Corso I° Livello

CORSO DI I° LIVELLO (15 LEZIONI)

PROGRAMMA:

La formazione del sommelier.
Le tecniche di servizio.
La degustazione.

1 LEZIONE - LA FIGURA DEL SOMMELIER

Presentazione dell’Associazione Italiana Sommeliers.
Presentazione del Corso.
La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
Il Tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del Sommelier.
Dimostrazioni pratiche di servizio.
Introduzione alla degustazione.

Prova pratica: presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2 LEZIONE - VITICOLTURA

La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo.
Ciclo biologico della vite.
I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia.
L’ambiente pedoclimatico.
I principali vitigni autoctoni ed internazionali.
Viticoltura e qualità del vino.

Prova pratica: presentazione di tre vini della regione.

3 LEZIONE - ENOLOGIA I: LA PRODUZIONE DEL VINO

Il grappolo d’uva e il mosto.
Trattamenti e correzioni del mosto.
Sistemi di vinificazione.

Prova pratica: presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

4 LEZIONE - ENOLOGIA II: I COMPONENTI DEL VINO

La composizione del vino in funzione della degustazione.
Stabilizzazione e correzioni dei vini, pratiche di cantina.
Maturazione ed affinamento del vino.
Cenni su alterazioni, difetti e malattie.

Prova pratica: presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

5 LEZIONE - ENOLOGIA III: VINI SPECIALI E VINI PASSITI

Spumanti.
Vini Liquorosi.
Vini Aromatizzati e Mistelle.
I vini Passiti.
I vini Frizzanti.

Prova pratica: presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico dolce e di un vino Liquoroso o Passito.

6 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO

L’analisi sensoriale.
Stimolo, sensazione e percezione.
Le migliori condizioni per la degustazione.
Brevi cenni di anatomia e fisiologia della vista.
La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame visivo.
La terminologia AIS dell'esame visivo.

Prova pratica: degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo importante, di uno Spumante Metodo Charmat secco.

7 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO

Brevi cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto.
Le famiglie dei profumi.
La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame olfattivo.
La terminologia AIS dell'esame olfattivo.

Prova pratica: degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata), e di un vino rosso maturo (almeno 3-4 anni).

8 LEZIONE - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTATIVO

Brevi cenni di anatomia e fisiologia del gusto.
Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive.
La tecnica della degustazione ed i parametri di valutazione dell'esame gustativo.
La terminologia AIS dell'esame gustativo.

Prova pratica: esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di "morbidezza" e di "durezza ".
Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

9 LEZIONE - LEGISLAZIONE E ENOGRAFIA NAZIONALE

La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG.
Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE.
Come si legge un’etichetta.
Caratteristiche, diffusione ed utilizzo dei principali vitigni autoctoni e internazionali.

Prova pratica: degustazione di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG.

10 LEZIONE - BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI

La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
La distillazione.
I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.

Prova pratica: degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

11 LEZIONE - ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila...) E LIQUORI (nazionali ed esteri).

I diversi sistemi di distillazione.
Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
La classificazione dei liquori.

Prova pratica: degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

12 LEZIONE - ENOGASTRONOMIA.

Cenni sull’evoluzione del gusto.
Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.

Prova pratica: abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.

13 LEZIONE - LE FUNZIONI DEL SOMMELIER.

La cantina del ristorante.
La carta dei vini.
Pratiche di servizio.

Prova pratica: degustazione di tre grandi vini di diversa tipologia.

14 LEZIONE - VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA.

15 LEZIONE - AUTOVALUTAZIONE ED APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE.

Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
Correzione collegiale.
Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.

Prova pratica: degustazione guidata di un vino di ottima qualità.