Vanessa Olivo
Giovedì 19 ottobre la Delegazione di Venezia si è recata presso la cantina De Stefani, azienda che da quattro generazioni si distingue per la ricercatezza e l’eleganza dei vini, e che negli ultimi anni ha abbracciato in pieno una filosofia produttiva dapprima biologica e poi biodinamica. Dopo una visita dell’azienda, dalle vigne fino alla bottaia, si è preso posto nell’elegante sala da degustazione affacciata sui vigneti per la verticale di più annate di uno dei suoi vini portabandiera, l’Olmera, sapiente assemblaggio di uve tocai e sauvignon il cui nome evoca il bosco di alberi di olmo che era presente dove ora c’è il vigneto. Raccolte a completa maturazione, le uve tocai vengono appassite per circa un mese per ricercare lo sviluppo della muffa nobile, fermentano e si affinano in barrique sui propri lieviti; le uve sauvignon, invece, non vengono appassite ma fermentano e vengono affinate in acciaio.
La degustazione, su bicchieri Riedel, è stata magistralmente condotta da Ottavio Venditto, miglior sommelier AIS d’Italia 2014, che ha saputo interpretare in questo vino così unico, le note scandite dallo scorrere di annate tanto differenti.
La prima annata è la 2015, che sfoggia nel calice un luminoso giallo paglierino dai riflessi dorati. I profumi spaziano dal pompelmo alla pesca, su uno sfondo di erbe aromatiche, fiori di sambuco e menta. Buona la freschezza che si lega ed esalta la sapidità, sorso ricco ed avvolgente. Nel finale di bocca vi è un richiamo al pompelmo e alla frutta esotica. Nel 2013 troviamo dei riflessi dorati più intensi, mentre avvicinando il calice già si percepisce che rispetto al 2015 il sauvignon perde un po’ di esuberanza per fare spazio al tocai. Emergono note di fiori d’arancio, un agrume meno amaro del precedente, pesca matura, la mineralità della pietra focaia, infuso di verbena e un lieve tocco di zafferano. Fresco con una marcata sapidità, lieve astringenza e aromi retrolfattivi che ricordano il passion fruit. L’annata 2011 si presenta con una tonalità più carica, mentre all’olfatto si percepisce un buon equilibrio tra le due anime del sauvignon e del tocai: sono infatti ben integrati fra loro l’agrume, la nota sulfurea, il sentore balsamico di eucalipto e un richiamo alla frutta tropicale. Il sorso ammalia per il suo perfetto equilibrio e la lunga persistenza. L’annata 2011 segna un cambiamento, perché è il primo anno in cui viene effettuato l’appassimento delle uve tocai; precedentemente si procedeva con una breve macerazione.
L’annata 2009 sprigiona profumi legati a frutta secca, infuso di verbena, mineralità, con una nota balsamica più incisiva di eucalipto. Al palato non mancano la freschezza, accompagnata da una percezione tattile di astringenza, e la grassezza del sorso per l’apporto glicerico. Nel finale tornano in via retrolfattiva delle note agrumate. Il 2008 mantiene un colore vivace che vira verso il dorato. All’olfatto è presente una leggera ossidazione che arricchisce il bagaglio olfattivo con inaspettata eleganza, sfumano via via i sentori speziati di curcuma, liquirizia e nota affumicata. Il tenore alcolico più basso rispetto ai vini precedenti lo rende più scattante al palato, con freschezza e sapidità sempre ben presenti e una leggera astringenza al palato. Spiazzante l’annata 2006, che incanta lo sguardo con il suo colore topazio intenso e brillante. Avvicinando il bicchiere al naso si colgono infinite sfaccettature olfattive: nespola, paprika, cognac, tabacco biondo, miele di castagno, balsamicità, il ricordo del profumo di botti scolme di sherry. Non delude il palato con una straordinaria persistenza; freschezza e sapidità sono intrecciate in un connubio avvolgente, mentre in via retrolfattiva tornano il richiamo di distillato e l’eco di una nota fumée.
Un grande vino che, pur nelle diverse dinamiche che hanno caratterizzato le annate, ha incontrato la mano sapiente dell’uomo che ha saputo trarne al massimo le espressioni di eleganza, carattere e longevità.
Al termine di questa emozionante verticale, si è potuto godere di un buffet organizzato dalla famiglia De Stefani, un momento conviviale per un piacevole confronto sulla degustazione.
[foto di Bruno Bellato]
