Redazione
E dopo aver esplorato i segreti dello Zafferano nel numero 2/2016 del Sommelier Veneto, ecco una ricetta classica e VIP. Delia Scala e Sylvia Sodi, nel libro “Il cibo dei grandi”, scrivono che questo risotto fu molto apprezzato da Ornella Vanoni.
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
600 gr. di riso carnaroli o vialone nano
40 gr. di midollo di bue
180 gr. di burro
½ cipolla tritata
1 bicchiere di vino bianco secco
2 gr. di zafferano in stimmi
1 litro di brodo
150 gr. di grana grattugiato
PROCEDIMENTO
Sciogliete il midollo insieme a 100 grammi di burro, soffriggetevi la cipolla tritata finemente, unitevi il riso e fate rosolare in modo che assorba il condimento. Spruzzate di vino bianco e lasciate evaporare, bagnate con il brodo bollente e aggiungete lo zafferano precedentemente diluito in un cucchiaio d’acqua, Cuocete a calore vivo, rimestando spesso e bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo. A cottura quasi ultimata, completate il riso aggiungendo il burro rimasto e una manciata di grana. Lasciate riposare il risotto al caldo per un minuto. Passatelo in una pirofila molto calda e servitelo con grana a parte.
VINO CONSIGLIATO
Tantissimi vini bianchi italiani, secchi e aromatici, sposano magnificamente il risotto con lo zafferano. Ma visto che siamo in Lombardia ci limitiamo a suggerire qualche vino del territorio, lasciando, poi, che ognuno si diverta ad abbinare con la cultura e la fantasia enologica che possiede: Garda Sauvignon e Garda Pinot Grigio della sponda bresciana del Benaco; Chardonnay dei Colli Mantovani. Se il riso usato è pavese accompagnatelo con la Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Hanno la stessa madre terra.
