Wine Experience
Dalla redazione
sabato 18 novembre 2023

Il vero Pata Negra

La tradizionale produzione dello Jamòn iberico

Catia Nassi


Giovedì 9 novembre è stata una serata che resterà sicuramente impressa a lungo ai partecipanti dell'evento organizzato da Ais Padova.

L’accoglienza e il calore con cui Mauro Schiavon, coadiuvato dai figli Marco e Stefano, ci ha ospitato nell’azienda di Camin: Il Tagliere è stata da subito appassionata.

Il patron ha esordito con un “holaper salutarci e iniziare il suo racconto sul Pata Negra. L’attività nata 25 anni fa si propone di ricercare e selezionare le eccellenze enogastronomiche europee.

Il sig. Schiavon ci ha spiegato che questo prosciutto per ricevere la denominazione di Pata Negra -letteralmente “zampa nera”- deve provenire da una specifica razza iberica con zampe lunghe e forti, che non arriva mai a superare i 200 kg di peso. Il suino non figlia più di 12/14 suinetti all’anno e, cosa importante, il suo nome non deriva dal colore della cute scura ma dall’unghia che per l’appunto è nera

Il maiale iberico viene allevato allo stato brado e solo 1 o 2 capi hanno a disposizione ben 10mila metri quadrati di pascolo, in un territorio chiamato dehesa, che ha la caratteristica di essere ricco di querce, faggi e lecci; piante che fruttificano ghiande, (in spagnolo bellota) di cui si sa che i suini ne vanno ghiotti; gli Jamòn (prosciutti) ottenuti da questi maiali ottengono il sigillo nero di Bellota 100% ibèrico! Altra razza è il Cebo de Campo nutrita con mangime di campo.

Un ulteriore curiosità è il luogo di produzione del Pata Negra che non è solo la Spagna ma, anche, il Portogallo. La denominazione di Pata Negra si consegue solo se il suino iberico è allevato nella dehesa una zona pianeggiante, o, il Serrano se pascola in una zona montuosa: la Siera.

La stagionatura di uno Jamòn ibèrico è lenta, lunga e naturale e prima di essere messo in commercio devono trascorrere almeno 36 mesi fino ad arrivare a toccare i 60 mesi!

Altra peculiarità del Pata Negra è il taglio che deve essere fatto esclusivamente al coltello dal “cortador”  - l’addetto a questa mansione - il taglio avviene attraverso una fettina di prosciutto “corta” allo scopo di renderla meno impegnativa all’assaggio, essendo una carne ricca in struttura e fibre.

Il Pata Negra, grazie all’utilizzo del sale, è un prosciutto saporoso che ne connota il tipo di prodotto, il tempo e l’ambiente sono gli altri elementi che ne caratterizzano la sua fase evolutiva e la sua struttura. Per dare una dolce sfumatura al prosciutto, il punto di sale rappresenta la fase di conservazione e viene utilizzato nell’unità di misura di un giorno di salatura per ogni Kg di coscia. 

 

Angela Rech, docente Ais Belluno e grande esperta della materia ci ha accompagnati nella degustazione del prosciutto iberico abbinando i vini scelti per l’occasione.

Abbiamo appreso che per una corretta degustazione il Pata Negra deve essere servito a temperatura ambiente, per consentire di percepire più “punti di fascino”, cioè per assaporare la tenerezza delle fibre, la scioglievolezza e la ricchezza della parte grassa che si infiltra all’interno del tessuto muscolare, che è la sua caratteristica fondamentale.

La relatrice ha esposto le diverse sensazioni percepite tra la parte gustativa del prosciutto e quelle relative alla parte visiva e gusto-olfattiva del vino.

 

Le proposte in assaggio di Pata Negra DOP Extremadura:

sigillo nero Jamòn razza iberico 100%: 58 mesi di stagionatura.

sigillo verde Jamòn Cebo de Campo iberico 50%: oltre 40 mesi di stagionatura, un incrocio con razza Duroc di origine Nord americana.

 

Vini in degustazione:

Cava Mont Marçal Brut Reserva Vintage 2021 Metodo Classico: affinamento sui lieviti tra i 15/19 mesi a base di uve di xarello, macabeo e parrellada.

Champagne Laurnaudie-Hirault 1er Cru Brut Prestige: 50% chardonnay 50% pinot noir dosaggio 6 gr/l, affinamento 48 mesi sui lieviti di cui una parte in legno. 

Cava Extremarium Brut Reserve Vintage 2019: affinato da 24/30 mesi sui lieviti con un arricchimento di una parte affinata in legno.

Rioja Crianza 2018 Marqués del Puerto: a base di uve di tempranillo.

 

Al termine della degustazione è risultato quale miglior abbinamento con il Pata Negra sigillo nero: lo Champagne e il Rioja per il livello di intensità, complessità, struttura e persistenza, mentre, l’abbinamento più piacevole per il Pata Negra sigillo verde è risultato il Cava Extremarium.

La serata si è conclusa con una sorpresa inaspettata da parte del sig. Schiavon: l’assaggio di due tipici formaggi spagnoli: il Mahón, fatto con latte vaccino prodotto nell’isola di Menorca Dop  e Azul de Valdeon, formaggio tipico della Castilla a pasta erborinata dalla saporosità prepotente; il tutto abbinato ad un inatteso Pedro Ximenes-Soleras- Oliveros un “abbinamento tecnico” che come definito dalla nostra relatrice, ha riequilibrato la piccantezza dei formaggi con sensazioni di morbidezza.

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