Sarde in saor su tempura di radicchio di Castelfranco

Sarde in saor su tempura di radicchio di Castelfranco

Ingredienti per 10 persone.

10 sarde; 1/2 litro di olio extra vergine di oliva; 1 rametto di timo; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di maggiorana; 1 spicchio di aglio; 1 scalogno; 10 foglioline di cuore di radicchio di Castelfranco; 200 gr di farina 0; 50 gr di farina di polenta bianca; 10 gr maizena; 600 gr di acqua frizzante; 1 cipolla bianca; 10 gr di aceto; 10 gr di pinoli tostati; 10 gr di uvetta in ammollo del vino; 1 limone; sale e pepe q.b; 1 litro di olio di semi per friggere

Procedimento: Tagliare la testa e pulire le alici in acqua ghiacciata, spinare internamente le sarde tranciando la spina poco prima della coda, risciacquare, asciugare e disporle su placca in modo lineare, salare e pepare.

In una bowl frustate la farina e l'acqua frizzante, porre in frigorifero.

Mondare, affettare finemente le due metà della cipolla, stufare in casseruola coperta con poco olio e sale fino fino a che siano appassite; togliere dal fuoco e aggiungere l'aceto e la scorza di limone grattuggiata, i pinoli tostati e l'uvetta scolata dal vino.

Immergere le foglie di radicchio in acqua con ghiaccio fino a renderle croccanti.

In un pentolino portare lentamente a 80° l'olio d'oliva con aglio e scalogno in camicia. Raggiunta la temperatura aggiungere le erbe e iinfusionare fino a 70°, filtrare e versare lentamente sulle sarde.

Asciugare il radicchio e intingere nella tempura. Friggere e asciugare bene con carta assorbente.

Fare delle piccole quenelle del saor e disporle sopra le sarde, impiattare con il fiore in tempura.