Maria Grazia Melegari
Martedì 19 settembre, presso Villa Quaranta a Ospedaletto di Pescantina, alla presenza del Viceconsole Leon Herrera e del Capo Dipartimento Agroalimentari, Vini e Servizi dell'Ambasciata di Spagna Ferruccio Castelli, Carlos Juste Rossini ci ha condotto con maestria nel Sud della Spagna alla scoperta dello Sherry, vino fortificato unico per storia e modalità produttiva ed estremamente variegato nelle espressioni.
Il Marco de Jerez identifica un territorio e un marchio unico: occupa un’area di circa 7.000 ha ed è la regione viticola più meridionale del continente europeo. Ci troviamo in Andalusia, a Nordest della provincia di Cadice, nella zona affacciata sulla costa atlantica delimitata dai fiumi Guadalquivir e Guadalete. Qui la coltivazione della vite è millenaria, ma soltanto nel '500 i vini della regione furono scoperti dagli Inglesi, che, in seguito, fecero la fortuna dello Jerez, chiamandolo Sherry ed esportandolo in tutto il mondo, tra l'800 e il 900.
È però nel '700 che inizia la produzione dello Jerez con il “velo del flor”, detta a “maturazione filmogena”; cioè, grazie al “film” o velo prodotto da un lievito rarissimo detto Saccharomyces beticus.
In Italia, soltanto la Vernaccia di Oristano e in Francia il Vin Jaune del Jura sono prodotti con la stessa modalità. I fattori che determinano le diverse espressioni e la qualità dei vini di Jerez sono:
- il livello ossidativo che incide sulla modalità di invecchiamento (crianza), che puo essere "biológica" (con il velo del flor) o "oxidativa" (senza il velo del flor);
- il contenuto di zuccheri che determina il tipo di fermentazione (totale o parziale);
- iI tempo del processo d’invecchiamento.
Anche clima e terreno fanno, naturalmente, la loro parte. Il clima risente dell’influenza atlantica: torrido d’estate e mite d’inverno, con sufficiente piovosità e ben 300 giorni di sole all’anno.
Notevole anche l’influenza dei venti: uno caldo e secco da Levante ed uno umido e fresco da Ponente. In questo territorio, sicuramente un po’ ostile, tre fattori originano la qualità dei Vinos de Jerez: il terreno, le varietà, la secolare tradizione produttiva.
Il terreno è chiamato “Albariza”, per la struttura di argille bianche, ricche di carbonato di calcio e silice che trattengono bene l’umidità. Le varietà autorizzate sono: palomino, pedro Ximénez e moscatel.
La zona di produzione comprende nove municipalità, ma la “Zona de Crianza del Marco de Jerez” è concentrata nel cosiddetto “triangolo dello Sherry”, formato dai comuni di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.
Qui le cantine sono tutte rivolte verso il mare e, sotto le altissime volte a cupola che le fanno somigliare a delle cattedrali, si svolge il particolare processo d’invecchiamento.
LA PRODUZIONE
La partenza del processo produttivo è il “deslio” di fine novembre: sul vino base, un bianco secco (tra gli 11° e i 12,5° gradi alcool), si sviluppa spontaneamente il “velo del flor”, dalla consistenza spugnosa, che consuma zuccheri e glicerina. A gennaio avviene poi la classificazione sensoriale che indirizza il vino base alla fortificazione, detta “encabezado”.
Il vino fortificato fino a 15° è denominato FINO, mantiene il velo del flor che lo protegge dall’ossidazione e dà origine a vini più tenui nel colore e leggeri, attraverso l’invecchiamento detto CRIANZA BIOLOGICA; il vino fortificato fino a 17° è denominato OLOROSO, in assenza di velo è esposto direttamente all’ossidazione, dando origine a vini più strutturati, attraverso l’invecchiamento detto CRIANZA OXIDATIVA.
La vita del velo del flor è limitata (dura in media 3 anni) e richiede particolari condizioni: temperatura costante a circa 20°, umidità inferiore al 65%, ventilazione, contenuto alcolico del vino inferiore a 16°.
L’invecchiamento (Crianza) avviene secondo il metodo “Criaderas y soleras”, che prevede 3 o più spesso 4 livelli di botti da 600 litri, posti uno sull’altro. Si tratta di botti scolme (riempite fino a 500 litri) che nel corso del tempo vengono riportate a livello, con un sistema che unisce invecchiamento e blending.
La serie di botti più bassa, detta solera, è quella da cui si preleva il vino per l’imbottigliamento, ricolmandola poi con il vino della serie superiore (1° criadera); in successione, l’operazione viene ripetuta anche per le soprastanti criaderas, fino alla più alta che contiene il vino più giovane.
LA CLASSIFICAZIONE
Secondo il disciplinare di produzione della D..O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda la classificazione dei vini prevede:
Vinos Generosos (secchi)
Ottenuti da fermentazione totale di mosti, comprendono Manzanilla e Fino solo da Crianza Biológica, Amontillado e Palo Cortado sia da Crianza biológica che Ossidativa, finalmente Oloroso ottenuto solo da Crianza ossidativa.
Vinos Dulces Naturales (dolci)
Comprendono Moscatel, PedroXimenez (o dulce de Palomino), ottenuti con fermentazione parziale di mosti di uve da vendemmia tardiva, e Crianza ossidativa
Vinos Generosos de Licor (Cabeceos)
Comprendono Pale Cream (Pale Dry), Medium, Cream, ottenuti da assemblaggi (Cabeceos) di vini secchi (Generosos) con vini dolci (Naturales) o mosti concentrati.
Nei Vini di Jerez l’età è sempre riferita all’invecchiamento medio, si va dal minimo consentito di 2 anni per arrivare ai 30 anni e oltre delle categorie speciali.
Una ulteriore classificazione del Consejo Regulador certifica l’invecchiamento mediante tre categorie:
Vinos de Viejez Certificada dai 20 ai 30 anni
Vinos con Indicacion de Edad, dai 12 ai 15 anni
Vinos de Añada (vini di un’unica annata, sigillati in botte e invecchiati staticamente, senza il processo Criaderas y solera).
I Vini di Jerez più preziosi riportano anche, in etichetta, sigle particolari:
V.O.S. (dal latino: Vinum Optimum Signatum) certificati con più di 20 anni;
V.O.R.S. (dal latino Vinum Optimum Rare Signatum) certificati con più di 30 anni.
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