La serata di giovedì 23 ottobre scorso ci ha visti protagonisti di un’esperienza particolare.
Gabriele Riva, Brand Ambassador in Italia di agave spirits Altos e Del Maguey Pernod Ricard, ha catturato attenzione e sensi svelandoci il mondo di due distillati: il tequila e il mezcal.
Entrambi provengono dall’agave, pianta che cresce soprattutto in Messico in almeno duecento varietà. La differenza tra i due prodotti consiste nelle diverse tipologie di agave usata, nelle zone di produzione e nei sistemi di cottura.
Il Tequila deriva solamente dall’agave Weber e si produce in alcune aree del Messico.
Jalisco è una di queste e si tratta di zona a Denominazione di Origine (D.O.).
Solo la pianta femmina è utilizzata per questo distillato, la parte interessata è la piña che viene raccolta a mano e dalla quale, in media, si producono otto bottiglie di tequila. La piña viene divisa in piccole parti e, tradizionalmente, cotta per 3 giorni in forni di mattoni. Successivamente si estrae il succo zuccherino -aguamiel- con due sistemi: tramite la pietra tahona, di origine vulcanica, metodo laborioso che dà al prodotto finale un sapore più ricco oppure con il mulino a rulli che produce un distillato più delicato.
L’aguamiel viene fatto fermentare con lieviti indigeni e il processo dura circa 48 ore. Nel caso dell’agave macerata con il metodo tahona le fibre di agave vengono aggiunte all’aguamiel con un risultato di fermentazione più corposo. La distillazione avviene in piccoli alambicchi di rame, un materiale che rimuove naturalmente i composti solforati rendendo il tequila più pulito.
Il Maestro Tequilero di Altos, dopo la distillazione, miscela in proporzioni segrete il tequila Tahona e Molinos così da ottenere il caratteristico profilo aromatico del tequila Altos.
Dopo la filtrazione il prodotto può essere imbottigliato come Altos Plata, oppure, invecchiato in botti di rovere ex-bourbon da duecento litri come il Reposado e Añejo.
Il momento della degustazione ci ha trovati curiosi e la proposta si è concentrata su tequila prodotti i due aree di Jalisco con caratteristiche diverse.
Dell’altipiano Los Altos con clima fresco, asciutto e terreno rosso ricco di minerali abbiamo assaggiato:
Altos tequila plata: al naso mieloso e vanigliato mentre al gusto fresco, sapido con note citrine.
Altos tequila Reposado: invecchiato 8 mesi in botti di rovere (ex bourbon) profumato di cannella, vaniglia e liquirizia, in bocca persistente, alcolico con note di arancia.
Mentre della regione più a valle, la Tequila Valley con clima caldo umido e terreno vulcanico ricco di selce abbiamo degustato:
Código tequila Blanco: al naso vegetale, terroso con note di tabacco. In bocca carico di sentori agrumati di mandarino e pompelmo.
Código tequila Rosa: invecchiato in botti usate dove ha riposato il cabernet sauvignon.
Il profumo è morbido con ottima persistenza sfumata di sentore affumicato.
Inebriati e curiosi, dopo questi assaggi, ci siamo volentieri cimentati nella degustazione del Mezcal.
Il Mezcal è il distillato simbolo della tradizione messicana e si produce, soprattutto, artigianalmente conferendo a ogni prodotto un sapore particolare.
La specie di agave più comune da cui si ricava questa bevanda, è l’espadin. Altre sono l’agave madrecuize, papalote e tobalà.
Il metodo di produzione ancestrale è il più raro e prevede la fermentazione con fibre e l’uso di distillatori in argilla o in legno.
Il più usato è il sistema artigianale che non obbliga alla fermentazione con le fibre e prevede l’uso di distillatori di rame.
Del Maguey, produttore del mezcal che abbiamo degustato, utilizza un metodo di lavorazione artigianale senza aggiunta di prodotti chimici e con l’uso di lieviti indigeni.
I forni di cottura del frutto dell’agave sono a legna e sulle braci si mettono delle pietre vulcaniche su cui cuoce la piña fatta a pezzi, coperta da terra e da un telo. Questo dona al mezcal un sentore caratteristico di bruciato.
Del Maguey Vida Mezcal: è il primo che abbiamo degustato nella copita, piccola ciotola di terracotta che ha conferito all’assaggio un tocco di rusticità ben allineato con il distillato dai profumi di carruba e dal gusto salmastro.
Del Maguey San Luis del Rio Mezcal: deriva solo dalla parte nobile della distillazione, rispetto al primo più leggero sempre con note di bruciatura.
Del Maguey Chichicapa Mezcal: ci ha regalato profumi speziati e di menta, fresco al gusto anche grazie alla zona di produzione dell’agave da cui deriva -circa 1500 mt di altitudine-.
Del Maguey Tobalà: questo mezcal (a differenza degli altri) deriva dall’agave tobalà che è una pianta selvatica. I suoi profumi sono di sottobosco e di frutta.
Del Maguey Santo Domingo Albarradas: infine questo mezcal, la cui pianta cresce in zone di coltivazione di banani e manghi. Al naso i profumi della frutta si liberano unitamente a note di tabacco dolce ma, anche di smalto. Si tratta di un prodotto di personalità e complessità.
La serata si è conclusa con un brindisi tradizionale messicano per esprimere gratitudine;sollevando la copita ed esclamando stigibeu! Un’espressione usata dalla civiltà zapoteca -popolazione indigena del Centro America- che ci ha divertiti in questo ultimo assaggio di mezcal.