Al Piano B Bistrot creato da Samuele Agnello e Nertil Dyrmishi l’esperienza è all’insegna di una sobria e raffinata eleganza oltrechè di una professionale accoglienza da parte di tutto il personale. Sotto le istoriate volte a crociera che, come un planetario, catturano magicamente l’attenzione – cibo e vino- si sfidano in un gioco in cui l’unica vittoria auspicata è il pareggio. La complicità tra i due attori è affidata alla cucina precisa e bilanciata dello chef Nertil Dyrmishi e ai vini della Cantina Sabaini con sede nella Val d’Illasi e vigneti sia nella zona est della Valpolicella che nelle terre del Soave. A rappresentare l'azienda vitivinicola Sabaini sono i due fratelli, Carlo, con il ruolo di commerciale, ed Alberto enologo, già quinta generazione: due giovani intraprendenti decisi a raccontare senza filtri, il loro territorio, punto d’incontro di due delle più importanti denominazioni venete.
Entrèe con polpetta di tonno su crema di barbabietola in saor
Garganega Spumante brut 2024
L’esperienza ha inizio con la garganega, fiera protagonista della DOC Soave, tradotta in bollicine attraverso ben tre mesi di sosta in autoclave, la cui finezza si svela tra sensazioni di fiori bianchi e nitide percezioni di pera e mela golden. Una croccante sfera di tonno impanato e fritto che si adagia su una coloratissima emulsione di barbabietola, declinata “in saor” per omaggiare la tradizione, risveglia il palato sollecitandolo con molteplici sensazioni. L’effervescenza del vino bilancia incantevolmente il guscio croccante dentro il quale la tendenza dolce della mousse di tonno e della barbabietola trovano esatto contrappunto con la spiccata sapidità del vino che sembra possedere un proprio potere aromatico.
Tortino di zucchine con crema di stracciatella di bufala affumicata e speck croccante
Soave DOC 2024
Da un vigneto con più di settant’anni, allevato sul terreno più alto della DOC Soave e dove il progno di Illasi compone i terreni con calcare bianco e ghiaia, si ottiene un vino la cui freschezza ben descrive i 175 metri mt di altitudine. Nel piatto in abbinamento convivono diverse realtà: la soffice cremosità della mousse di stracciatella ottiene dall’affumicatura una gentile aromaticità che convive con la vivace sapidità dello speck, la cui esuberanza si stempera rapidadamente donando un piacevole contributo aromantico. L’acidità del vino si combina mirabilmente con le morbidezze del piatto che sembrano quasi sciogliersi al palato pronto quindi al successivo morso. All’aumentare della temperatura nel bicchiere, il vino sprigiona piacevoli note floreali di biancospino che prolungano il ricordo dell’esperienza.
Risotto all’amarone con spuma al monte veronese
Valpolicella Superiore DOC 2022
Fin dal primo sguardo il color rosso rubino del vino si fa notare per la sua lucentezza preludendo coerentemente alla freschezza del sorso; dispiega poi un olfatto elegante le cui sfacceature floreali e speziate raccontano fedelmente il territorio di provenienza; i terreni di calcare bianco su base argillosa si traducono in accenni balsamici che successivamente cedono il passo a sensazioni di frutta croccante. La composizione del piatto suggerisce la volontà di una duplice esperienza gustativa in cui la prima guarda alla tradizione attraverso uno dei piatti veronesi più rappresentativi, la seconda propone la sperimentazione attraverso nuove sensazioni tattili conferite dalla spuma di Monte Veronese. La cremosità del piatto trova esatto bilanciamento nella freschezza del calice la cui struttura volutamente snella non sovrasta mai la preparazione in abbinamento.
Guancia di cinghiale con riduzione di amarone su letto di purè
Amarone della Valpolicella DOCG 2019
Proveniente da due Cru, uno dei quali -Monte Castello d’Illasi- che rappresenta l’unica frazione vulcanica presente nella valle, questo amarone della Valpolicella pur mantenendo una struttura importante si dimostra agile e gastronomico. Le note balsamiche si integrano con percezioni di piccoli frutti neri,
humus e sottobosco e la freschezza, preservata anche dalla presenza di Oseleta nel blend, contribuisce all'equilibrio. La cucina propone una leggera deviazione di un piatto tradizionale in cui la guancia di maiale viene sostituita da quella di cinghiale; la delicata cottura dimostra gran rispetto verso la materia prima che risulta di una sofficità quasi immateriale; la laccatura superficiale dipinge un’immagine vellutata che al palato restituisce piacevoli sensazioni tattili ed aromatiche. Il rapporto tra queste due importanti identità si risolve con la persistenza del vino che riesce a bilanciare la complessità aromatica del piatto; La misurata untuosità della preparazione trova preciso contrappunto con la freschezza del vino ed il suo tannino controllato.
Sbrisolona con crema pasticcera
Passito di Garganega IGT 2021
Sempre dalla Garganega dell’antico vigneto di Santa Giustina, la scommessa di Carlo e Alberto consiste nel produrre un vino dolce, asciutto e perfettamente calibrato sulle acidità. All’olfatto affiorano percezioni di zagara e sensazioni agrumate che si completano con note di frutta matura e caramella al malto d’orzo evidenti anche palato, ed una setosa morbidezza. Si dice che i cuochi coraggiosi amino confrontarsi con le preparazioni apparentemente più semplici ed è così che lo chef ha saputo nobilitare un classico della gastronomia giocando con le consistenze, intervenendo sulla tipica rusticità del morso qui magistralmente ingentilito oltre che giustapposto dalla presenza della crema pasticcera. Il bilanciamento tra dolce e vino è istantaneo, come due entità nate per completarsi a vicenda. In un equilibrio che sembra la dimostrazione gastronomica delle “affinità elettive” narrate da Goethe, entrambi gli attori fanno della leggerezza il loro punto di forza.