Vanessa Olivo
Lunedì 14 novembre la delegazione AIS di Venezia si è recata in visita a una delle realtà più interessanti e innovative della Valpolicella: la cantina Zýmē. La parola Zýmē ha origini greche e significa “lievito”, elemento da un lato fondamentale nella vinificazione, ma dall’altro precursore di un fermento che richiama la voglia di mettersi in gioco nella incessante ricerca di qualcosa di nuovo. L’azienda, infatti, affianca alla produzione di vini storicamente tipici della Valpolicella, quella più creativa ed originale tesa alla sperimentazione di vini nuovi. Il logo dell’azienda, rappresentato da una foglia di vite al cui interno appare un pentagono, vuole rendere omaggio ai cinque elementi principali per la produzione del vino: l’uomo, la vite, la terra, il sole e l’acqua. Enologo, nonché fondatore, è Celestino Gaspari che nel 1999 dà vita a questa nuova realtà dopo anni di esperienze lavorative maturate in numerose aziende agricole di prestigio. E’ proprio Celestino ad accompagnarci nella visita di questa cantina, nata dal recupero di un’antica cava di arenaria e la cui struttura è stata ultimata nel 2014. Al piano interrato si trova la barricaia, resa ancora più suggestiva dal fluire di una sorgente scoperta durante gli scavi che sgorga da una frattura della roccia, mentre al piano terra si trova il reparto produttivo.
La tappa successiva è stata la sala degustazione, al primo piano, dove ci aspettavano 9 dei vini più rappresentativi della cantina. Per primo il From Black to White, uvaggio di vitigni a bacca bianca tra cui prevale con il 60% la rondinella bianca, nata da una mutazione genetica naturale subita da alcuni tralci della vite di rondinella, dai quali sono stati creati nuovi ceppi, fino ad arrivare a diversi vigneti. Il restante 40% è composto da 3 incroci: il Gold Traminer (trebbiano toscano e traminer), Kerner (schiava grossa e riesling) e Incrocio Manzoni (riesling e pinot bianco). L’impatto olfattivo è delicato ed elegante, spazia su note di frutta a polpa bianca e su sentori agrumati, con la presenza di un tocco di vaniglia. Il sorso è avvolgente, la sapidità è ben presente e gioca con la freschezza nel dare slancio e persistenza. Il secondo campione è un Valpolicella Reverie, un vino che della semplicità e della vivacità fa i suoi punti di forza. Di un colore rosso rubino luminoso, avvolge con profumi per lo più fruttati che ricordano il lampone, il melograno e la ciliegia. All’assaggio è fresco e sapido, di media persistenza con aromi di bocca che ricordano la frutta avvertita all’esame olfattivo.
Il terzo assaggio è dedicato al Valpolicella Classico Superiore 2012, il quale mostra nel calice dei riflessi granati e presenta dei profumi più evoluti di frutta matura che ricordano la marasca e la prugna. Va sottolineato che questo vino viene vinificato con il metodo “ripasso” il quale prevede una seconda fermentazione sulle bucce dell’Amarone. La maggiore complessità si avverte anche all’assaggio, dove si presenta caldo e morbido, bilanciando una buona sapidità e un tannino elegante. Il quarto campione è il 602020 Cabernet nome che deriva dalla sua composizione: 60% cabernet sauvignon, 20% cabernet franc e 20% merlot. Mentre i due cabernet sono sottoposti a vendemmia tardiva, il merlot viene raccolto e lasciato ad appassire per 20-30 giorni. Il risultato è un vino dal colore profondo con riflessi granati e profumi che spaziano dal fruttato di una confettura di prugna e more, ai sentori vegetali tipici del cabernet e ad una speziatura non invadente. Al palato è avvolgente, di grande eleganza e persistenza. Arriviamo, quindi, al quinto campione, l’Oseleta 2009, vitigno raramente vinificato in purezza ma che sorprende per il carattere e i muscoli ben marcati, dove i protagonisti li fanno acidità e tannino che ne assicurano grande longevità, complessità e persistenza. Il sesto vino è il Kairos 2012 che incuriosisce non poco per la presenza di minimo 15 vitigni, 4 bianchi e 11 rossi: garganega, trebbiano toscano, sauvignon blanc, chardonnay, corvina, corvinone, rondinella, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syraz, teroldego, croatina, oseleta, sangiovese, marzemino. Un vino complesso, dove i profumi spaziano dalla marmellata di mora e ciliegia, al sentore di sottobosco, fino alla speziatura della cannella e dei chiodi di garofano. All’assaggio non delude le aspettative, il sorso è ampio, ben equilibrate tra loro la morbidezza e una fitta trama tannica. Il settimo campione è l’Amarone Classico della Valpolicella 2009, che inebria con profumi di ciliegia matura, marasca e prugne leggermente appassite, con note speziate ma anche con un lieve sentore balsamico quasi mentolato. Il confronto con il fratello maggiore arriva subito dopo, quando viene versato nel calice l’Amarone Riserva – La Mattonara 2004, nel quale già all’esame olfattivo si percepisce di più l’appassimento, le note fruttate richiamano la ciliegia sotto spirito e la prugna disidratata, la nota balsamica è più evidente accompagnata da sentori di pepe, liquirizia, vaniglia e cacao. Il sorso è pieno, avvolgente, l’acidità è ben bilanciata dalla morbidezza glicerica, di grande persistenza. L’ultimo vino, nonché prima creazione di Zymé, è l’Harlequin 2008, un uvaggio dei 15 vitigni che ritroviamo nel Kairos, e che sono frutto di un’accurata e maniacale prima selezione delle uve che avviene grappolo per grappolo. Da una seconda selezione nasce, appunto, il Kairos. Il risultato è un vino intrigante, che inebria con profumi di ciliegia sotto spirito, marmellata di visciole, cioccolato, incenso, note speziate, balsamiche, ma anche vanigliate. Il sorso è avvolgente e sinuoso, si avvertono una tannicità elegante, una freschezza ben mitigata da una setosa morbidezza e una persistenza infinita.
[foto di Bruno Bellato]
