Redazione
Per il ridotto di Vino Raboso
3 cipolle di Tropea; miele millefiori 30 gr; bacche di ginepro, un cucchiaio; timo, un mazzetto; chiodi di garofano, 2 pezzi; sale grosso di Cervia, 20 gr; vino rosso Raboso del Piave, una bottiglia; fondo di vitello, gr 600.
Pulire con molta attenzione le cipolle dalla pellicina esterna soprattutto vicino alla parte della radice. Andremo a chiuderle a cartoccio con un foglio di alluminio e con il resto degli ingredienti. Cucinare dolcemente in forno a 150° per almeno 40 minuti. In una pentola abbastanza larga e dal bordo medio, mettendo in infusione le cipolle e tutte le spezie del cartoccio, con il vino e il fondo di vitello e mantenendo una temperatura di circa 70°, fino a ridurre a un terzo. Filtrare il tutto, dividere perfettamente in due parti uguali; la prima servirà per la cottura della carne, mentre la seconda metà verrà addensata con una presa di fecola di patate, aggiustata di sale e utilizzata come salsa nella chiusura del piatto.
Per gli spinaci
Spinaci fresci circa 1 kg; Olio extravergine d’oliva; Aglio 1 spicchio lasciato in camicia, inciso e tolta l’anima.
Sfogliare e lavare per bene gli spinaci. Scolarli e asciugarli in centrifuga.Scaldare una padella abbastanza capiente e spadellare gli spinaci con un filo di olio e l’aglio che toglieremo poi a fine cottura.
Per la Purea di Patate
Patate possibilmente tipologia kennebec, 1 kg circa; Burro gr 150; Latte gr 150 circa; Noce moscata grattugiata; sale.
Tagliare in pezzi regolari le patate e lessarle in abbondante acqua. Scolarle e passarle a caldo al passa-verdure o a un setaccio. Mantecare bene con il latte e il burro scalati dolcemente. Salare e profumare con noce moscata.
Per il controfiletto
Contro filetto di Piemontese ,1 kg circa; Olio extra vergine; Senape di Digione, un cucchiaio; Sale di Cervia q.b; Rosmarino fresco; il ridotto di Raboso.
Preparare la carne e dividerla a metà per lungo. E’ consigliabile legare la carne con spago da cucina, non troppo stretto in modo che in cottura si riesca a mantenere la forma. Massaggiare bene i 2 pezzi di carne con extravergine e la senape, salare e scottare la carne su una piastra, almeno 3 minuti per ogni lato con qualche rametto di rosmarino. A caldo, spennelliamo la carne su tutti i lati con il ridotto di Raboso; inforniamo in forno a 220° per ancora 4 minuti avendo cura di spennellare almeno altre 2 volte con il ridotto di vino. Lasciar riposare a forno spento e aperto ancora per 4 minuti circa e tagliare delicatamente con un coltello appropriato.
