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Dalla redazione
lunedì 2 ottobre

EL MARCO DE JEREZ – La degustazione

Un territorio e un vino unico

Maria Grazia Melegari

La serie di 5 Sherry secchi e 2 dolci proposta da Carlos Juste Rossini ci ha regalato un viaggio ideale tra le Bodegas di Jerez. Tutti i vini hanno dimostrato versatilità negli abbinamenti proposti. Impeccabile il gruppo di servizio di AIS Verona che ha versato i vini alla temperatura ideale di 6 - 8 gradi.
 

Fino Tio Pepe - GONZALEZ BYASS

Lo Sherry Fino è prodotto con varietà Palomino, fortificato fino a 15°, con Crianza Biológica di almeno 3 anni che avviene in botti di rovere americano, con il tradizionale sistema Criaderas y Soleras. Contenuto zuccherino inferiore a 1g/l.

L’azienda è una realtà storica, la più grande esistente nel territorio di Jerez. L’enologo Antonio Flores è un punto di riferimento nel mondo della produzione di Jerez. Giallo paglierino chiaro; colpiscono subito le note eteree e acetali pungenti che poi si aprono a ricordi floreali e salati. Intenso ed elegante, ha un impatto gustativo importante, è assolutamente secco, caldo e persistente. In abbinamento un prosciutto di Parma. Consigliato per aperitivi e anche con acciughe e crostacei.

 

Manzanilla La Goya - DELGADO ZULETA

Per il Manzanilla la Crianza deve svolgersi interamente nelle cantine ubicate nel comune di San Lúcar de Barrameda, posto alla foce del Guadalquivir e caratterizzato dal particolare microclima. Contenuto zuccherino inferiore a 1g/l. Quest’azienda produce dal 1744 e il prodotto rivela un’indubbia classe.

Ha una tonalità dorata tenue e all’olfatto è intenso, con note salmastre e di crosta di pane, dovute al maggior contatto con i lieviti. Abbinato con olive, andrebbe provato anche con riso e crostacei.

 

Amontillado NPU - SANCHEZ ROMATE

L’Amontillado è una tipologia particolare di Sherry che subisce due fortificazioni, e partendo da un Fino, unisce a una prima Crianza Biológica una seconda Crianza Oxidativa dopo la scomparsa del Velo de flor.

È particolarmente secco e complesso, ambrato e pungente.

La particolarità di questo vino risalta all’olfatto: zucchero e mandorla tostati, legno ben invecchiato, fungo, gommalacca, con il sottofondo di una intensa nota eterea. Coerente anche nella complessità gustativa.

Buono l’abbinamento con salmone affumicato, ma funziona anche con piatti a base di asparagi e funghi.

 

Oloroso - DIOS BACO

L’Oloroso è ottenuto esclusivamente da uve Palomino e da Crianza Oxidativa che viene scelta all’inizio per la particolare struttura del vino. Il colore è ambrato più marcato e al naso presenta note terziarie intense di torrefatto, tostatura e vaniglia, aprendosi con il tempo a ricordi di carruba e uva passa. Alcol e struttura lo rendono ben abbinabile ai formaggi stagionati (in degustazione un Parmigiano Reggiano 28 mesi). Carlos Rossini lo consiglia anche con la pastisada de caval e una tartare di tonno rosso.

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Palo Cortado Peninsula - BODEGAS LUSTAU

Il Palo Cortado è un Oloroso dalle caratteristiche speciali, ottenuto da mosti molto fini di prima pressatura. Sviluppa il Velo de flor che viene poi tolto con la fortificazione a 17°. Presenta le note olfattive degli Amontillado e quelle gustative degli Oloroso. Colpisce sia per l’eleganza olfattiva di note tostate e delicatamente mielate sia per la struttura gustativa che unisce finezza e personalità. Vino piacevole per un aperitivo, è abbinato in degustazione a mandorle tostate. Ottimo con crudité di pesce.

 

Pedro Ximenez El Candado Valdespino - GRUPO ESTEVEZ

Il PX è prodotto da uve di alto grado zuccherino, con sovramaturazione tramite il metodo dell’Asoleo (appassimento da una a tre settimane). Sottoposto a una Crianza Oxidativa con doppio invecchiamento, statico e dinamico (della Solera). Il contenuto zuccherino va dai 225 ai 500 g/l.

Spettacolari la complessità e l’intensità olfattiva di questo Sherry, su note di dattero, carruba, fichi secchi e uva passa, precedute da un’entrata particolarissima che richiama note ferrose, quasi ematiche.

Il sorso è elegantissimo e per nulla stucchevole, malgrado i 360 g/l di residuo zuccherino. Meraviglioso l’abbinamento con lo Stilton. Da provare anche con una Sacher Torte e in genere con il cioccolato.

 

Cream Canasta - WILLIAMS HUMBERT

Questa tipologia nasce da un assemblaggio di vini da Crianza Oxidativa, prevalentemente Oloroso, con vini dolci o mosti concentrati. Il residuo zuccherino è superiore ai 115 g/l e il titolo alcolometrico oscilla tra i 15,5 e i 22% vol.

Nel vino presentato l’80% è Oloroso e il 20% Pedro Ximenez.

Colore ambrato scurissimo tendente al marrone, presenta note tostate e di frutta secca. Dolce e strutturato, è un ottimo vino finale con una crostata d’albicocche.

Album completo della serata

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