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Dalla redazione
mercoledì 24 ottobre

Stelle nel piatto, astri nei calici

Federico Cocchetto

Villa Selvatico a Roncade: la classe abita qui.

Credo sia stato questo il pensiero che ha attraversato le menti dei partecipanti nel mentre si varcava la soglia di questa piccola bomboniera. La splendida serata “E le stelle non stanno a guardare” è trascorsa infatti in una cornice dove classico e moderno si sono continuamente intersecati, sotto tutti i punti di vista. Dagli arredi alla struttura magistralmente decorata, dai tocchi eleganti della zona bar, naturale prosecuzione della qualitativa esposizione di pregiate bottiglie, alla professionalità e discrezione del personale, tutto ha contribuito alla riuscita per una serata fortemente voluta da AIS Treviso e dallo chef Alessandro Rossi. Egli stesso è sì chef, ma anche supervisore per ogni attività ed aspetto del locale. La minimale ed essenzialmente fine mise en place ha suscitato non poca sorpresa tra gli ospiti. Il filo conduttore della serata è stato certamente il voler conoscere lo stile e le pietanze di Alessandro, ma anche un voler esprimere la capacità del vino di lavorare da gregario, cercando di evidenziare, nel caso ce ne fosse stato bisogno, una capacità culinaria d’eccezione. Gli abbinamenti sono risultati quindi in linea con l’intenzione di esaltare i piatti senza per questo sembrare “trasparenti” al gusto. L’arrivo dei commensali e l’attesa prima di accomodarsi a tavola sono trascorsi sorseggiando la bolla attualmente più consumata al mondo: Prosecco, in questo caso Conegliano Valdobbiadene Superiore nella versione brut.

Le cinque portate si sono così susseguite: il provocatorio abbinamento iniziale ha visto contrapporsi il Gewürztraminer 2017 di Franz Pratzner (alias Falkenstein) ad uno “stuzzico” basato su spuma di pecorino di Pienza, arancia, lampone, spugna di erbe spontanee, olio e sale, la cui sensazione di grassezza è stata ben contenuta. Subito dopo con l’“antipasto” composto dal saor di sgombro, contornato da brunoise di carota, rape rosse e kiwi fermentati in acqua di sedano, il tutto depositato in una sfoglia di mais accartocciato e spolverata di levistico. In questo caso è stata la grande aromaticità il punto di contatto con il vino. È stata poi la volta del Petite Arvine di Château Feuillet a misurare le proprie note sapide e fumé con un primo composto da gnocchetti di sedano rapa e zucca, con un quasi fondo bruno di quaglia e scalogni. Il secondo piatto si è espresso con l’elegante, e gustosa, semplicità della materia prima: la Cinta Senese cotta sottovuoto a 72°C per 28 ore, morbidissima e splendida a contrasto del sottile foglio di cotica croccante, accompagnata da una quenelle di maionese di testa di crostacei e qualche foglia di pimpinella. Qui il Tempranillo 2012 di Marqués de Cáceres è risultato fungere da corollario alla “semplice complessità” del piatto. Pareri praticamente univoci sono stati espressi per lo splendido dessert finale. Il destrutturato scrigno di sapori era costituito da crema di castagna, invero con ricordi di cioccolato, qua e là piccoli pezzetti di mandorla a dare croccantezza, spicchi di fetta d’arancia candita e qualche mora. È proprio quest’ultimo frutto che, reso liquido e poi addensato su un piano, è stato tagliato e adagiato sul dessert come pezzi di pellicola colorata e lucida. Effetto visivo spettacolare, gustativo immenso ed appagante; qui il Fior d’arancio Passito Donna Daria de La Montecchia ha contribuito nel rendere, se possibile, ancor più grande la sensazione piacevolissima donataci da questa perla dello chef Alessandro Rossi. A lui ed allo staff un sentito grazie per aver reso la serata gustosamente stellare.

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