della polpa contenenti l'olio), di gramolatura (con la quale la pasta ottenuta viene rimescolata determinando l'unione delle particelle di olio le une alle altre, per formare così gocce più grandi), di centrifugazione (con passaggio della pasta attraverso un decanter, immissione di acqua a 27° e separazione tra le fasi liquide rappresentate dall’olio e dall’acqua di vegetazione e la fase solida costituita dalla sansa, quale sottoprodotto del processo estrattivo composto da bucce, residui della polpa e frammenti di nocciolino). L’ammaliante visione finale dell'olio verde intenso appena estratto è stata il suggello di una mattinata unica che ha permesso di comprendere dove e come sia l’olio extravergine di oliva di qualità. Un ringraziamento davvero speciale a Loretta Da Re e alla Cooperativa Tapa Olearia.

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