1° livello febbraio 2025 Este

Fino a qualche anno fa il sommelier conosceva le tecniche di servizio del vino e le applicava alla perfezione nella sala di un ristorante. Oggi, sempre più spesso, è chiamato a svolgere anche altri compiti. 

Cosa studierai in questa lezione

• Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier e del corso.
• La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
• Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier.
• Dimostrazioni pratiche di servizio.
• Introduzione alla degustazione.

Il buon vino si produce con la buona uva. La zona, il clima, il tipo di terreno, le tecniche colturali, la scelta del vitigno e del portainnesto, la tipologia di potatura, i trattamenti sono solo una piccola parte dei fattori che determinano l’arrivo in cantina di grappoli sani e maturi, capaci di trasformarsi in vino di qualità. 

Cosa studierai in questa lezione

• Viticoltura e qualità del vino.
• La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo; ciclo biologico.
• I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia.
• L’ambiente pedoclimatico.
• I principali vitigni autoctoni e internazionali.

Pigiati o pressati, gli acini d’uva, con il contributo dei lieviti, innescheranno la fermentazione alcolica, che trasformerà gli zuccheri dell’uva in alcol, e dunque in vino.

Cosa studierai in questa lezione.

• Enologia e qualità del vino.
• Il grappolo d’uva e il mosto.
• Trattamenti e correzioni del mosto.
• Sistemi di vinificazione.

L’esame visivo fornisce una serie di indizi che si rivelano preziosi per capire la tipologia del vino, la sua composizione e la sua evoluzione. 

Cosa studierai in questa lezione

• La degustazione.
• Cenni su stimolo, sensazione e percezione.
• Le migliori condizioni per la degustazione.
• Bicchieri e temperature di degustazione.
• L’aspetto del vino.
• Cenni di anatomia e fisiologia della vista.
• La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
• La terminologia AIS dell’esame visivo.

Quello da mosto a vino è un vero e proprio processo di nascita. La fermentazione malolattica, il riposo in appositi contenitori, i corretti interventi dell’enologo, permettono al vino di acquistare un nuovo equilibrio.

Cosa studierai in questa lezione.

• Enologia e qualità del vino.
• Maturazione e affinamento del vino.
• Pratiche di cantina, stabilizzazione e correzioni del vino.
• Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie.
• La composizione del vino in funzione della degustazione.

Indispensabile per verificare che non siano presenti difetti, l’esame olfattivo deve soprattutto permettere di apprezzare le caratteristiche di evoluzione, qualità e rispondenza tipologica del suo profumo.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Il profumo del vino.
• Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto.
• Le famiglie dei profumi.
• La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
• La terminologia AIS dell’esame olfattivo.

Champagne, Prosecco, Trento, Crémant: non esiste un solo tipo di vino spumante. 

Cosa studierai in questa lezione. 

• Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
• Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.

L’esame gusto-olfattivo è quello che prende in considerazione il numero maggiore di parametri.

Cosa studierai in questa lezione.

• Le sensazioni gusto-olfattive, tattili e retronasali.
• Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto.
• La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
• La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo.

Coltivare la vite e produrre vino sono attività che l’uomo svolge da millenni, in origine disciplinate solo dalle leggi naturali, nel tempo regolate anche dalle leggi umane.

Cosa studierai in questa lezione. 

• La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP).
• Come si legge un’etichetta.
• Panorama vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.

Da uve appassite, attaccate dalle muffe nobili o vendemmiate sotto zero; addizionati di alcol, estratti o infusi di erbe e spezie, i vini possono esprimersi in versioni meno note.

Cosa studierai in questa lezione. 

Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.

Visitare una cantina significa toccare con mano i mezzi e gli strumenti necessari a produrre il vino, ascoltando la voce del produttore. 

Cosa studierai in questa lezione. 

Visita al vigneto, visita all'interno dell'azienda e degustazione guidata dei prodotti.

Infuso di cereali aromatizzato e fermentato, la birr a condivide con il pane e il vino l’onore di essere uno dei primi alimenti elaborati tecnologicamente dall’uomo.

Cosa studierai in questa lezione. 

La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.

Ardenti e vigorosi o morbidi ed eleganti, i distillati o acquaviti sono il frutto della distillazione di un fermentato, quasi sempre di origine vegetale.

Cosa studierai in questa lezione. 

• La distillazione.
• I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
• I diversi sistemi di distillazione.
• Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
• Cenni sui liquori e loro classificazione.

Se nella maggior parte dei casi lo svolgimento del servizio dei vini e delle altre bevande resta l’aspetto più importante dell’attività del sommelier, è altrettanto vero che i suoi compiti si allargano a tutti i comparti di un’azienda ristorativa.

Cosa studierai in questa lezione. 

• La cantina del ristorante.
• La carta dei vini.
• Le temperature di servizio del vino.
• Pratiche di servizio.

Durante questa lezione potrai verificare il tuo livello di apprendimento tramite una prova scritta teorica e una scheda di degustazione da compilare.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Breve correzione del quiz utile al chiarimento ed approfondimento degli argomenti più importanti affrontati nel corso.
• Ripasso ed approfondimento della tecnica della degustazione.
• Prove di degustazione con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
• Correzione collegiale e collegamenti con le caratteristiche del vino.