Corso Sommelier di Terzo livello

L’assaggio dei cibi e delle bevande può far percepire sensazioni molto diverse: un sorbetto di pompelmo è acido e un po’ amarognolo, un bignè è dolce e cremoso, una fetta di salame è aromatica e speziata, un pezzetto di formaggio è più sapido o più aromatico, più morbido o più asciutto a seconda della stagionatura. E così via. Le papille e i recettori permettono di riconoscere ogni sensazione saporifera e tattile, e gli aromi di bocca sono percepiti grazie all’azione sinergica del gusto e dell’olfatto.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Composizione degli alimenti in funzione delle caratteristiche organolettiche.
• Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
• Introduzione alle sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo ed alla tecnica dell’abbinamento.
• Ripasso della tecnica della degustazione del vino e della terminologia AIS.

La creazione di un perfetto abbinamento tra il cibo e il vino nasce dalle abilità sensoriali e dalle conoscenze del degustatore, che sa riconoscere e quantificare sia le sensazioni più forti sia le più timide. Solo la combinazione ideale di tutto quello che compone i profili sensoriali del cibo e del vino creerà una fusione completa e armonica.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Cenni sulla ristorazione italiana e internazionale tra tradizione e modernità e sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino e del food pairing.
• La Tecnica dell’abbinamento AIS.
• Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini e la scheda di abbinamento cibo-vino AIS.

Torte salate e pasta fresca, soufflé e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l’uovo è l’indiscusso primattore, cotto in numerose varianti.
Fluide o semiliquide, fredde o calde, semplici o complesse, a base di olio o di burro, insaporite con erbe aromatiche o con spezie, le salse arricchiscono le portate con sensazioni nuove e ne completano con discrezione il profilo gusto-olfattivo.
Gli oli e gli aceti, il burro e la panna, le erbe aromatiche e le spezie, offrono a ogni cibo, dall’antipasto al dessert, quel tocco in più di untuosità o di grassezza, di tendenza acida, di aromaticità o di speziatura, che lo completa e lo caratterizza. E, a volte, lo rende più intenso, persistente e strutturato, più esigente nei confronti del vino in abbinamento

Cosa studierai in questa lezione. 

• Uova: caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura.
• Salse: cenni su classificazione, preparazione e caratteristiche organolettiche.
• Olio di oliva: cenni sulla classificazione e sulle caratteristiche organolettiche.
• Burro e altri condimenti grassi.
• Erbe aromatiche e spezie.
• Aceto e Aceto Balsamico tradizionale.

Semplici da coltivare e nutrienti, i cereali sono da sempre fondamentali nell’alimentazione dell’uomo. Nella mitologia greca la dea del frumento e delle messi era Demetra, mentre per i Romani la dea della terra e dell’agricoltura era Cerere, dalla quale è derivato il termine cereale.
Ortaggi e legumi, funghi e tartufi, sono i prodotti dell’orto e del bosco che permettono di creare piatti semplici o raffinati, insaporiti da delicate aromaticità e tendenza dolce o dominati da grandi intensità e persistenza gusto-olfattive.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane.
• Paste alimentari e riso, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti.
• Cenni su altri cereali (mais e orzo).
• Funghi, tartufi, legumi e ortaggi, composizione e caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.

Dimensioni, colori e forme diverse, creano un mondo, quello dei pesci, ricco di numerose varianti sensoriali, come le sfumate aromaticità e sapidità della maggior parte di quelli pescati nelle acque dei laghi, dei fiumi e dei torrenti, o quelle molto più intense del salmone e dell’aringa affumicati, la grassezza impercettibile dei molluschi e dei crostacei o quella molto spiccata dell’anguilla. 

Cosa studierai in questa lezione. 

• Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.

Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni. 

Cosa studierai in questa lezione. 

• Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.

Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le carni bianche, rosse e nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale ruota l’intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno. Ricche di sapidità e aromaticità, speziatura e grassezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Carni: composizione delle diverse carni e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.

Carni di suino e di bovino, di equino e di cinghiale, di oca e di cervo, di camoscio e altre ancora, offrono i loro muscoli e il loro grasso per la produzione di salumi raffinati o rustici, sempre gustosissimi, ai quali il palato difficilmente resiste. E quelle di suino, animale di cui non si butta niente, non hanno rivali.
Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle centinaia di salumi che insaporiscono le tavole e le cucine di molti paesi.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Salumi: cenni su classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.

Delicatamente dolce e aromatico, bianco e impenetrabile alla luce, il latte è l’alimento che da sempre accompagna i primi mesi della vita dell’uomo. Ma è soprattutto la materia prima per la produzione di un’ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere.
Vari ed eterogenei, con caratteri delicati o incisivi, i formaggi permettono di creare abbinamenti interessanti e curiosi, classici e a volte sorprendenti. Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, quest’ultima a volte mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza… nei formaggi tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Cenni sulla composizione del latte.
• Formaggi: produzione, classificazione ed introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
• Cenni su servizio e taglio.

Filo conduttore dei dessert, la dolcezza detta il principio fondamentale dell’abbinamento, che per concordanza richiede la dolcezza del vino. Il vino proposto deve però soddisfare anche le richieste avanzate da tutti gli altri ingredienti che completano il profilo sensoriale del dessert e che lo rendono semplice o strutturato, ricco di grassezza o di tendenza amarognola, di aromaticità o di speziatura.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.

Il cibo degli dei… termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente, sull’onda del crescente interesse intorno al cioccolato, ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l’aromatica polvere bruna. “Theobroma cacao”: la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre cioccolato deriva da xocolatl, che in lingua azteca significava acqua di cacao o acqua amara.
La bevenda più diffusa al mondo entra nella lingua italiana tramite il vocabolo turco “kahve”, derivante dall’arabo “qahwah”. Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
• Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
• Introduzione al mondo del caffè.

Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.

Ripasso generale sulla tecnica della degustazione. Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l'utilizzo della scheda bianca. Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione. 

Cosa studierai in questa lezione. 

• La tecnica della degustazione e la terminologia AIS.

• 20 quiz Vero/Falso.
• 5 domande con 1 opzione di risposta.
• 10 domande con 2 opzioni di risposta
• 15 domande con oltre 3 opzioni di risposta.
• Degustazione 1° vino (analitica e punteggio).
• Degustazione 2° vino (analitica e punteggio).
• Degustazione cibo/vino.

• Prova di servizio.
• Prova di degustazione.
• Colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso.