Dal vino al caffè: il linguaggio universale dell'analisi sensoriale

L'analisi sensoriale non appartiene esclusivamente al vino. È un metodo, una competenza, una cultura che attraversa tutti i grandi prodotti dell'enogastronomia italiana.

Con questa convinzione AIS Veneto sta sviluppando un percorso di formazione sempre più ampio, capace di mettere il sommelier in dialogo con altre eccellenze del gusto, dall'espresso alla birra, dai distillati all'olio extravergine di oliva e agli altri prodotti nei quali la valutazione sensoriale rappresenta uno strumento fondamentale di conoscenza.

In questa prospettiva si inserisce la giornata di studio che si è svolta presso la sede di Wega e Astoria a Susegana, promossa dall'Istituto Espresso Italiano (IEI) insieme ad AIS Veneto.

L'incontro ha permesso al Consiglio Direttivo regionale di confrontarsi con il mondo dell'espresso italiano di qualità attraverso il metodo dell'International Institute of Coffee Tasters (IIAC), guidato dal professor Luigi Odello, uno dei maggiori esperti internazionali di analisi sensoriale.

L'obiettivo non era semplicemente "imparare il caffè", ma comprendere come gli stessi principi che ogni sommelier utilizza quotidianamente nella degustazione del vino trovino applicazione anche in altri prodotti di eccellenza.

Vista, olfatto, gusto, equilibrio, persistenza, riconoscimento dei descrittori, capacità di analisi e di comunicazione sono competenze trasversali che appartengono al patrimonio culturale del degustatore e che possono essere sviluppate e affinate confrontandosi con mondi diversi.

Come ha sottolineato Carlo Odello, CEO dell'Istituto Espresso Italiano:

"Il mondo del vino ha saputo creare una consapevolezza da parte del pubblico intorno al prodotto che spesso manca al caffè. Queste occasioni di incontro ci permettono di comprendere meglio come funzionano mondi diversi dal nostro e ci offrono importanti spunti per il futuro."

Per AIS Veneto questa esperienza rappresenta un tassello di una visione più ampia.

Il sommelier moderno è chiamato ad essere sempre più un professionista della degustazione, capace di comprendere i linguaggi sensoriali delle diverse produzioni di qualità e di raccontarle con competenza.

Negli ultimi anni AIS Veneto ha infatti ampliato la propria proposta formativa con corsi dedicati all'olio extravergine di oliva, alla birra, approfondimenti sui distillati e nuove collaborazioni con realtà di eccellenza del panorama nazionale.

Il confronto con il mondo del caffè si inserisce quindi in un percorso naturale di crescita.

Come ha evidenziato il Presidente di AIS Veneto, Gianpaolo Breda:

"L'incontro ha rappresentato un'importante occasione di confronto tra il mondo del vino e quello dell'espresso, uniti dalla cultura della qualità, della degustazione e della valorizzazione delle eccellenze italiane. Per i sommelier approfondire la conoscenza del caffè significa ampliare le proprie competenze professionali con strumenti di analisi sensoriale e comunicazione affini a quelli del vino."

L'analisi sensoriale, infatti, non cambia al cambiare del prodotto.

Cambiano le matrici, cambiano gli aromi, cambiano i parametri tecnici, ma resta identico l'approccio metodologico: osservare, riconoscere, interpretare e comunicare.

È proprio questa capacità di trasferire il metodo da un prodotto all'altro che permette al degustatore di crescere professionalmente e di sviluppare una sensibilità sempre più raffinata.

La giornata si è conclusa con una visita agli stabilimenti Wega e Astoria, guidata da Alberto Schiavon e Cristina Da Frè, che ha consentito ai partecipanti di approfondire anche gli aspetti tecnologici legati all'estrazione dell'espresso e alla progettazione delle macchine professionali.

Per AIS Veneto questa non rappresenta un'iniziativa isolata, ma una direzione precisa.

Continuare ad ampliare gli orizzonti dell'analisi sensoriale significa offrire ai soci nuove opportunità di formazione, costruire relazioni con realtà che condividono la stessa attenzione alla qualità e contribuire alla diffusione di una cultura del gusto sempre più consapevole.

Perché un grande degustatore non è soltanto colui che conosce il vino.

È una persona che ha educato i propri sensi a comprendere, interpretare e raccontare tutte le eccellenze della tavola italiana.