Francesco Mancini
Lunedì 18 gennaio una prima assoluta per AIS di Belluno che, in collaborazione con il ristorante “I Sushi”, ha abbattutonuove frontiere sull’abbinamento cibo-vino. Questa volta è toccato a uno dei cibi più in voga in questo periodo: il sushi. Che sia vino o distillato poco importa; il fulcro su cui si è incentrata la serata, guidata dal relatore Massimo Ballotta, è l’”Esperienza” con la E maiuscola, a sottolineare ancora una volta quanto sia importante sperimentare, approfondire ed essere curiosi nel mondo della sommelierie. Prima di cominciare con gli assaggi è stata doverosa una panoramica sulla cucina del Sol Levante, affascinante ma con una filosofia del tutto diversa dalla nostra. È stato interessante capire le modalità di preparazione del sushi, che letteralmente vuol dire “acido”, la vasta gamma di cibi preparati con riso cotto trattato con zucchero, aceto e sale e naturalmente guarnito con del pesce adagiato sopra. Le sensazioni gusto-olfattive che questo esprime nelle varie preparazioni, cambiano considerevolmente anche a seconda delle salse con i quali sono condite a discrezione del cliente: la salsa di soia per esempio dona una grande sapidità mentre il wasabi una spiccata piccantezza ai piatti. Sensazioni che sono fondamentali per ricercare il giusto abbinamento e per capire cosa si sposa meglio ai vari tipi di sushi.
Non la solita degustazione e abbinamento dunque, e non solo vino ad accompagnare gli assaggi di sushi, bensì anche distillati. E’ per questo che il relatore Massimo Ballotta ha voluto sottolineare un nuovo modo di approcciarsi alla degustazione: non in maniera didattica, ma in modo esperienziale, sperimentando ad ogni portata quale tra un vino e un distillato si sposasse meglio e perché, cercando un contatto più diretto con i sensi e coinvolgendo tutti nell’abbinamento con le pietanze, accompagnate di solito dal tradizionale sake.
Meglio un vino o un distillato dunque? L’abbinamento è per concordanza, con tutti i gusti collimano alla perfezione, o è per contrapposizione, godendo di questo scontro di sensi? Forse questa volta sono i distillati, lasciati solitamente per ultimi e solitari in fondo ai pasti ad avere la meglio, ma la cosa più importante per i partecipanti è stato portare a casa il gusto dell’esperienza e della scoperta di nuove sensazioni, di nuovi gusti e abbinamenti, semplicemente, con sana curiosità.
Degustazioni e abbinamenti di Massimo Ballotta:
Nigiri Suzuki – Nigiri Amaebi – Nigiri Saké Fumé: Ferrari Maximun VS. Dol Gin Zu Plum – The Dolomites Gin: Il primo piatto, di impatto sia dal punto di vista cromatico che artistico, prevedeva una selezione di NIGIRI con branzino, gambero e salmone affumicato. A questo piatto, che nella degustazione è stato arricchito da una sapida salsa di soya, è stato abbinato in un sottile gioco di equilibri il Ferrari Maximum Brut con la sua bella complessità avvolta dalle note di freschezza e delicata sapidità ed un inusuale Dol Gin ( un gin italiano delle Dolomiti ) Zu Plum diluito da una delicata acqua tonica, in cui le prorompenti note olfattive si sono mescolate ad una morbidezza “aggressiva” e un aroma fruttato con chiare note di ginepro e erbe di montagna. Abbinamento in cui il distillato si è rilevato “potenzialmente vincente” nel rendere la degustazione piacevolmente armonica.
Ura Maki I Sushi – Ura Maki Light – Ura Maki Green: Sipp Mack GewurzTraminer Tradition 2012 VS. Prime Uve Oro – Distillato d’uva: Decisamente più difficile l’abbinamento del secondo piatto, tre tipologie di Uramaki con vari pesci e verdure, in cui sono scesi prepotentemente in campo un Gewurztraminer alsaziano suadente, delicatamente fresco e leggermente sapido con bell'equilibrio e lunga persistenza finale racchiusa da un piacevole retrogusto olfattivo coerente e dall’altra un distillato d’uva affinato in piccole botti di rovere, il Prime Uve Oro della Bonaventura Maschio, in cui le evidenti sensazioni aromatiche di fiori bianchi e frutta, vaniglia ed erbe aromatiche, avvolte da sfumature eteree si completavano nella morbidezza in bocca con un piacevole equilibrio e complessità sostenuti dal lungo finale di tostatura. Un incontro “scontro” in cui la tendenza dolce e la grassezza del sushi completata dalla sapidità e persistenza donata dalla salsa di soya ha trovato un piacevole abbinamento armonico sia con il vino che con il distillato, seppur con lieve predominanza da assegnare al piacere del grande alsaziano.
Ura Maki Tiger – Ura Maki Uraneghitoro – Gunkan Sake: Florio – Marsala Superiore Secco 2011 VS. Bowmore – Ilay Wiskey Single Malt: Per finire il terzo piatto, forse il più complesso, ove un bel gambero in tempura, un tonno cotto e un salmone erano le basi dell’uramaki e del gunkam magistralmente preparati e presentati. La sfida ha visto da una parte un sorprendente Marsala secco Vecchio Florio, caldo e pieno, con elegante fondo di mandorle amare e uva passa e dall’altra un Islay Whisky lungo e complesso in cui leggere note floreali e agrumate erano sovrastate dalla fumosità tipica della Bowmore dal finale lungo e persistente. Il Marsala ha sorpreso tutti e ha decisamente rappresentato l’abbinamento più riuscito, in cui un inaspettato equilibrio tra cibo e vino ha rilevato tutta la potenzialità che questo vino ancora tende a nascondere. Il Whisky, pur miscelato con acqua naturale fresca per attenuarne la gradazione alcolica, si è rilevato un abbinamento “sproporzionato” per l’eccessiva invadenza delle note torbate che permanevano in modo troppo importante.
