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Dalla redazione
venerdì 24 novembre

La "lectio magistralis" di Luigi Moio

Una palestra olfattiva per i sommelier di Padova

Alberto Cinetto

«La trattazione è rigorosamente scientifica, ma ho cercato di utilizzare un linguaggio semplice, chiaro, alla portata dei tanti appassionati di vino che non possiedono nozioni tecniche. Da sempre, durante le mie lezioni accademiche e nel corso dei seminari che tengo in giro per il mondo, ricorro all’uso di aneddoti, esempi, similitudini e soprattutto disegni per rendere visibili e più immediati concetti spesso piuttosto complessi. In questo libro ad aiutare il lettore ci sono le illustrazioni della bravissima Ada Natale».

Questo breve estratto dell'intervento di Luigi Moio alla presentazione del suo libro, ospite dei nostri colleghi di AIS Milano, descrive, a mio avviso, l'essenza del suo lavoro e la sua grande "novità".

Il profumo del vino è un "bel tomo" di oltre 500 pagine che prende in considerazione tanti aspetti della degustazione del vino. Dai meccanismi alla base della vista, detto il “senso dei sensi” per il suo ruolo predominante, dell’udito, ovvero il “senso dell’equilibrio”, il tatto o “senso più esteso”, il gusto o “senso nascosto”, e infine l’olfatto che viene definito il “senso dimenticato” perché  considerato meno importante rispetto agli altri. «In realtà però è quello più affascinante, oltre ad essere quello più antico. Appena veniamo al mondo il nostro naso funziona già perfettamente e ci consente di identificare a colpo sicuro la mamma…», sottolinea il professor Moio.

Ma quella di giovedì 23 novembre a Padova non è stata tanto una serata di presentazione di un libro, né una degustazione "classica", quanto una vera e propria "esercitazione investigativa olfattiva" che ci ha stupito, insegnato, emozionato come poche volte nella nostra esperienza di sommelier.

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Luigi Moio & "Il respiro del vino"
Luigi Moio & "Il respiro del vino"
"Vi parlerò di quel profumo coinvolgente, di quel suo respiro trattenuto, al quale
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Tra le prime questioni "messe in chiaro" durante la sua presentazione, il professore ha voluto rimarcare la distinzione fra odore e aroma (a seconda che la molecola odorosa raggiunga i recettori olfattivi entrando dalle narici o per via retronasale).

Tra i concetti chiave c’è anche quello dei piani olfattivi: «Fino ad oggi sono state individuate circa un migliaio di molecole volatili», spiega Moio. «Ma quelle che realmente partecipano al profumo del vino di fatto sono circa una settantina. Affinché una molecola volatile generi una sensazione olfattiva, è necessario che possieda uno specifico livello minimo di concentrazione. Per spiegare in maniera semplice l’organizzazione del profumo del vino, da diversi anni uso un modello immaginario in cui le molecole odorose di base sono sistemate su differenti piani olfattivi».

Il primo piano, per intenderci, il “piano terra”, è costituito dagli odori erbacei. Il piano subito sopra è costituito dagli acidi organici volatili, chiamati anche acidi grassi, il terzo dagli alcoli, il quarto dalla classe chimica degli esteri e infine il quinto dagli aromi varietali, in caso di vini aromatici. Gli odori dei cinque piani si modificano con lo scorrere del tempo in seguito a scissioni e ricombinazioni delle molecole.

Molto affascinante anche il concetto di “orchestra olfattiva” e la suddivisione tra vini solisti (i varietali e i semi varietali) e vini orchestrali (non varietali, neutri). Dei primi si analizzano le “vette odorose”, come i fiori d'arancio nel Moscato e la rosa nel Gewurztraminer, la “pipì di gatto” del Sauvignon, il “cherosene” del Riesling, il peperone verde del Cabernet Franc, il pepe nero dello Syrah e così via, vitigno dopo vitigno. Tutto è spiegato in modo scientifico, permettendoci finalmente di comprendere da vicino le interazioni molecolari alla base dei sentori che ci inebriano ogni qualvolta portiamo al naso un calice di buon vino.

Ma la parte più interessante della serata è stata proprio l'esercizio, prima olfattivo e poi gusto-olfattivo, che ci ha portato a conoscere (e riconoscere), non senza qualche difficoltà e perplessità, 8 splendidi vini bianchi tra i quali cinque "solisti" (Moscato, Gewurztraminer, Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling) e tre orchestrali (Fiano, Garganega, Trebbiano di Lugana). Un'esperienza appassionante, governata con un semplice e facilmente comprensibile rigore scentifico, che ha riacceso in noi l'entusiasmo per la degustazione olfattiva, un momento al quale, troppo spesso non dedichiamo il giusto tempo.

Speriamo che questo evento memorabile diventi il precursore di altri interessanti momenti di approfondimento in chiave esperienziale.

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