Itinerari del Gusto: Baccalà

di Laura Torchiaro

Il baccalà è stato protagonista di questo appuntamento di “Itinerari del gusto”, intrecciando racconto e degustazione grazie anche al contributo del  noto importatore veneziano Ermanno Tagliapietra che ha approfondito storia, produzione e cultura dello stoccafisso, dalle isole norvegesi Lofoten fino alle tavole venete.

Spesso chiamato impropriamente “baccalà”, lo stoccafisso è ottenuto dal merluzzo essiccato naturalmente grazie all’azione combinata di vento, freddo e tempo: un processo che lo rende stabile e facilmente trasportabile favorendone la diffusione e l’incontro con tradizioni gastronomiche diverse. La sua grande diffusione deriva dalla capacità di adattarsi ai territori, dando origine a ricette diverse grazie alla combinazione con gli ingredienti locali.

Nascono così preparazioni identitarie come il baccalà mantecato veneziano, giocato sull’emulsione tra pesce e olio, e il baccalà alla vicentina, più strutturato e lungo nella cottura, arricchito da cipolla, latte e acciughe. Accanto a queste versioni elaborate, trovano spazio interpretazioni più semplici, come il baccalà in insalata o “condito” semplicemente con l’aggiunta di olio, e preparazioni dal profilo mediterraneo, come il baccalà in rosso, dove il pomodoro modifica e amplifica la percezione gustativa del piatto. Determinante, nella tradizione veneta, è anche la lavorazione: dalla scelta del pesce “magro” alla battitura, tecnica che restituisce una carne più chiara e fine. Un sapere tramandato che rende il baccalà non solo un piatto, ma una vera espressione culturale.

Sette i vini in degustazione, proposti in abbinamento alle diverse interpretazioni del baccalà, tra contrasti, concordanze e variazioni legate anche alla presenza della polenta.

Paglierino luminoso con riflessi verdolini, esprime al naso intense note agrumate di cedro e limone, frutta a polpa bianca e leggere sfumature erbacee accompagnate da una chiara impronta minerale data dal suolo vulcanico. Al palato è fresco, sapido, con chiusura pulita e ottima persistenza. Nonostante le evidenti note di gioventù, il vino si distingue per la sua lunghezza gustativa, elemento fondamentale nell’abbinamento con il baccalà in insalata, caratterizzato da una marcata succulenza e intensità di sapore che il vino riesce a gestire grazie alla sua freschezza. L’abbinamento viene definito quasi armonico: inizialmente il vino tende a prevalere, ma trova progressivamente sintonia con il piatto, contribuendo a detergere il palato e prepararlo alla portata successiva.

IGT delle Tre Venezie, Cordenossa, 2025 – Bulfon

Rubino scarico e luminoso, presenta un profilo olfattivo fragrante in cui si riconoscono piccoli frutti rossi, fragola e mora, ricordi di caramella alla frutta, accompagnati da delicati richiami floreali di geranio rosso. Il sorso è agile, il tannino è dolce e non invasivo accompagnato da una piacevole freschezza e persistenza, qualità importante in rapporto al baccalà mantecato caratterizzato da consistenza e continuità gustativa. Il tutto si traduce in un abbinamento insolito ma convincente che crea un’armonia di sapori in cui vino e piatto si accompagnano senza sovrastarsi.

Monti Lessini Riserva DOC, Durella Metodo Classico, Viola Brut 2019 – Fongaro

Giallo dorato con perlage fine e persistente. Al naso emergono note di mela gialla, nocciola, leggere tostature e sfumature di spezie dolci. In bocca l’acidità tipica del vitigno è viva, ma ben integrata da una struttura più morbida dovuta ai 42 mesi di sosta sui lieviti. Il remuage avviene manualmente, a conferma di una lavorazione attenta e tradizionale. L’abbinamento sempre con il baccalà mantecato ma con polenta risulta particolarmente efficace: la componente amidacea attenua la grassezza del piatto valorizzando la freschezza e l’effervescenza del vino.

Malvasia Istriana, Castagnari Terra Bianca, 2024 – Cattunar

Paglierino brillante con riflessi verdolini, esprime al naso note agrumate di limone e mandarino, fiori bianchi e una marcata componente sapida e minerale. Il sorso è verticale, fresco e dinamico, con buona persistenza. Questa espressione è fortemente legata al suolo ricco di calcare e flysch, che conferisce tensione, slancio acido e una chiara impronta minerale. L’abbinamento con il baccalà alla vicentina trova equilibrio grazie alla polenta, che modula la spinta acido-sapida del vino. Con poca polenta prevale il piatto, mentre aumentandola leggermente, senza eccessi, l’armonia si ristabilisce.

Malvasia Istriana, Castagnari Terra Grigia, 2024 – Cattunar

Colore più intenso, tendente al dorato, con un profilo olfattivo maturo e avvolgente, giocato su frutta a polpa gialla e leggere note balsamiche. In bocca è morbido, voluttuoso, rotondo e ben strutturato. In questo caso è il suolo, caratterizzato da calcite, flysch e argilla, a determinare una maggiore ricchezza estrattiva e una struttura più ampia. Proprio questa caratteristica consente al vino di sostenere l’abbinamento con il baccalà alla vicentina in purezza, creando un abbinamento perfettamente armonico, costruito soprattutto sulla corrispondenza tra persistenza gustativa del vino e intensità sapida del piatto.

Vinho Regional Lisboa, SyTn Reserva, 2022 – Quinta de São Sebastião

Rosso rubino intenso e concentrato, al naso esprime note di marasca, mora e prugna, accompagnate da sfumature speziate e richiami di caffè. Il sorso è equilibrato, con tannino morbido e buona struttura. Questo abbinamento rappresenta anche un omaggio al Portogallo, paese tra i maggiori consumatori di baccalà al mondo, dove questo ingrediente è parte integrante della cultura gastronomica nazionale. In accompagnamento al baccalà “in rosso” alla veneziana, l’incontro risulta corretto, suggestivo ma meno incisivo rispetto ai precedenti, con una minore sensazione di armonia complessiva.

DOC Douro, Porto Bianco – Val Moreira

Colore ambra brillante, profilo olfattivo complesso con note di frutta secca, disidratata, scorza d’agrumi, sensazioni resinose, smaltate, agrumate e sfumature ossidative che richiamano la complessità aromatica di Marsala, Sherry, e Vernaccia di Oristano. Al palato è dolce, caldo e avvolgente, con buona persistenza. In abbinamento alla mozzarella in carrozza con baccalà alla vicentina crea un interessante gioco di contrasti, ma richiede attenzione nel dosaggio della senape particolarmente pungente, elemento determinante per mantenere l’equilibrio.