Alessandro Fiorini
Giovedì 17 settembre, al ristorante “Civico 32” di Legnago, in provincia di Verona, si è tenuta una degustazione per certi versi insolita. Tema della serata erano le crudités di pesce, preparate con dallo staff dal sommelier Silvio Maroni, titolare del locale. Con molta professionalità e competenza Silvio ha tenuto una vera e propria lezione sul pesce pescato e sui diversi metodi di abbattimento della temperatura, elemento fondamentale per garantire qualità e freschezza nonché passaggio obbligatorio per la commercializzazione nel nostro Paese. La filosofia di Silvio è realizzare piatti in cui la materia prima viene presentata con assoluta naturalezza, senza eccessive lavorazioni, per far emergere le qualità gusto olfattive di un pesce che sembra ancora vivo. Tra le portate proposte abbiamo gustato tartare di salmone con carpaccio di tonno e branzino, scampi e mazzancolle e per finire capasanta e ostrica.
Quattro invece i vini selezionati, esclusivamente metodo Classico, provenienti da quattro zone diverse:
Cruasè di Bertè & Cordini, Oltrepò Pavese metodo Classico Pinot Nero Rosè DOCG, 100% Pinot Nero, Broni (PV): colore rosa scarico, spuma molto fine con olfatto decisamente delicato; rosa rossa e piccoli frutti rossi si accorpano ad un minerale molto elegante. Al palato lo si ritrova, fragrante, non di grande struttura ma quello che sembra evadere ritorna con grande armonia. Abbinamento straordinario con tartare di salmone, da non sottovalutare con carpaccio di branzino.
Nature di Marcalberto metodo Classico, 85% Pinot Nero - 15% Chardonnay, S. Stefano Belbo (CN) Langa Astigiana: colore rosa antico, spuma fine, con olfatto decisamente intenso. Fiori secchi, crosta di pane ben cotta con un minerale di tutto rispetto, insomma un vino con i muscoli. Palato intenso ma di grande equilibrio; la mineralità emerge ma è ben supportata da una freschezza che lo rende piacevole. Ideale l’abbinamento con carpaccio di tonno.
Brut metodo Classico DOC Arunda, 50% Chardonnay - 30% Pinot Bianco - 20% Pinot Nero, Meltina (BZ) Alto Adige: colore giallo paglierino con spuma fine e delicata. Olfatto deciso, fine ed elegante. Sentori di fiori bianchi e frutta a polpa gialla con evidenti tracce di minerale porfirico che lo rendono grande. In bocca appare del tutto equilibrato con una persistenza che vira verso un balsamico-minerale di notevole eleganza. Abbinamento straordinario con scampi, leggermente sotto tono con mazzancolle.
Casa delle Colonne Brut Franciacorta riserva 2006 F.lli Berlucchi, 80% Chardonnay - 20% Pinot Nero, Borgonato di Cortefranca (BS): vino di notevole importanza, più passa il tempo e più regala emozioni. Spuma appena percettibile, olfatto di leggero agrume e nota evidente di biscotto secco; emergono nel finale sentori balsamici. Al palato è delicato, equilibrato nelle componenti, con finale balsamico minerale di assoluta piacevolezza. Abbinamento ideale con capasanta.
