Maria Grazia Melegari
Ospiti della Cantina Valpolicella Negrar, venerdì 18 settembre abbiamo partecipato a un’interessante degustazione di diverse espressioni del Recioto della Valpolicella, abbinate a tutto pasto. Accanto al Recioto più noto, affinato in acciaio, le altre anime del prezioso passito della Valpolicella: la versione più giovane e fresca del Recioto da Palio, la moderna versione affinata in legno, fino alle espressioni più rare come il Recioto spumante, il mosso (rifermentato in bottiglia) e l’amandorlato. Non si è trattato di una degustazione tecnica, quanto di un piacevole susseguirsi di insoliti abbinamenti gastronomici, proposti dallo chef Mida Muzzolon di Tenuta San Martino (Legnago-VR). Il servizio e il racconto degli abbinamenti sono stati curati dai bravi sommelier Gianluca Boninsegna, Enrico Fiorini e Ilaria Novello. Il Recioto è un vino “emozionale” ha raccontato il direttore Daniele Accordini, “si produce e si esprime grazie a una metodologia originale che interpreta in modo profondo il territorio della Valpolicella”. Sono sicuramente cambiati i gusti del pubblico, ma è curioso che il vino da appassimento più identitario di questo territorio rischi di perdere per strada la sua storia, surclassato dal successo mondiale dell’Amarone.
Gli abbinamenti:
Recioto della Valpolicella spumante 2013 (met. Charmat) - Previsto dal disciplinare di produzione, è prodotto da Cantina di Negrar in circa 3000 bottiglie l’anno. Naso inteso di viola, ciliegia, bocca saporita. Tradizionalmente si abbina al Pandoro. Qui il suo carattere deciso e generoso trova un buon equilibrio gustativo con crema di mais Marano, lavarello di lago e foglia di salvia in tempura.
Recioto Mosso 2007 (rifermentato in bottiglia) - Questo tradizionale vino dell’accoglienza delle famiglie dei vignaioli della Valpolicella non è inserito nel disciplinare; prodotto a livello artigianale, di solito è accompagnato a pane e salame. Viene imbottigliato il giovedì di Pasqua e porta con sé l’originalità e il rischio dell’imperfezione. Qui l’abbinamento è meraviglioso con il Culatello nel Recioto, salumi e pane di Torbe. Straordinari l’equilibrio tra il dolce e l’amaro e la freschezza ancora integra.
Recioto della Valpolicella Cl. del Palio 2014 - Si abbina per tradizione alle “Brasadèle” (ciambelle) durante il Palio del Recioto, il Lunedì di Pasqua. Fresco e di bassa gradazione, mostra un naso dinamico e al centro del palato è ricco e fruttato. L’abbinamento è abbastanza equilibrato con un risotto al Recioto dove la nota affumicata dell’anguilla è appena accennata.
Recioto della Valpolicella Cl. Domini Veneti 2013 - Ecco la versione più diffusa, affinata in acciaio, che di solito si abbina alle Sfogliatine al Recioto. Questo di Cantina Negrar è presente nei monopoli di Svezia e Finlandia. Complesso, con note di piccoli frutti rossi, prugna, frutto della passione, cioccolato, cardamomo, erbe aromatiche. Buono l’equilibrio gustativo con le lasagnette, radicchio all’infuso di Recioto, porri e Montasio.
Recioto della Valpolicella Cl. Vigneti di Moron 2011 - Versione più moderna, affinata in legno, mostra un grande carattere; al naso frutti rossi, bergamotto, miele di castagno; è potente e secco nel finale e si abbina bene alle guancette di porchetta da latte con patate alle mandorle e crumble di zucca.
Recioto della Valpolicella Cl. Amandorlato Amando 2008 - Rara espressione che rappresenta il punto di passaggio gustativo tra il Recioto e l’Amarone. Corposo e complesso (16 gradi alcol) affina in barrique di ciliegio. Abbinamento di grande piacevolezza con una serie di praline della Pasticceria Pesarin, in particolare con quella al Fondente e Sale Maldon che ne esalta le note di cardamomo, prugna disidratata e caffè tostato.
Ringraziamo Cantina di Negrar per questa bella occasione di riflessione sulla storia e sul futuro di questo vino, padre del più noto Amarone, che sui mercati rischia invece di diventarne il fratello minore. Nel corso degli ultimi due decenni sono notevolmente diminuiti i produttori che lo imbottigliano. Non è il caso di Cantina di Negrar che ne produce 60.000 bottiglie annue, vendute per il 72% in Italia e per il rimanente 28% all’estero (Stati Uniti, Inghilterra, Canada, Germania, Svezia, Russia). Qui non si è dimenticato che fino al 1990 l’Amarone era etichettato come Recioto della Valpolicella Amarone, identificandone la versione secca.
