Col fondo, sui lieviti, Ancestrale e Metodo Classico: vademecum essenziale

In attesa di “Bolle Inconfondibili”, in calendario per il 12 ottobre a Treviso, proponiamo un breve approfondimento per arrivare ben preparati ai banchi di degustazione. Questa rapida panoramica può essere utile come ripasso per chi è già Sommelier, per chi sta frequentando il corso AIS o ha già avuto modo di approfondirne i temi. Vuole però anche essere una mini-guida introduttiva per chiunque desideri avvicinarsi al mondo del vino rifermentato in bottiglia e, magari, unirsi ad AIS Veneto in occasione di questo appuntamento.

Termini come “col fondo”, “sui lieviti”, “Metodo Ancestrale” o “Metodo Classico” compaiono sempre più spesso nelle carte vini e nelle degustazioni: conoscerne le differenze significa non solo saper scegliere con maggiore consapevolezza, ma anche comprendere gli elementi che rendono unica ciascuna di queste tipologie di vino.
 

Col fondo

Il termine “col fondo” rimanda a una tipologia di spumante in cui la rifermentazione avviene direttamente in bottiglia e i lieviti non vengono rimossi al termine del processo. Rimangono quindi depositati sul fondo, da cui il nome. Questa presenza regala al vino una maggiore complessità aromatica e, spesso, una piacevole nota di rusticità, insieme a sfumature che possono variare a seconda che il vino venga servito limpido (decantato) o con il fondo in sospensione. Tradizionalmente legato all’area del Conegliano-Valdobbiadene, il “col fondo” rappresenta una delle espressioni più autentiche della viticoltura locale.

 

Sui Lieviti

Anche l’espressione “sui lieviti” indica un metodo di spumantizzazione che prevede la permanenza del vino sui lieviti all’interno della bottiglia. Rispetto al “col fondo”, il significato di “sui lieviti” non indica però necessariamente che questi residui della fermentazione siano ancora presenti nel vino al momento della degustazione. Dopo la presa di spuma con Metodo Classico e un affinamento più o meno lungo in bottiglia, i lieviti esausti possono poi essere eliminati tramite dégorgement. Anche in questo caso la degustazione mette in evidenza vini più materici, complessi e maturi.

Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale, come suggerisce il nome stesso, è considerato uno dei più antichi sistemi di produzione delle bollicine. Consiste nell’imbottigliare il vino quando la fermentazione alcolica non è ancora terminata, in modo che la rifermentazione avvenga naturalmente in bottiglia senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. Il risultato è spesso un vino dal carattere più spontaneo e imprevedibile, con bollicina delicata e un profilo aromatico nel quale prevalgono le note lievitate. Acidità e sapidità sono spesso marcate, ma al tempo stesso piacevoli ed armoniche.

Metodo Classico

Il Metodo Classico è il procedimento alla base dei grandi spumanti internazionali, dallo Champagne ai Franciacorta. Prevede una rifermentazione in bottiglia come per il “col fondo” e “sui lieviti”, ma questi ultimi vengono poi rimossi attraverso la sboccatura. Il contatto con i lieviti durante l’affinamento, che può durare diversi anni, dona al vino complessità, note di crosta di pane, pasticceria, frutta secca e una struttura capace di sostenere l’evoluzione nel tempo. È un metodo che privilegia la precisione tecnica e la raffinatezza espressiva, offrendo vini di grande eleganza e longevità.

 

Un’opportunità d’eccezione

A "Bolle Inconfondibili" sarà possibile degustare e confrontare queste diverse interpretazioni, spesso lontane dai vini più convenzionali e popolari. L’evento rappresenta un’occasione per osservare in maniera diretta come ciascun metodo di rifermentazione in bottiglia influenzi aromi, struttura e personalità del vino, offrendo uno sguardo completo sulle sfumature che rendono ogni calice unico. Partecipare significa anche mettere alla prova il proprio palato, confrontare impressioni, scoprire vini meno noti e approfondire le tecniche che ne stanno alla base. È un’opportunità per ampliare la conoscenza, consolidare le competenze acquisite e lasciarsi sorprendere dalla creatività e dalla viva voce dei produttori presenti. È un invito a vivere la degustazione come esperienza formativa e sensoriale, capace di offrire nuovi spunti e stimoli anche a chi già conosce queste tipologie di vino.