Assaggiato per voi
Dalla redazione
martedì 4 aprile 2017

Vini e caprini

Importante e ben riuscito appuntamento di AIS Vicenza, giovedì 23 marzo.

Stefano De Vicari


Bella affluenza di partecipanti all'Hotel De La Ville a Vicenza, per scoprire i formaggi caprini de “La capreria” di Montegalda, azienda agricola situata a sud della città di Vicenza, fra i Colli Berici ed i confini della provincia di Padova.

L'idea di organizzare una serata di abbinamenti tra formaggi caprini e vini ha entusiasmato il nostro relatore Massimo Ballotta che, con la stretta collaborazione della nostra socia Sonia Moro, anche assaggiatrice di formaggi ONAF, insieme al “Gruppo Eventi” di Aisvicenza e Arianna Grandis de La Capreria, ha messo in atto una serata in cui un po' alla volta si sono svelate le grandi possibilità di accostamento fra i due mondi.

Massimo inizia la serata spiegando quanto è importante e poco conosciuto il settore dei formaggi caprini. Viene subito naturale il paragone con una nazione, la Francia, dove i formaggi di capra sono fortemente radicati nella tradizione gastronomica e in cui conoscenza e tradizione la fanno da padrone. Ciò non toglie che, sia pur piccole, le nostre realtà locali non trovino una loro ragion d'essere. E lo capiamo subito quando Arianna ci presenta e racconta la storia dell'azienda frutto della visione, quasi una filosofia, dei suoi genitori. Trasferitisi dalla città a Montegalda nei primi anni Ottanta, pieni di ideali e di entusiasmo, si dovettero subito scontrare con la diffidenza locale tipica di quei tempi, che li vedevano come cittadini inesperti, disturbatori delle loro tradizioni. Dopo alcuni anni di prove con diversi tipi di allevamento, la scelta finale fu la capra, che ovviamente non fu condivisa da nessuno lì intorno. Ma la caparbietà e la dedizione del papà di Arianna, Enrico Grandis, fece sì che tra mille difficoltà infine quella risultasse la scelta giusta.

Senza qualcuno che potesse consigliare o insegnare le mille competenze della filiera, dall'allevamento alla vendita del prodotto, la famiglia di Enrico si dovette arrangiare ed imparare tutto da autodidatta. E fortunatamente i risultati si possono vedere e degustare, impreziositi anche dall'ottenimento della DE.CO. “Formaggi ovi-caprini di Montegalda”.

La presentazione continua con Sonia Moro, che ci parla dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi ONAF, con più di 1500 soci, nata nel 1989 per promuovere il formaggio di qualità, realizzando corsi di insegnamento delle tecniche di degustazione.

Entrando nel vivo della serata, Massimo ci spiega quanto l'abbinamento del formaggio al vino sia raro in una regione che vuole il formaggio servito per tradizione a fine pasto.

Si aggiunga il fatto poi che i formaggi caprini, con la loro tendenza acida e l'importante persistenza gusto olfattiva, sono molto esigenti nel trovare il vino giusto per un corretto abbinamento.

Il momento fatidico della degustazione

Per dare alla serata un'impronta più stimolante e comunque didattica, i formaggi e i vini sono stati scelti separatamente e non provati prima. Intrigante anche lo svolgimento della degustazione. Massimo presenta e degusta il vino, Arianna spiega come nasce il formaggio, Sonia ne fa la degustazione. Alla fine Massimo assaggia il vino con il formaggio e analizza le varie sensazioni traendo, con la maestria di cui è capace, le conclusioni sulla validità dell'abbinamento.

I primi tre formaggi proposti sono quelli che più si avvicinano allo stile francese, non a caso proviamo ad abbinarli a vini provenienti dalla Francia.

IL TOMMASINO formaggio fresco caprino

CREMANT D'ALSACE BRUT 2011 – Jean Claude Buecher – Wettolsheim - Alsazia

Il formaggio si presenta cremoso soffice e spalmabile, di un bel colore bianco candido e senza crosta. Al naso sentori aciduli che ricordano lo yogurt bianco con note agrumate di limone. Da un formaggio di due giorni non possiamo aspettarci di più come sentori. Al palato, anche se è di tipo magro, notiamo un'importante struttura e le note acidule sentite al naso le ritroviamo anche in bocca.

L'acidità del vino ne fa un gran prodotto che pulisce bene la bocca, ma che alla fine ne preclude l'armonia dell'abbinamento.

ERBE DEI BERICI formaggio a crosta fiorita ricoperto di 11 erbe aromatiche essiccate

CHABLIS VIELLE VIGNE 2014 – Domaine Raoul Gautherin – Chablis – Borgogna

Anche questo caprino giovane ha pasta bianca, ma si cominciano a vedere sfumature avorio. In bocca la cremosità è evidente e si sentono note di dolcezza, però subito appaiono le erbe che danno una tendenza amarognola e molta aromaticità.

Il vino è complesso al naso, con frutta di mela, pesca gialla, pompelmo giallo, floreale, miele, minerale. In bocca è secco, abbastanza caldo e abbastanza morbido. Più sapido che fresco. Lungo e persistente. La nota amara che ci resta in bocca rende anche questo un abbinamento non armonico.

GROTTE DI MONTEGALDA formaggio a crosta lavata maturato in ambiente di grotta

GEWÜRZTRAMINER TRADITION 2013 – Domaine Sipp Mack – Hunawihr – Alsazia

Con l'ultimo dei primi tre formaggi lasciamo il mondo dei caprini freschi e cominciamo ad aggiungere qualche mese di stagionatura, otto per la precisione. La pasta è compatta con rare occhiature di un bel colore giallo paglierino. Al palato è morbido ed elastico con una piacevole tendenza dolce. Nocciole tostate e sapido.

Il vino si presenta con una buona componente dorata e piena consistenza. Naso intenso e complesso tipico dei vini aromatici. Litchi, frutto della passione, papaya e pesca matura. Floreale di rosa, una leggera speziatura e minerale. In bocca è secco con un lieve residuo zuccherino, caldo e morbido. Abbastanza fresco e sapido. Equilibrato.

Questa volta l'abbinamento risulta piacevole ed armonico, la persistenza del vino e del formaggio si eguagliano, così come la morbidezza del vino sposa molto bene la sapidità del formaggio.

Con questi primi abbinamenti abbiamo potuto verificare di persona quanto non sia così scontato o automatico l'accostamento del formaggio al vino.

MEZZANO DI CAPRA formaggio con stagionatura di sei mesi

TREBBIANO D'ABRUZZO VILLA CHIARA 2014 – Tenute Barone di Valforte – Silvi (TE)

All'esame visivo il formaggio risulta di un bel colore giallo paglierino, con rare occhiature, di consistenza omogenea ed elastica. Al naso sentiamo profumi di tostatura, burro fuso, fieno e camomilla. In bocca è salato con sentori evoluti e una punta di piccantezza.

Il vino è di un bel giallo paglierino vivace e con riflessi verdolini, abbastanza consistente. Naso abbastanza inteso come la complessità, fruttato di susine e pesche. Erbe aromatiche e mineralità a conclusione. Al palato è secco abbastanza caldo e abbastanza morbido, la bella sapidità è superiore della freschezza. Persistente.

Le durezze del vino bilanciano bene la grassezza del formaggio, lasciando la bocca pulita e con una bella sensazione di armonia gusto olfattiva.

VERDE DI MONTEGALDA formaggio erborinato, misto capra pecora

INSOLIA BIANCA DI VALGUARNERA 2009 – Duca di Salaparuta – Casteldaccia (PA)

Erborinato è un termine che deriva da erborìn, una parola dialettale milanese che significa prezzemolo. A differenza del classico Gorgonzola, il nostro Verde di Montegalda è più compatto, di colore avorio con notevoli rigature verdi, la pasta è morbida e abbastanza cremosa. Sprigiona aromi lattici di burro e vegetali di fungo e sottobosco, fieno e tostatura. In bocca risulta salato, piccante, tostato, ritroviamo il sentore di fungo porcino e leggere note di dolcezza.

L'affinamento di otto mesi in barriques ha regalato a questo vino siciliano un bel colore giallo dorato e la piena consistenza. Al naso è intenso, con note evolute e fini. Fruttato di papaya e melone giallo, erbe aromatiche, timo tra tutte, una delicata nota di pepe bianco e vaniglia. Sentori burrosi e di tostatura. In bocca entra setoso, secco, caldo e abbastanza morbido. Fresco e sapido, equilibrato, con un bel corpo, persistente.

Le caratteristiche qualitative del vino e del formaggio, struttura e persistenza in primis, hanno creato una complementare armonia sensoriale che ha deliziato i nostri sensi.

GALATTICO formaggio stagionato misto capra pecora

NERELLO MASCALESE LAVICO 2010 – Duca di Salaparuta – Casteldaccia (PA)

Formaggio con pasta compatta e di un bel colore giallo paglierino denso, con leggere occhiature. Naso complesso, burro fuso, nocciole, arachidi tostate, floreale esiccato, cioccolato bianco. Al gusto ritroviamo tutte le sensazioni olfattive con aggiunta di un brodo di carne. Suadente.

Il vino scelto per questo abbinamento è un rosso che nasce alle pendici dell'Etna, affinato per dodici mesi in barriques. Limpido, bel rubino con riflessi granati, abbastanza consistente. Complesso e fine al naso, visciola, prugna e amarena. Floreale di geranio e viola, speziato di pepe e vaniglia, lieve tostatura, note di caffè e tabacco da pipa. In bocca è secco, caldo e morbido, abbastanza fresco, tannino molto delicato e sapido. Equilibrato e di corpo.

Anche qui, rimasti con una bel palato gradevole e pulito, possiamo dire che la fusione delle sensazioni tra Galattico e Lavico sia stata un'esperienza andata a buon fine.

Giunti alla conclusione di questo percorso che dall'Alsazia ci ha portati sulle falde dell'Etna passando per Montegalda nella pianura Vicentina, toccando altre importanti zone vinicole, ci resta soprattutto la consapevolezza della complessità e delle innumerevoli sfumature possibili nell'abbinamento tra formaggi e vini. Una sfida intrigante e da provare, perchè quando poi si ottiene l'armonia dell'abbinamento le sensazioni ci ripagheranno dell'energia profusa.

E ringraziando tutti, relatori e pubblico presente, alla fine abbiamo anche passato un bel momento conviviale fra commenti, chiacchere e affettati misti e Ferrari Perlè.

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