École de Champagne
Ècole de Champagne, sessione concepita come “scuola di Champagne”, per comprendere la personalità del vino attraverso la vista, l’olfatto, il gusto e la tattilità; privilegiando l’equilibrio e la piacevolezza rispetto all’elenco dei descrittori.
Il 23 maggio, Roberto Bellini, ha guidato una giornata dedicata al primo dei quattro livelli sullo Champagne. Un programma che ha affrontato tecnica, legislazione, storia, valutazione sensoriale, territorio, strategie produttive e cultura dello Champagne. Figura storica dell'Associazione Italiana Sommelier, Bellini è stato insignito nel 2005 del titolo di Ambasciatore dello Champagne.
La sua passione per lo Champagne nasce nel 1982, durante una visita a Reims e alla Maison Piper-Heidsieck. L'impatto con le immense gallerie colme di milioni di bottiglie fu decisivo: da allora Bellini ha sempre considerato lo Champagne non soltanto un vino, ma un fenomeno culturale, sensuale e sociale.
Prima lezione: esame visivo
Champagne: territorio, metodo e identità
Per comprendere lo Champagne occorre partire dalla sua triplice natura: denominazione, territorio e metodo produttivo. La forza della regione Champagne, risiede in un sistema normativo, capace di garantire continuità qualitativa alla produzione che supera i 150 milioni di bottiglie.
I vitigni protagonisti sono chardonnay, pinot noir e meunier, interpretati attraverso una straordinaria varietà di territori caratterizzati da gesso, calcare e argille. Da questa complessità nasce il concetto di assemblage, vera firma stilistica delle Maison. L'arte di combinare annate, parcelle, vitigni e vini di riserva consente di creare identità riconoscibili sia negli Champagne sans année, sia nei millesimati, che nei Blanc de Blancs, nei Blanc de Noirs e nei Rosé.
Clima fresco e cambiamento climatico
Il clima settentrionale della regione e i terreni gessosi rappresentano elementi essenziali per preservare acidità, tensione e finezza. Il cambiamento climatico sta, tuttavia, modificando alcuni equilibri storici. Le uve raggiungono oggi maturazioni più complete e il dosaggio zuccherino finale tende a diminuire, in passato i livelli più elevati erano frequenti, oggi, molti Champagne si collocano tra 0 e 7 grammi per litro.
Il fascino del rosé
Una parte significativa della lezione è stata dedicata agli Champagne Rosé. Il colore fa metà del suo charme, evidenziando, come la tonalità, rappresenti spesso una precisa scelta stilistica della Maison. Le sfumature possono spaziare: dal tenue velo di cipolla, ai toni salmone, corallo, albicocca o lampone, fino a tonalità più evolute. Storicamente sono esistiti diversi approcci per ottenere il colore rosato: assemblaggio, macerazione, saignée, pressatura e infusione.
Presa di spuma e autolisi: il tempo come ingrediente.
Uno dei temi centrali della lezione è stato il ruolo della rifermentazione in bottiglia. La presa di spuma genera anidride carbonica e avvia i processi di autolisi dei lieviti, responsabili delle tipiche note di pane, biscotti e mandorla. La lunga permanenza sui lieviti modifica profondamente la tessitura del vino: la mousse diventa più compatta, l'ascesa delle bollicine più lenta e la sensazione tattile più integrata.
In un bicchiere possono formarsi milioni di bollicine, ma gran parte della CO2 si disperde senza produrre effetti visibili.
L'osservazione del calice deve concentrarsi prima sulla mousse e poi sui “treni” di bollicine. Una salita lenta e ordinata suggerisce generalmente un lungo affinamento sui lieviti, un’ascesa troppo rapida può indicare una fase evolutiva differente o una minore integrazione della CO2.
Degustare per riconoscere
Nella visione di Bellini, lo Champagne richiede un linguaggio degustativo specifico. Al gusto, più che gli aromi, contano acidità, sapidità e comportamento della bollicina.
Lo chardonnay esprime una acidità aerea, caratterizzata da leggerezza, tensione e rapida dissolvenza. Pinot noir e meunier assumono, invece, ruoli differenti: il primo dona struttura, volume e una tipica nota amaricante nobile; il secondo apporta frutto, morbidezza e rotondità.
Servizio e conservazione
Temperature comprese tra 4 e 8 °C favoriscono l'analisi della bollicina, mentre, valori leggermente superiori, amplificano l'espressione aromatica. Fondamentale la scelta del calice, che deve consentire una corretta osservazione senza artifici che forzino la formazione delle bolle. Anche la conservazione richiede attenzione: luce, vibrazioni e sbalzi termici possono compromettere la qualità del vino.
L’École de Champagne ha previsto l’assaggio di 12 Champagne degustati nelle tre distinte sessioni della giornata. Una buona pratica è masticare il vino, facendolo circolare tra palato e gengive per coglierne struttura e consistenza.
In degustazione:
Champagne Tellier Premier Cru Extra Brut 2020 - 70% chardonnay 30” meunier
All’assaggio dopo la masticazione allargandosi lascia un gusto nobile amaricante, freschezza salina.
Champagne Pierre Arnould Grand Cru Extra Brut - 75% pinot noir - 25% chardonnay
Sorso asciutto, pone resistenza alla masticazione, chiude con una nota di mandorla bianca tostata.
Champagne Pol Roger Reserve Brut 33% pinot noir - 33% meunier - 34% chardonnay
La potenza del pinot noir viene attenuata dal meunier, la nota verdolina dello chardonnay crea un’amalgama di profumi di frutta a polpa bianca.
Champagne Laborde Perpétuelle Extra Brut 2021 100% chardonnay
L'impatto gustativo si allarga alla masticazione creando un’acidità aerea, quasi ad effetto vapore.
Esame olfattivo
Champagne: storia, denominazione, vinificazione e degustazione
Lo Champagne è molto più di un vino spumante: rappresenta una sintesi unica di territorio, tecnica e tempo, ha costruito la propria identità sull’equilibrio tra vitigni, assemblaggio e lunghi affinamenti. La sua straordinaria capacità di evolvere nel bicchiere e nel tempo, lo rende uno dei vini più affascinanti per il degustatore.
Origini e denominazione
La denominazione Champagne è riservata esclusivamente ai vini prodotti nell’omonima regione, secondo regole rigorose. I vitigni principali sono: chardonnay, pinot noir e meunier, ai quali si affiancano rare varietà storiche come arbane, petit meslier, pinot blanc e pinot gris.
Le tipologie più diffuse sono le cuvée non millesimate, ottenute assemblando vini di annate diverse per garantire continuità stilistica e i millesimati prodotti con uve di una sola vendemmia. Tra gli stili più riconoscibili troviamo il Blanc de Blancs, ottenuto esclusivamente da chardonnay, il Blanc de Noirs, prodotto da uve nere vinificate in bianco, e lo Champagne Rosé.
Il metodo di produzione
La vinificazione inizia con una pressatura soffice delle uve e la produzione di vini base caratterizzati da elevata acidità e precisione aromatica. In alcune cuvée viene svolta la fermentazione malolattica per ottenere maggiore rotondità e note lattiche più evidenti.
La seconda fermentazione avviene in bottiglia: la presa di spuma responsabile della formazione della CO₂ e del perlage. Durante il lungo affinamento sui lieviti si sviluppa l’autolisi un processo che genera i tipici aromi di pane, brioche, biscotti, burro e frutta secca.
L’eventuale utilizzo del legno, sempre misurato, può aggiungere sfumature speziate e tostate come vaniglia, pepe bianco, cannella o leggere note di cacao e caffè. Dopo il remuage e il dégorgement, grazie all’eliminazione dei depositi, il vino entra in una fase evolutiva più ossidativa, sviluppando sentori di miele, frutta candita, cera d’api e talvolta richiami ai distillati.
L’architettura aromatica
Lo Champagne possiede un profilo olfattivo unico, nel quale l’asse fondamentale è rappresentato dall’incontro tra lievito e agrumi. Limone, lime, pompelmo, arancia e mandarino si combinano con le note derivanti dall’autolisi, creando una firma aromatica immediatamente riconoscibile.
Accanto agli agrumi emergono aromi di mela, pera, pesca e albicocca, mentre, nelle versioni rosé o a prevalenza pinot noir, possono comparire lampone, ribes e ciliegia. Con l’evoluzione si sviluppano sentori di nocciola, mandorla, miele, spezie dolci, pane tostato e pasticceria.
Particolarmente importante è la mineralità, percepita come sensazione gessosa, salina o selciosa, strettamente legata alla struttura acida del vino e alla sua tensione gustativa.
Come degustarlo
Lo Champagne va servito fresco, ma non troppo freddo, poiché, temperature eccessivamente basse limitano l’espressione aromatica. Dopo il servizio è utile attendere qualche istante, prima di avvicinare il naso al calice, consentendo alla CO₂ di integrarsi.
L’analisi olfattiva dovrebbe ricercare l’equilibrio tra componente fruttata, agrumata e autolitica. All’assaggio è fondamentale valutare la qualità dell’acidità, la finezza della bollicina, la sapidità e la persistenza.
I vitigni contribuiscono in modo diverso al profilo finale: lo chardonnay dona eleganza, freschezza e note floreali, il pinot noir apporta struttura e profondità e il meunier aggiunge morbidezza.
In degustazione:
Champagne Audrey Brocard Extra Brut 2019 100% meunier
Le delicate note ramate del calice incalzano dolci profumi di pera e mela gialla.
Champagne Patrick Soutiran Gran Cru Dosage Zero 100% pinot noir
Il sorso resiste alla masticazione, rilasciando una pseudo-tannicità dal finale di grande freschezza.
Champagne Pierre Pèters Grand Cru Cuvèe de Reserve Brut 100% chardonnay
Al palato non attacca la masticazione, delicato e con un deciso tono salino.
Champagne Michel Littiere Millésime 2017 35% meunier - 30% pinot noir - 35% chardonnay
Nel sorso non si percepisce la masticabilità del pinot noir, la morbidezza poco presente del meunier rende equilibrata l’eleganza dello chardonnay.
Esame gustativo
Le principali aree produttive dello Champagne sono: la Côte des Blancs regno dello chardonnay, la Montagne de Reims del pinot noir e la Vallée de la Marne del meunier. Attraverso l’assemblaggio di vitigni, parcelle e annate diverse, le Maison costruiscono uno stile riconoscibile e costante nel tempo.
Il ruolo dell’assemblaggio
Più che in qualsiasi altra denominazione, in Champagne l’assemblaggio è una vera arte. I vini di riserva vengono utilizzati per integrare le caratteristiche dell’annata e garantirne equilibrio tra freschezza, maturità e complessità.
L’obiettivo non è correggere il vino, ma armonizzarne le componenti. Un’acidità troppo acerba può essere mitigata dalla maturità dei vini di riserva, mentre, le note evolutive sviluppate nel tempo, arricchiscono il profilo aromatico senza togliere la tensione gustativa.
Questa ricerca dell’equilibrio distingue le cuvée non millesimate dalle millesimate, che raccontano il carattere di una singola vendemmia.
La magia della presa di spuma
La seconda fermentazione in bottiglia, o presa di spuma, genera la CO₂ responsabile del perlage. La qualità dello Champagne non dipende dalla quantità di bollicine, ma, dalla loro integrazione nel vino: il primo impatto deve essere un delicato pizzicore, mai una sensazione aggressiva.
Suolo, sapidità e freschezza
La lettura gustativa dello Champagne passa attraverso il concetto di sapidità. I terreni gessosi della Côte des Blancs generano una percezione salina e vibrante, i suoli calcarei e argillosi della Montagne de Reims offrono maggiore struttura, mentre le argille della Vallée de la Marne producono vini più morbidi e avvolgenti.
La freschezza non coincide semplicemente con l’acidità, ma è il risultato dell’interazione tra acidità, sapidità, frutto e CO₂. Gli agrumi, la mela verde, i piccoli frutti rossi o le note tropicali contribuiscono a costruire una sensazione dinamica e armoniosa.
Come degustare lo Champagne
Degustare uno Champagne richiede un approccio diverso rispetto a un vino fermo. La presenza della CO₂ modifica continuamente la percezione aromatica e tattile.
Nel sorso occorre valutare la qualità della bollicina, la tensione acida, la sapidità e la persistenza.
La sequenza ideale è chiara: impatto fresco e vibrante, sviluppo armonico delle componenti fruttate e sapide, chiusura lunga e coerente. La vera finezza emerge quando non esistono fratture tra profumo e gusto.
Il fascino del Rosé
Lo Champagne Rosé aggiunge una dimensione ulteriore alla degustazione. Può essere ottenuto mediante assemblaggio di vino bianco e vino rosso, tramite saignée -breve macerazione delle bucce- oppure con tecniche di infusione.
I rosé da assemblaggio tendono a esprimere maggiore tensione e precisione aromatica, mentre, quelli da saignée mostrano spesso più volume, intensità fruttata e morbidezza. In entrambi i casi il dialogo tra freschezza, frutto rosso e struttura rappresenta il cuore della loro identità.
In degustazione:
Champagne Geoffroy Rosè da saignèe Premier Cru100% pinot noir
La salinità gessosa contraddistingue il sorso arricchito da note di pompelmo rosa.
Champagne Marc Hebrart Rosè Premier Cru Extra Brut 55% chardonnay - 38,5% pinot noir - 6,5% vino rosso per colorare
Il gusto è sorretto dalla percezione di piccoli frutti rossi e agrumi, intensa la densità cromatica ottenuta dall’aggiunta di vino rosso. Sorso potente.
Champagne Oudiette Rosè d’Infusion Extra Brut non filtrato 92% chardonnay - 8% meunier
A fermentazione avviata dello chardonnay vengono aggiunte bacche di meunier sgranellate a mano.
La bollicina fine e persistente, stimola all’assaggio l'elegante freschezza.
Antoine Bouvet Rosè Extra Brut -assemblèe -2021 75% pinot noir - 25% chardonnay + 14% vin rouge 2020
Il palato scopre una persistente freschezza unita a una gradevole sapidità.