Un proverbio dell’Italia contadina recita “Vento d'ottobre grida come l'orco e fa cascar la ghianda che fa ingrassare il porco”.
Il 13 Novembre per rendere omaggio ad un prodotto d’eccellenza del maiale made in Italy si è svolto un evento di degustazione presso l’azienda “Il Tagliere” della famiglia Schiavon, che continua la collaborazione con l’operosa delegazione di Ais Padova.
Protagonista della serata è stato il suino, considerato il capostipite di tutti i maiali toscani; una razza riconosciuta come una delle più antiche e longeve d'Europa che da secoli nasce e si pasce in dolci colline, distinguendosi anche, grazie alla sua "cintura bianca" che spicca sul mantello scuro: il maiale di Cinta Senese!
La storia del suino di Cinta Senese risale all'antichità, con testimonianze che partono dagli Etruschi. La razza è stata documentata già nel Medioevo nell'affresco "Allegoria del Buon Governo" di Ambrogio Lorenzetti (1338) nel Palazzo Pubblico di Siena, gli studiosi sono concordi nell’affermare che il suo luogo di provenienza sia la zona collinare compresa tra Monteriggioni, Casole d’Elsa, Sovicille e Poggibonsi.
A causa della sua minore produttività (8 suinetti per parto contro i 12 della più prolifica razza large white), dopo la seconda guerra mondiale fu a rischio d’estinzione, ma fu salvata da allevatori e progetti di recupero.
Oggi, la Cinta Senese è un simbolo di biodiversità toscana, protetta dalla Denominazione di Origine Protetta che dal 1990 beneficia della sorveglianza del Consorzio Cinta Senese.
Allevato allo stato semi-brado, si nutre di ghiande, radici e cereali naturali, dopo un allattamento di 2 mesi. Un allevamento naturale che garantisce una vita di benessere dell’animale restituendo carni saporite e di alta qualità.
Capostipite della produzione di Cinta Senese è il prosciutto crudo che si distingue per una stagionatura lenta e naturale che dura dai 15 ai 20 mesi. Un salume che si distingue anche per un alto contenuto di acidi grassi insaturi, simili a quelli dell'olio d'oliva, benefici pr la nostra salute.
La selezione dei prodotti curata dal “Tagliere” ha compreso:
Prosciutto di Cinta Senese tagliato a mano
Salame di Cinta Senese
Capocollo di Cinta Senese
Lardo di Cinta Senese
Ragù di Cinta Senese
Finocchiona IGP Toscana
Ogni succulento assaggio è stato accompagnato da un vino per stimolare la riflessione sul fondamentale ruolo dell’abbinamento e per esaltare al massimo l’esperienza gastronomica.
La scelta dei vini è stata curata dal nostro relatore d’eccezione Giuseppe Conte, tenendo ancora per qualche minuto a freno la nostra voglia di assaggio con un doveroso riepilogo dei principi cardine dell’abbinamento cibo vino.
Sono state fatte diverse prove di abbinamento per singolo prodotto ma, riportarle tutte, sarebbe prolisso, proviamo a descriverne alcune:
Champagne Brut Pur Meunier Premier Cru Larnaudie – Hirault note di frutta bianca, agrume, ribes ed erbe aromatiche, fresco e sapido, di medio corpo e persistente abbinato ad un pecorino alle pere e confettura di pere: lo champagne pulisce il palato e persiste una scia delle sue durezze, abbinamento mediamente armonico.
Morellino di Scansano DOCG “Io & Te” Boschetto di Montiano 2023 -85% sangiovese e 15 % merlot- note di ciliegia, geranio, viola, alloro e chiodi di garofano, caldo, moderatamente morbido, fresco e sapido, intenso e di corpo pieno. Abbinato alla pancetta caratterizzata da persistenza, sapidità e moderata piccantezza ha dato percezione di un abbinamento equilibrato.
Fuoco Centrale Toscana IGT Tenuta La Poggiona 2022 -sangiovese, cabernet sauvignon e merlot- rubino fitto e vivace, note di fiori appassiti e sottobosco, spezie dolci e caffè, consistente e intenso, persistente e robusto. Abbinato alla finocchiona caratterizzata da aromaticità, persistenza e grassezza ha dato percezione di abbinamento armonico.
Chianti Classico DOCG Tenuta La Poggiona 2022 - carminio intenso e vivace, consistente, intenso, note di piccoli frutti rossi, sottobosco, spezie, note balsamiche, secco, caldo e morbido, tannini levigati di corpo pieno e persistente. Abbinato al prosciutto crudo tagliato al coltello con arte di “cortador”. Succulento, con tendenza dolce che sposava sapidità ha dato percezione di abbinamento armonico.
Un’esperienza unica, appagante e di preziosa didattica.
In chiusura della serata il nostro delegato Rossano Moretto ci ha salutati mentre teneva tra le mani una scatoletta di un prodotto molto particolare…di un certo valore…sfoggiando un sorriso sornione…un’idea sicuramente già fermenta! Non ci resta che tenere d’occhio https://www.aisveneto.it/