Roberto Niccolai
Per poter vedere il sole nelle giornate grigie durante il SOL Expo alla Fiera di Verona… bisognava entrarci! O meglio, si poteva vedere il prodotto di frutti maturati sotto i suoi raggi: l’olio.
L’olivo deve anche alla luce del sole la sua capacità di produrre i suoi frutti drupacei; le olive.
Dall’ 1 al 3 marzo oltre 200 tra produttori e associazioni di settore hanno esibito al SOL Expo i loro articoli che costituiscono una significativa rappresentanza della produzione oleicola italiana, oltre alla presenze non marginali di Slovenia, Spagna e Ungheria.
Proviamo a mettere ordine sul tema: innanzitutto qualche indicazione qualitativa e quantitativa. La maggior parte degli oli presentati sono extravergini estratti a freddo e, pertanto, di grande qualità; con circa 500 tipi di olive – cultivar – presenti sul nostro territorio. L’Italia è unica al mondo per varietà e seconda solo alla Spagna per quantità prodotta di olio di oliva ed in particolare, quasi il 50% della produzione proviene dalla Puglia.
E’ quindi in Puglia che ci si vuole soffermare per degustare una cultivar locale: la Peranzana, con origini in Provenzali , coltivata in particolare nella zona dell’Alto Tavoliere.
Mentre ci accingiamo nell’intento, incontriamo un’autorità del settore: Fausto Borella, Maestrod’olio che da oltre 20 anni racconta il mondo dell’olio!
“Ciao, Fausto! Stavamo per iniziare un nostro piccolo percorso di degustazione dell’olio e abbiamo pensato di iniziare dalla Puglia, visto che costituisce il 50% della produzione italiana e, in particolare, dalla degustazione di un olio monovarietale di Peranzana”.
E allora eccoci a gustare il Mascja, monovarietale di Peranzana, introdotto di recente nella produzione dell’Azienda Agricola e Frantoio AgriOlea di Ostuni, in provincia di Brindisi: La raccolta delle olive Peranzana avviene in epoca precoce, in un periodo ristretto tra fine settembre e la metà di ottobre. Il risultato è un olio dal profumo intenso, vegetale, erbaceo con note di carciofo, e una percezione fruttata di mandorla. Moderatamente complesso. Al gusto è anche moderatamente amaro e piccante. Avvolge la bocca senza lasciarla grassa risultando decisamente equilibrato e persistente. Il suo profilo gustativo lo rende ideale per un abbinamento con un cibo in cui è presente contemporaneamente una tenue tendenza amarognola ed anche una certa tendenza dolce: verdure alla griglia, tanto per rappresentare un alimento sempre in buona armonia con l’olio.
E poi? Visto che la Calabria è la seconda regione per quantità di produzione dopo la Puglia, ci si sposta lì!
Una tra le cultivar autoctone dell’alto crotonese, è la Pennulara, detta anche Nostrale di Caccuri. È una varietà antica, che probabilmente risale al Medioevo, ed il suo nome deriva dal portamento pendulo dell’ulivo che produce frutti allungati e neri, buoni sia per la produzione d’olio che di olive da pasto. L’olio che se ne ricava è ricco di polifenoli, le cui proprietà benefiche per la salute sono ormai molto note.
Quindi si degusta Jannìa, pluripremiato olio monovarietale da pennulara, prodotto da Angelo e Francesca Oliverio a San Giovanni in Fiore, nella Sila, tra i 500 e i 700 metri s.l.m.
Presenta subito all’olfatto profumi di erba tagliata, foglia di pomodoro e salvia, con una buona intensità. Al gusto i polifenoli si fanno subito notare donando piccantezza e un piacevole gusto amarognolo ed in generale una buona persistenza. Il corredo aromatico ben si abbina a zuppe, piatti di pesce non elaborati ma può rendere particolarmente gustosa anche una semplice insalata.
Continuando il viaggio ci si sposta un po’ più a nord: in Abruzzo, nella provincia di Chieti, a Casoli dove Tommaso Masciantonio nella sua Azienda Agricola produce olio da un monovarietale da oliva Intosso.
Anch’esso pluripremiato, questo extra vergine d’oliva che ha lo stesso nome dell’oliva, Intosso, nasce da ulivi che affondano le radici su terreni con pietre calcaree che, tra l’altro, preservano il campo dalla crescita di erbe infestanti. Il risultato è una lavorazione in regime biologico. Raccolte le olive nei primi giorni di ottobre, entro poche ore si passa alla lavorazione al frantoio interno all’Azienda.
Il risultato? L’olfatto è intenso e molto gradevole, sprigiona note di pomodoro, carciofo e di erba appena sfalciatata. Il gusto evidenzia una tenue sensazione amarognola sempre in buon equilibrio con la piccantezza ed il tutto con la giusta intensità. Decisamente strutturato e persistente, questo olio ben si accompagna anche con carni alla griglia quali una semplice tagliata, riuscendo ad avvolgerla creando un piacevole connubio di gusto. Il suo carattere non lo fa sminuire nemmeno dinnanzi ad un’insalata di mare! Da provare.
“Caro Fausto, per ora ci fermiamo qua, ma ci ripromettiamo per il futuro altri gustosi incontri!”