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Dalla redazione
giovedì 25 gennaio 2024

Vermouth

Il fortificato di Torino, Principe del Piemonte

Antonella Pianca


Il Vermouth di Torino è stato il protagonista del primo evento del nuovo anno organizzato dall’Associazione Italiana Sommelier - Delegazione di Treviso il 10 gennaio 2024. Gli esperti relatori, Michele Di Carlo e Emanuele Russo, hanno guidato i partecipanti alla scoperta di questo simbolo di eccellenza del nostro Paese: il vino fortificato ed aromatizzato con la pianta dell’Artemisia, alla quale si aggiungono diverse erbe aromatiche e spezie. Il Vermouth è uno dei prodotti Italiani più noti e degustati al mondo, che si può bere liscio ma che ha un legame stretto con la miscelazione; la sua aromaticità ed il ridotto apporto alcolico lo rendono una base perfetta per preparare cocktail come ad esempio i grandi classici Negroni e Martini Cocktail.

Il suo nome deriva dal termine tedesco Wermut che significa “Artemisia”. L’ Artemisia absinthium, nota anche con il nome di Assenzio, è una pianta erbacea perenne conosciuta per le sue proprietà medicamentose. La tradizione di aromatizzare i vini con erbe e radici per renderli medicinali affonda le sue origini in epoca greca e romana; ricette del vino di assenzio, impiegato come tonico digestivo e a fini terapeutici, si trovano anche nei ricettari della farmacopea medievale.

Il Vermouth come lo conosciamo oggi nasce nel 1786; ad inventare la prima formula, miscelando vino moscato con l’aggiunta di alcol e una infusione di erbe e spezie, fu Antonio Benedetto Carpano, erborista e distillatore di Biella trasferitosi a Torino. Il successo fu immediato ed il vermouth, molto apprezzato dalla Casa Reale dei Savoia, diventò l’aperitivo per antonomasia e uno dei simboli della città di Torino. A metà dell’Ottocento le bottiglie di vermouth vennero esportate inizialmente in Francia e in Spagna e successivamente in America Latina e negli Stati Uniti.

Il primo Regolamento Comunitario che ha riconosciuto ufficialmente il “Vermouth Torino” è stato pubblicato nel 1991. Nell’anno 2017 fu emanato il disciplinare di produzione dell’indicazione geografica “Vermut di Torino/Vermouth di Torino” e nell’anno 2019 è stato costituito il Consorzio del Vermouth di Torino, un organismo che si impegna nel progetto di tutela, valorizzazione e promozione della bevanda IGP sia in Italia che all’estero.

Nel corso della serata, sono stati degustati alla cieca 5 differenti tipologie di vermouth: Carlo Alberto Riserva Extra Dry, Carpano Antica Formula, Carlo Alberto Riserva White, Carlo Alberto Riserva Red e Vermouth Martini Rosso; le loro caratteristiche sensoriali ci hanno regalato una complessità di profumi e aromi che ricordano sentori di radici e di erbe, note agrumate, speziate e balsamiche.

Il vermouth Carlo Alberto - Compagnia dei Caraibi - nelle versioni Riserva Extra Dry, Riserva White e Riserva Red, è un prodotto di eccellenza che privilegia ingredienti rari e procedure antiche. Come previsto dalla ricetta originale del 1837 nasce da due vini piemontesi DOCG, il Moscato d’Asti e l’Erbaluce di Caluso.

Uscire fuori dagli schemi rimanendo agganciati alla tradizione” è la filosofia del Carlo Alberto.

Come hanno spiegato i relatori, le formule create dai produttori possono essere le più variegate; per questo ogni vermouth presenta differenti caratteristiche, ma gli ingredienti devono in ogni caso essere scelti con grande cura per poter creare una bevanda che liberi nel bicchiere il giusto equilibrio.

Fare il vermouth è una vera arte; ancora oggi le ricette vengono custodite gelosamente dalle case produttrici.

L’ingrediente di base per la produzione del vermouth è il vino bianco o rosso, in percentuale del 75%, dolcificato e aromatizzato con un’infusione alcolica di erbe, bacche e spezie. Il principale aromatizzante è l’Artemisia (nelle varietà pontico e romano) che viene coltivata e raccolta principalmente in Piemonte, alla quale si possono aggiungere una ricchissima varietà di botaniche, quali ad esempio maggiorana, origano, salvia, camomilla romana, ginepro, sambuco, zenzero, arancio amaro ecc.

In relazione al tenore degli zuccheri impiegati le tipologie sono: extra secco o extra dry, secco o dry, e dolce.

Attualmente sono 35 le aziende storiche che producono e distribuiscono in tutto il mondo il Vermouth di Torino, ed ogni prodotto esprime la propria peculiarità di aromi, profumi, gusto e tonalità di colore.

La serata si è conclusa con la degustazione di tre cocktail, il Negroni, composto con Riserva Carlo Alberto Vermouth Rosso, il Martini Cocktail, composto con Riserva Carlo Alberto Extra Dry, il Tiki Thai composto con Riserva Carlo Alberto Vermouth Bianco, che sono stati appositamente preparati dagli istrionici relatori.

Come ci hanno raccontato, i pilastri dell’arte della miscelazione o mixology, richiedono: conoscenza, abilità tecnica, creatività, sensibilità, competenza nel saper dosare i diversi ingredienti, perché il risultato finale - come in questo caso - dipende sia dal sapore del vermouth, sia da quello del gin ed è pertanto fondamentale saperli bilanciare per ottenere il perfetto equilibrio.

Si ringraziano i relatori per averci fatto incontrare il Vermouth, un prodotto con profonde radici territoriali, la cui fama è indissolubilmente legata al Piemonte e alla città di Torino.

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