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lunedì 20 novembre

Il vino sotto il velo

Approfondimento sui vini a maturazione filmogena

Vanessa Olivo

Non capita spesso di imbattersi in calici con vini a maturazione filmogena, vini dalla spiccata personalità che non sono adatti a tutti. Giovedì 9 novembre, grazie ad una serata magistralmente condotta da Mariano Francesconi, Presidente di AIS Trentino, ci si è immersi nell’approfondimento di 5 territori dediti alla produzione di altrettante tipologie di vini che maturano in botti scolme sotto la flor, quel suggestivo velo che, grazie all’azione dei lieviti filmogeni, ricopre la superficie del vino contribuendo a svilupparne una maggiore complessità organolettica e proteggendolo allo stesso tempo da un'eccessiva ossidazione.

La prima tipologia incontrata è stata quella dello Sherry, vino liquoroso prodotto in Spagna, nella regione dell’Andalusia, precisamente nell’area delimitata dai territori dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Lo Sherry può essere suddiviso in due principali categorie: fino e oloroso. Nella prima tipologia si assiste alla formazione della flor e troviamo vini dal colore chiaro, con un profilo olfattivo più delicato, secchi e con buona freschezza, mentre nella seconda, non formandosi il velo di lieviti, l’ossidazione più marcata contribuisce a generare colori scuri oltre che a una struttura più robusta, e sono prodotti sia in versione secca che dolce. Dentro a queste due macro categorie ritroviamo il Manzanilla, il Fino, l’Amontillado, l’Oloroso, il Pedro Ximénez e il Palo Cortado. Insomma, di sherry ce n’è per tutti i gusti. In degustazione il Lustau Sherry “Puerto Fino” vol. 15%, di una lucente veste giallo paglierino tenue e buona consistenza. All’olfatto colpisce l’eleganza concentrata su toni di vegetale essicato, noce, cappero e sentori animali. Il sorso è denso e avvolgente, una grande sapidità pervade il palato, persistente.

Dalla Spagna ci si sposta in Ungheria, nella zona del Tokaji, una delle zone a denominazione d’origine più antiche del mondo. Basti pensare che già nel 1737 ne viene definita la zona viticola assicurandone tutela e valorizzazione. Tale territorio è situato a nord est di Budapest, delimitato dai Monti Zemplen a nord, dal fiume Bodrog a est e dalla Grande Pianura Ungherese a sud, mentre fondamentale è il contributo dei fiumi Bodrog e Tisza nella creazione di quelle particolari condizioni climatiche in grado di favorire lo sviluppo della botrytis cinerea. Esponente di tale territorio è il Puklus Pincészet Tokaji Szàraz Szamorodni 2011 vol. 13,5%, che brilla di un giallo paglierino intenso ravvivato da riflessi dorati. Sprigiona profumi che si assestano su note dolci di albicocca quasi disidratata, spezie, fiori gialli, canditura, infuso di thé. Al palato notevole freschezza e lunga persistenza.

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Ma il viaggio prosegue e si arriva in Francia, nello Jura, in una piccola regione viticola famosa per il Vin Jaune, un vino ottenuto da uva Savagnin che viene fatto maturare per almeno sei anni e tre mesi in botti da 228 litri, senza procedere ad alcuna rabboccatura a fronte dell’evaporazione che naturalmente avviene attraverso il legno. In rappresentanza di tale zona il Tissot – Chateau Chalon 2009 vol. 15,5%, mostra una tonalità che vira verso il dorato, presentando una maggiore consistenza dei precedenti. L’olfatto spazia tra sentori che ricordano gheriglio di noce, nocciola, albicocca, amaretto, mandorla, mela cotogna, verbena, solvente, fiori di camomilla e note torbate. L’impronta data dall’ossidazione è più evidente, infatti il velo di lieviti formatisi durante la maturazione in botte è più rado. Al sorso domina una vivace sinergia tra freschezza e sapidità che ne rafforza la persistenza.

La degustazione continua con una chicca del tutto italiana che arriva dalla Sardegna, la Malvasia di Bosa Riserva Columbu 2010 vol. 16%, che nasce da una lunga maturazione di minimo due-tre anni in botti di castagno scolme al fine di esaltare il lavoro dei cosiddetti lieviti flor. Il calice rapisce lo sguardo con la lucentezza di un colore ramato arricchito da riflessi oro antico. All’olfatto mostra tutta la sua raffinatezza in un susseguirsi di profumi che ripercorrono l’arancia amara, frutta secca, zenzero, bergamotto e macchia mediterranea. Al palato il sorso è ben integrato, secco, caldo, morbido, fresco con una spiccata nota sapida che racconta il terroir, mentre nel retrogusto emergono la carnosità del dattero e sentori di frutta tropicale.

Con il quinto campione ritroviamo la Spagna con un altro sherry, il Callejuela Sherry Amontillado vol. 18%, che mostra all’esame visivo un bel giallo ambrato, mentre esprime profumi di noce, note di tostatura, fico secco e un richiamo a legni vecchi. Al palato è vivace mettendo in risalto un gioco sinergico tra freschezza e sapidità.

Gli ultimi due vini in degustazione ci riportano in Sardegna a scoprire la Vernaccia di Oristano. La Contini Vernaccia di Oristano Riserva 1991 vol. 17%, conquista lo sguardo con un colore intenso ambrato carico di lucentezza che maschera bene i suoi vent’anni di affinamento in caratelli di rovere e di castagno a contatto con i lieviti filmogeni. Libera inebrianti profumi di noce, castagna, liquirizia, fiori di mandorla, albicocca. Il sorso è avvolgente, con grande mineralità salina e una lunga persistenza, giocando su aromi retrolfattivi di noce e mandorla amara. La Contini Antico Gregori Vernaccia di Oristano Cuvée vol. 18,5% nasce dall’assemblaggio  di vecchie annate dagli anni Cinquanta alle più recenti, scelte dall’enologo di casa Contini per la creazione di questo prodotto così unico. Nel calice veste di un giallo ambrato leggermente più bruno del precedente, mentre conquista con profumi di albicocca disidratata, frutta tropicale, curcuma, anice stellato e nocciole tostate. Al palato è setoso e di lunghissima persistenza, con finale ammandorlato.

 

[foto di Bruno Bellato]

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