In tavola
Dalla redazione
venerdì 16 luglio 2021

Tre eccellenze venete si incontrano

Daniele Adorno


Il Riso Vialone Nano dell’Az. Agricola Melotti di Isola della Scala è coltivato ed elaborato seguendo antiche tradizioni. Viene steso ed essiccato al sole, nell’aia delle grandi corti rurali, come si faceva una volta. Questo dona al chicco una consistenza unica. Ideale per la preparazione di risotti sgranati e/o mantecati. Il Vialone Nano, categoria semifino, si presta particolarmente alla preparazione dei risotti, in quanto rilascia più amido in cottura.

Lo zafferano è una spezia con una storia millenaria. La mitologia greca ci racconta di un contrastato amore tra il giovane Crocus e la seducente ninfa Smilace. Ermes, figlio di Zeus, accecato dalla gelosia, trasforma il rivale in amore in un fiore, il Crocus. Lo Zafferano della Lessinia ha una storia più recente. Nasce da un' idea di Chiara Castagna, laureata in scienze forestali a Padova. Siamo a Roverè Veronese, conosciuta anche per il Marrone di San Mauro e il Tartufo della Lessinia. Affacciato ad una piccola valle a 700 mt/slm, lo zafferaneto è circondato da boschi di castagni e pascoli.

Ad agosto l’impianto dei bulbi e ad ottobre, novembre inoltrato la raccolta. Tutto viene fatto esclusivamente a mano. Non si usano additivi o sostanze chimiche per rispettare e preservare tutte le caratteristiche della preziosa spezia.A conferma di tutto ciò, lo zafferano di Chiara non viene tostato. Viene così mantenuto l’aroma caratteristico e la proposta di un prodotto puro al cento per cento. 

Con questi due ingredienti è sufficiente eseguire la preparazione base di un risotto con l’accortezza di mettere i pistilli di zafferano in infusione la notte prima in poca acqua. Lo zafferano andrà aggiunto cinque minuti dal termine della cottura del risotto. La mantecatura a fine cottura,dopo aver spento la fiamma, con formaggio grattugiato e burro.

A questo punto non ci resta che abbinare il vino: nel nostro caso il Bucciato, un Soave Classico Superiore Ca’ Rugate 2019. La storia di Ca’ Rugate della famiglia Tessari ha più di un secolo di vita, fu infatti fondata da Amedeo Tessari nel 1915. L’azienda, oggi guidata da Michele Tessari, è arrivata alla sua quarta generazione. Siamo in Valpolicella, territorio tra i più vocati e più ricchi di storia. Il Bucciato Soave Classico Superiore 2019 viene riproposto ora dopo 12 vendemmie, in quanto la sua produzione era stata sospesa nel 2005.

Una produzione limitata a sole 3500 bottiglie, che vede le uve di garganega fermentare per un giorno sulle proprie bucce in acciaio e poi affinare in botti di ceramica per otto mesi. L’uso della ceramica, a sostituire quello del legno utilizzato nelle precedenti edizioni, va a donare maggior verticalità e mineralità al prodotto finale. Al visivo si presenta color giallo paglierino con riflessi oro. Il naso è intenso, in evidenza note di frutta e agrumi giustamente maturi, e di erbe aromatiche . Il sorso è di spiccata mineralità e freschezza. Lungo il finale su note fruttate e dolcezze agrumate, a sposare perfettamente la tendenza dolce del riso, ed i sentori speziati di zafferano. Piacevole il gioco cromatico tra il vino e il risotto.

Non rimane che deliziarci con questo grande classico della cucina italiana che, grazie a tre eccellenze venete: riso, zafferano e Soave, riesce a toccare altissimi picchi qualitativi.

Buon appetito.

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