Degustazione verticale è l’assaggio di un’etichetta prodotta in annate differenti, per coglierne l’evoluzione organolettica derivante da variazioni climatiche e scelte enologiche. Ripercorrere un cammino, imbarcarsi per un viaggio nel tempo. L’evento AIS Padova del 5 marzo ha messo sotto la lente di ingrandimento un vino di pregio dell’enologia italiana: Pietranera di cantina De Bartoli; e per un evento eccezionale non poteva che esserlo anche la guida: Mariano Francesconi, riferimento AIS nazionale. La bacca è lo zibibbo, alias moscato d’Alessandria, uno dei vitigni più antichi del Mediterraneo il cui nome deriva dall’arabo zabīb (uva passa), a testimonianza delle sue radici nordafricane e della lunga storia di scambi culturali tra le sponde del mare nostrum. Aromatico per natura, i monoterpeni linalolo, geraniolo e nerolo, supportati da norisoprenoidi, generano il suo tipico profilo floreale e agrumato; quindi netti ricordi di zagara, cedro e pesca bianca che passano il testimone a erbe aromatiche e macchia mediterranea. Al palato sapido e persistente stimola le papille gustative dando il “la” per gli abbinamenti col cibo: scampo e gambero viola crudi con zest di limone ed extravergine di Nocellara del Belice, spaghetti con polpa di ricci, tortino di pesce azzurro con uvetta, pinoli e succo d’arancia. Come in altre realtà (il moscato fior d’arancio nei Colli euganei, l’albana in Romagna etc), De Bartoli dalla vendemmia 1989 spoglia lo zibibbo dalla suadente veste zuccherina della versione passito per esaltarne al meglio le peculiarità e ridefinirne l’identità contemporanea. Come nell’alta cucina moderna, dove le materie prime di pregio non hanno bisogno di tanti processi e ingredienti a corollario (less is more!), per lo zibibbo abbandonare la concentrazione zuccherina non è perdita ma guadagno, è mettere in piena luce il proprio carattere. Ed è sull’isola di Pantelleria che lo zibibbo ha trovato espressione autentica. Allevato ad alberello pantesco, patrimonio UNESCO, dà vita a vini dolci seducenti, ma non solo. Marco de Bartoli ha fatto qui scelte precise: vigne a nord-est (con impianti che risalgono agli anni 50), dove l’esposizione solare è quella più gentile del mattino e il maestrale mitiga la calura d’agosto, garantendo salubrità delle uve, bassa resa -50 q/ha- per concentrare precursori aromatici, gestione della maturazione per preservare acidità e tensione salina, scelta del periodo di vendemmia raggiungimento della maturità fenolica senza surmaturazione tenendo sempre sotto meticolosa osservazione l’equilibrio tra zuccheri e acidità. Finita la vendemmia, tra fine agosto e inizio settembre, una macerazione a freddo di 24 ore facilita l’estrazione dei composti aromatici dalle bucce. Dopo una decantazione statica di 48 ore, il mosto fermenta in acciaio per preservare freschezza e fragranza e, infine, matura sempre in acciaio per 6 mesi. Il risultato? Un vino bianco secco di grande personalità che unisce intensità aromatica e tensione minerale. Tradizione e innovazione in armonia offrendo autenticità elegante in veste mediterranea. Esaltazione della matrice territoriale più che mero dato varietale.
Mariano ha raccontato con sintesi e precisione il panorama dei moscati nel mondo che conta 200 varietà distribuite su 26500 ettari, passando poi a un affettuoso ritratto della famiglia De Bartoli per portarci infine a Pantelleria, prima della degustazione portata a livello superiore dalla scelta del formato magnum delle referenze. Filo conduttore della degustazione delle sei annate -2022,2020,2019,2018,2016,2015- è stata la componente salina, a tratti affiancata da note vegetali -ca va sans dire…di cappero!-. Componente glicerica evidente nel movimento del vino nel calice ed un colore che ha virato dal paglierino tenue con note verdoline fino ad arrivare a riflessi dorati e, da sottolineare, senza peccare in luminosità considerando che Pietranera non è filtrato né chiarificato. Le note floreali nell’annata più giovane si sono evolute nel fruttato per passare anno dopo anno, a toni più maturi di miele leggero, resina e nel 2016 anche di idrocarburo. All’assaggio un attacco secco e deciso con freschezza ben presente, spiccata sapidità che allunga il sorso. Nelle versioni più mature, piacevoli note amaricanti di mandorla nel finale con ritorni agrumati e salini. Nel rispetto dello spirito De Bartoli, che non scorda mai la tradizione, la serata si è conclusa con l’assaggio del nettare passito Bukkuram.
Insomma, una grande esperienza. Riflettere sull’ evoluzione e il potenziale di affinamento del vino è sempre momento didattico prezioso. E adesso? Pianificare un viaggio a Pantelleria ovviamente! Per sentire in mare le correnti d’acqua termale, il profumo d’origano e ginestra nell’aria, guardare l’orizzonte con un calice di Pietranera al tramonto…per meditare? Assolutamente no! Mai in vacanza!