Le ostriche rappresentano un'eccellenza gastronomica apprezzata in tutto il mondo, un connubio perfetto tra natura e savoir-faire umano. La loro storia affonda le radici nell'antichità, troviamo infatti testimonianze del loro consumo sin dall'epoca romana quando erano protagoniste dei banchetti d'élite. Se nel corso dei secoli il consumo delle ostriche ha subito alti e bassi, senza dubbio oggi sono tornate a essere un simbolo di raffinatezza e gusto.
Oggi il mondo delle ostriche è caratterizzato da una vasta diversità di specie e metodi di allevamento. Attualmente la maggior parte delle ostriche in commercio proviene da allevamenti che permettono di controllare la qualità e il sapore del prodotto finale.
Si distinguono principalmente due grandi famiglie: l'ostrica concava (Crassostrea gigas), la più diffusa e allevata, e l'ostrica piatta (Ostrea edulis), meno comune e considerata più pregiata. Le ostriche concave si suddividono ulteriormente in tre categorie principali:
- Fin: caratterizzate da una carnosità leggera e da un sapore iodato e fresco.
- Special: con un indice di riempimento maggiore e una texture più carnosa.
- Grand Cru: la massima espressione della qualità ostricola, con un lungo affinamento che dona complessità aromatica e consistenza unica.
Come il terroir per il vino, l’area di produzione influisce notevolmente sulle caratteristiche organolettiche delle ostriche. Dalla Bretagna alla Normandia, dalla Loira fino alla Charente-Maritime ogni zona - anzi, ogni merroir come dicono gli esperti del settore - conferisce sfumature di sapore diverse a seconda del tipo di acqua e delle condizioni ambientali. Inoltre il metodo di affinamento, come le famose claires francesi, dove le ostriche vengono lasciate maturare in bacini d'acqua dolce e salata, è determinante per il risultato finale.
Le ostriche allevate in Italia stanno guadagnando sempre più riconoscimenti grazie alla qualità delle acque e all'attenzione dei produttori. Nel Golfo di Olbia, ad esempio, si allevano ostriche che competono per struttura e sapore con le più blasonate cugine francesi. Dalle nostre parti prendono sempre più piede le ostriche rosa del Delta del Po coltivate nella Sacca di Scardovari.
Le ostriche sono un prodotto affascinante, legato alla storia, alla cultura e alla gastronomia di molti paesi. La loro varietà, la complessità dei sapori e il legame con il territorio le rendono un alimento straordinario, capace di soddisfare anche i palati più esigenti. Che si tratti di una cena gourmet o di un aperitivo raffinato, le ostriche restano un'icona di eleganza e gusto senza tempo.
Sette i vini in degustazione per sette tipologie di ostriche
Colli Trevigiani IGT, ProFondo, 2021 – Az. Agricola Miotto
Velato come da copione l’aspetto di questo sur lie dalle bollicine fini e numerose e dai profumi finissimi con note di mela, succosa pera bianca, mentuccia ed un finale leggermente amaricante. Perfetto con l’ostrica Fine, David Hervè (Francia), un’ostrica allevata in grandi quantitativi, non eccessivamente carnosa, che riporta al palato note vegetali di cetriolo e, ovviamente, profumi iodati.
Alto Adige DOC, Moscato Giallo, 2023 – Castel Sallegg
Paglierino con riflessi di gioventù, si presenta al naso con note di citronella, muschio bianco, noce moscata e menta. Ovviamente secco al palato, colpisce per l’esuberanza e la persistenza. Viene servito con l’ostrica Spéciale Pleiade Poget (Francia) allevata in Bretagna ma fatta affinare in Normandia. Elegante, concava, dalla bella persistenza, si presenta carnosa, di buona struttura con una piacevole componente grassa e note minerali ben gestite dalle durezze del vino.
V.S., Cremè Cuvée storica Dry – Villa Rinaldi
Giallo oro luminoso e brillante denota struttura e cremosità. Profumi di agrume candito, frutta tropicale, nocciole e pan briosche accompagnano un persistente gusto sapido intrecciato a note di dolcezza. Abbinato per concordanza alle ostriche Les Marie Morganes (Francia - Irlanda), allevate sulle coste della Bretagna e poco prima di compiere due anni di vita portate nelle baie irlandesi, al riparo dalle mareggiate. Dolcezza ed elevata carnosità per queste ostriche che combinano iodio e sensazioni dolci.
Romagna Albana secco Docg, Vitalba, 2023 – Tre Monti
Colpisce subito il naso di albicocca in confettura, susina matura, note di fiori secchi, elicrisio e zenzero e scorza d’arancia. Il sorso è quasi tannico, astringente ed appare perfetto in abbinamento all’ostrica Maestrale Golfo del Vento (Italia), allevata nel golfo di Olbia che presenta un frutto ricco, carnoso, con note vegetali e saline, molto persistenti.
Champagne AOC, Heres Brut – Fallet Dart
Giallo paglierino brillante, bollicine lente per questo campione che denota fin da subito struttura ed eleganza. Al naso, note fruttate di susina matura, frutta secca, fiori bianchi, gesso e nocciola. Ostriche e champagne dunque ed in particolare l’ostrica Royale di David Hervé (Francia), la Roll Royce delle ostriche allevata per 4 anni in Normandia, stupisce per le sue note vegetali e i sentori di nocciola.
Vernaccia di Oristano DOC, Flor, 2020 – Contini 1898
Mallo di noce, elicrisio, miele di castagno, frutta candita, scorza d’arancia, profumi complessi per un vino molto particolare, secco e pieno al palato dal finale gradevolmente acidulo e amarognolo. L’abbinamento è con l’ostrica Plate di Bretagne de Prat ar Coum (Francia), affinate all’estuario del Benoit dalle marcate persistenze minerali ed un finale piacevole di nocciola.
Franciacorta DOCG, Rosè, 2020 – Bosio
Colore elegante e luminoso, bollicine fini e profumi che rimandano alla frutta secca, alla nocciola e alla scorza di mandarino. Sapido, quasi salino, in bocca è croccante e chiama l’abbinamento con l’ostrica La Perla del Delta, Tarbouriech (Italia) servita cotta in un risotto bianco. Carnosa, iodata, croccante non lesina tendenza dolce e note vegetali in chiusura