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lunedì 13 agosto

LA MAGIA DEL VINO SANTO TRENTINO

Il resoconto di una serata indimenticabile con i Vignaioli del grande Passito da uve nosiola

Giulio Fanton

La nosiola è il vitigno autoctono a bacca bianca più emblematico del panorama vitivinicolo trentino, documentato nella storia della regione fin dai tempi del Concilio di Trento. A partire dagli anni Cinquanta, tuttavia, è stato progressivamente espiantato e sostituito da altri più remunerativi, come il pinot grigio e lo chardonnay, ed oggi la sua coltivazione non supera i cento ettari.
Altre ragioni, oltre alla redditività, hanno scoraggiato i vignaioli dal mantenere la nosiola in vigna: matura tardivamente ed è quindi esposta agli imprevisti stagionali, la produzione non è molto costante e il grappolo è facilmente marcescibile. Oggi è coltivata sulle colline di Pressano, Sorni e Lavis e soprattutto nella Valle dei Laghi dove ha trovato condizioni ideali: terreni poveri di origine fluvio-glaciale e clima temperato, soleggiato e influenzato dalle brezze del lago di Garda.

L’espressione massima della nosiola è il Trentino DOC Vino Santo da uve appassite, vino dolce naturale di tradizione austro-ungarica come il Tokaji ungherese, la cui peculiarità è dovuta al fatto che la sua dolcezza non deriva dall'alto tasso zuccherino naturale delle uve, come avviene per i vini prodotti nelle regioni mediterranee, ma dall’appassimento e dall’opera della Botrytis cinerea. La “muffa nobile”, sviluppandosi sugli acini, determina perdita d'acqua con conseguente concentrazione degli zuccheri, tanto che dalla vendemmia all’ammostamento le uve subiscono un calo in volume dell’80% (da 100 chili di uva fresca si otterranno poco più di 15 litri di vino). Inoltre, la Botrytis dona al vino aromi e sapori del tutto particolari che ne formano la finezza.
Durante la Settimana Santa, le uve vengono pigiate e avviate ad una fermentazione, normalmente condotta da lieviti indigeni, che inizia e progredisce molto lentamente sia per la notevole concentrazione zuccherina, sia perché la Botrytis produce all’interno degli acini una certa quantità di glicerina che rende indisponibili molte materie azotate indispensabili allo sviluppo dei lieviti. Nei primi 5-6 mesi la fermentazione produce 7-8 gradi alcolici, dopo di che si arresta nei mesi invernali per riprendere a più riprese con l’innalzarsi della temperatura nelle due o tre estati successive.

L’immissione al consumo del Vino Santo può avvenire solo dopo che il vino ha trascorso un periodo di maturazione della durata di 48 mesi a decorrere dal 1° maggio dell’anno successivo a quello di raccolta delle uve, ma la maggior parte dei produttori aspetta molto di più ed il vino può tranquillamente andare incontro ad un invecchiamento di decenni prima che le sue caratteristiche qualitative volgano al declino.

Il Vino Santo trentino era molto apprezzato in epoca asburgica, soprattutto sui mercati austriaco e tedesco, e oggi questa antica tradizione sopravvive grazie alla tenacia di un piccolo gruppo di viticoltori riuniti nell’Associazione Vignaioli del Vino Santo Trentino: Gino Pedrotti, F.lli Pisoni, Francesco Poli, Giovanni Poli, Pravis, Maxentia. AIS Verona li ha invitati ad una serata in cui sono stati presentati i vini delle annate in commercio dei sei produttori e ai presenti è stata offerta anche la possibilità di saggiare le potenzialità di invecchiamento del Vino Santo Trentino con la degustazione di tre annate della collezione storica dei F.lli Pisoni.

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Il Vino Santo del Trentino
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Molte ovviamente le caratteristiche in comune dei vini degustati. La lunga permanenza in bottiglia richiede sempre un po’ di pazienza perché le caratteristiche organolettiche si risveglino a contatto con l’aria. L’incedere nel bicchiere è lento e solenne; la veste sontuosa e luminosa può accendersi dei toni dell’oro giallo o dell’ambra antica, se non addirittura di quelli del topazio; i profumi sono garbati e puliti, a ranghi serrati, come in sfilata: biancospino, tiglio, acacia, zest di arancia e pompelmo, cedro e albicocca canditi, nocciola tostata, miele di fioriture diverse, caramello, tè verde, verbena, panpepato. Il sorso dolce e vibrante di piacevole acidità, caldo, pastoso, robusto, dotato di un allungo sapido e fresco.
Tuttavia, molte anche le piccole differenze che donano individualità alle diverse etichette e rendono appassionante il confronto.

Gino Pedrotti, 2002
Si presenta ambrato e brillante nel bicchiere con profumi di buccia d’arancia candita, fico secco, uva sultanina, albicocca essiccata, fieno e camomilla, un ricordo di smalto e ceralacca.

F.lli Pisoni, 2003
La veste è più severa, ambrata e screziata di riflessi topazio. Accarezza il naso con il ricordo di pot-pourri di fiori essiccati, mallo di noce, albicocche sotto spirito, prugne cotte, uva passa, nocciole scoppiettanti nella padella, erbe aromatiche secche.

Francesco Poli, 2003
Ridente di oro giallo. Miele millefiori, albicocca, cedro, camomilla, fieno, zest di arancia sanguinella.

Giovanni Poli, 2005
Giallo oro con delicati riflessi dell’ambra. Il profumo del miele è della fioritura di tiglio; il cedro candito si sposa con il pinolo fresco e ricordi di melone giallo.

Pravis, 2006
Sebbene di annata relativamente recente, il colore è ambra antica e anche i sentori denotano caratteri evolutivi di tipo ossidativo: uva sultanina, croccante, tamarindo, eucalipto.

Maxentia, 2011
Si adorna anch’esso di ambra antica. Presenta note tostate leggere, tè Lapsang Souchong, miele di zagara, camomilla secca.

Nelle annate più datate di Casa Pisoni - memorabile l’83 - si accentuano i caratteri ossidativi, senza tuttavia che il vino perda carattere e nerbo acido. La veste si drappeggia di essenze legnose pregiate e i profumi si fanno scuri, eterei, silvestri e terrosi: polvere di caffè d’orzo, radice di rabarbaro, corteccia di china, felce, creta e funghi porcini. La beva rimane scattante ed equilibrata, invitante.

Grazie alla selezione della pasticceria Pesarin e dei formaggi affinati della Casearia Carpenedo, presentati da Bernardo Pasquali e da Ernesto Carpenedo, il Vino Santo Trentino nelle sue diverse espressioni ha mostrato anche grande versatilità negli abbinamenti, sostenendo il confronto con formaggi potenti e molto complessi.

Una serata rutilante, condotta da Marco Pisoni, presidente dell’Associazione e socio dell’azienda F.lli Pisoni, e da Enzo Poli proprietario dell’azienda Maxentia. Una serata perfettamente riuscita grazie al lavoro della Delegazione di Verona, coadiuvata da Stefania Fiorini, e del Gruppo Servizi, impeccabile ed elegante come i vini serviti.

 

Album della serata

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