AIS Padova ha inaugurato l’anno con il primo di un ciclo di eventi dedicati alla cucina gourmet e all’arte dell’ospitalità. Più che di eventi, sarà corretto parlare di esperienze. Saremmo, infatti, accolti da esclusivi ristoratori padovani con l’assistenza di illustri relatori. L’obiettivo è definire il concetto di cucina gourmet, nonché, di goderne le espressioni nella nostra città.
Come sottolineato dal delegato Rossano Moretto, l’iniziativa prende avvio all’indomani del riconoscimento UNESCO della cucina italiana, come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
L’incontro di giovedì 22 gennaio ci ha visto ospiti dello chef Stefano Mocellin, titolare del ristorante “Il Padovanino”. Coprotagonista della serata Roberto Gardini, rinomato maître e sommelier professionista tra i più apprezzati docenti AIS. I due maestri si sono avvicendati alla guida della serata alleati nell’esecuzione di quel gioco di squadra tra uomo di cucina e uomo di sala, determinante per il benessere dell’ospite.
Come definire il termine gourmet? Cosa si deve aspettare l’ospite? Senz’altro, doverose l’altissima qualità e l’attenta accoglienza: si tratta, comunque, di condizioni necessarie ma non sufficienti.
L’ospite deve sentirsi riconosciuto e coccolato fin dal primo approccio: è “speciale”, merita il sorriso e la premura. Empatia e rispetto sono le doti richieste per creare un clima che predisponga alla quiete e al piacere. Non deve mancare la cura di ogni singolo dettaglio: allestimento e attrezzature devono essere impeccabili, così come le movenze e l’eloquio. L’eleganza della mensa si accompagna spesso alla semplicità; si badi non alla banalità. Sono da evitare tovaglie e stoviglie opulenti; un moderato numero di bicchieri e posate serve a rasserenare, all’occorrenza verranno sostituiti. La comunicazione, infine, deve mantenersi discreta e fine perché il commensale si senta a proprio agio.
E com’è lo chef ? Esprime perizia e creatività: la sua abilità diventa manifestazione artistica di un sapere antico. La cucina del Padovanino racconta la storia di Stefano. La cottura alla brace è il filo conduttore delle sue creazioni, rappresenta la sua personalissima interpretazione della cucina tradizionale, dall’antipasto al dessert. Cresciuto in una vecchia villa, dove il caminetto era acceso in tutte le stagioni, per riscaldare e per cucinare, la brace è la sua madeleine di proustiana memoria. Delicati sentori di fumo, mai invasivi o troppo persistenti, si integrano con gli aromi delle materie prime utilizzate. La sfida consiste nell’individuare la giusta combinazione di temperature, tecniche, legni ed erbe aromatiche, alla ricerca dell’armonia e dell’equilibrio.
Ecco la cena proposta:
L’entrée: brodo di sedano rapa, succo di clementina, melanzana in brace, topinambur
Illusione: una finta creme brûlé, a base di uova, carota, parmigiano reggiano, zenzero, limone
Risotto alla milanese, con un particolare sentore fumé dato dalla cottura dell’ossobuco
La cassoeula rivisitata con carne di anatra muta al 90% e costina di maiale al 10%, verza stufata e verza all’aceto, ovviamente con passaggio alla brace
Tarte tatin con quattro diverse preparazioni alla mela, anche il dessert propone la nota regalata dalla brace
Vini in accompagnamento:
Cindarella Le Volpi per il Padovanino – Moscato giallo Metodo Classico Extra Brut con 24 mesi sui lieviti
Isotta Colli Euganei DOC - Garganega 2024 il bianco che stupisce, da Monte Fasolo per il Padovanino
Merida Colli Berici DOC Tai Rosso Riserva 2019 il rosso che colpisce, dalla cantina Punto Zero per Il Padovanino
Fior d’Ape passito C.E. Fior d’arancio DOCG della cantina Le Volpi, con affinamento in barrique.