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Dalla redazione
venerdì 21 febbraio 2020

Il cioccolato incontra il vino

Audaci abbinamenti

Giuseppe Conte

Giovedì 13 Febbraio, all’hotel Best Western Plus Galileo di Padova, Il cibo degli Dei (Theobroma cacao) è stato protagonista di una ben riuscita serata in cui hanno trionfato i giusti abbinamenti proposti con vini passiti, liquorosi e aromatizzati.

Giulio Vacilotto, maȋtre chocolatièrs di indiscussa fama, e Giancarlo Mondini, apprezzato chef di cucina, sommelier e docente AIS si sono abilmente alternati nel descrivere i vari tipi di ottimo cioccolato accompagnati dai rispettivi vini magistralmente descritti.

Giulio ha cominciato da garzone e in tutti questi anni si è impegnato in un lavoro di ricerca e di pratica di laboratorio che lo ha portato ad avere prestigiosi riconoscimenti, anche internazionali. La pianta del cacao ama i climi umidi e caldi e viene coltivata in tutta l’area equatoriale; è stata scoperta in America Centrale, introdotta in Messico dai Maya e attualmente è coltivata anche in Africa e Asia.

La Cabosse è il frutto del cacao dove sono contenute le preziose e numerose fave: prima della torrefazione il seme viene fatto fermentare 5-6 giorni e successivamente essiccato al sole o artificialmente per ulteriori 15-20 giorni.

Il Criolo è il cacao più pregiato e rappresenta solo l’1% dell’intera produzione, mentre il Trinitario copre il 10%; il restante 89% è rappresentato dal Forastero.

Il cioccolato va degustato a 18-20 gradi e ci sono 4 fasi che vanno assolutamente considerate, indispensabili per valutare la qualità di questo alimento:

la vista, l’olfatto, l’udito (rottura della tavoletta vicino all’udito “snap”) e la degustazione.

La degustazione è iniziata con il servizio dei cioccolatini distribuiti in un piattino con indicazione da cui partire, per poi proseguire in senso orario con tutti gli altri. Ad ognuno è stato abbinato un vino così da creare i giusti abbinamenti

 

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Primo Vino: Recioto della Valpolicella Poesie DOCG - Cantina di Soave alcol 12,5%

Uve Corvina 70% e Rondinella 30% con appassimento di circa 100 giorni. Vino di un colore rosso rubino tendente al granato, profumi intensi ed eleganti di ciliegia e marasca sotto spirito, anche un elegante tocco di rosa rossa appassita.

Sorso delicato con una dolcezza che non stanca e un finale di media lunghezza per un vino non protagonista ma che ha creato il giusto abbinamento con la pralina di cioccolato al lampone.

 

Secondo vino: Primitivo di Manduria Dolce Naturale La Dolce Vite DOC 2013 - Antico Palmento alcol 16%

Vitigno primitivo o primiticcio, lo zinfadel californiano.

Le uve vengono appassite in pianta con una resa di 30 quintali per ettaro. Vino consistente di un granato impenetrabile con sfumature aranciate. Intenso e complesso con note di frutta rossa in confettura (mora di gelso e prugna caramellata), sentori di fiori esiccati, bacche selvatiche e alloro con un finale balsamico. In bocca, pieno e avvolgente con un finale sapido e fruttato. Il cioccolatino era composto da 3 strati: uno al pistacchio, l’altro al lampone e il terzo di una ganache di cannella e zucchero caramellati, abbinamento convincente anche se il vino è risultato leggermente protagonista.

 

Terzo vino: Bagnoli Classico Friulano Passito DOCG 2011. Dominio di Bagnoli alcol 14,5%

Da uve friulane (raboso), con maturazione tardiva e appassimento di circa 100 giorni. Vino limpido con movimenti lenti nel bicchiere e di un colore rosso granato tendente all’aranciato. Profumi intensi di ciliegia e marasca sotto spirito ma anche note di chiodi di garofano e cannella con sentori di liquirizia e rabarbaro. In bocca è risultato dinamico e scalpitante con un tannino ben integrato e un alcol presente ma non esuberante. L’ottimo cioccolatino proposto era un Gran Cru del Madagascar con un 64% di cacao che esprimeva equilibrate note di pepe, zucchero e frutti di bosco.

 

Quarto vino: Montefalco Sagrantino Passito DOCG 2015 - Scacciadiavoli alcol 15,5%

Da uve sagrantino in purezza, appassimento sui graticci e affinamento per 24 mesi in barrique nuove.

Vino limpido, colore granato, consistente. Intenso al naso con sentori di bacche selvatiche, mirto, frutta rossa sotto spirito. Un notevole corredo speziato e una importante nota di cuoio con un tocco finale di rabarbaro e mandorla amara. In bocca delicato e avvolgente con una buona freschezza e un tannino ancora un po’ “crudo”.

Ottimo l’abbinamento con il cioccolatino al gianduia decorato con nocciole piemontesi, consistenza pastosa e grassa con un retrogusto piacevolmente speziato.

 

Quinto vino: Aleatico di Gradoli liquoroso Riserva alcol 16%

Uve aleatico al 100% con appassimento in vigna, fermentazione malolattica. Accattivante colore aranciato, al naso intense note eteree ma anche pepe e cannella con sentori di legno, frutta e fiori essiccati con un elegante sentore balsamico.

In bocca entra sottile ma con una grande spinta alcolica, il tannino è ben integrato e contribuisce a creare il giusto equilibrio.

Abbinamento superlativo con un cioccolato del Venezuela al 70% di cacao. Preparazione particolare con una bacca del Tibet proveniente dal Nepal, piacevole al gusto con note di pompelmo e frutto della passione.

 

Sesto vino: Pojer e Sandri Liquoroso Merlino – Pojer e Sandri alcol 19,5%

Uva Lagrein diraspata e macerata a freddo, con rimontaggio di Brandy a -10 gradi da uve schiava e lagarino.

Vino unico nel suo genere, colore buccia di melanzana impenetrabile. Grande complessità di profumi con sentori di cassis e mora di gelso sotto spirito, peonia, lillà e intriganti note eteree per un vino di lunga persistenza con un richiamo finale di frutti neri. Ben riuscito l’abbinamento con cioccolato al 70% di cacao.

 

Settimo vino: Barbera Chinato Circe – Bersano alcol 16,5%

Barbera 100% coltivata nel Monferrato, fermentazione classica e aromatizzato con infusione di alcol, china, spezie e zucchero.  Colore aranciato, consistente e intensi profumi di malo di noce e chinotto. Sorso gradevole con una caratteristica nota amaricante dovuta alle erbe officinali. Anche in questo caso l’abbinamento, con il possente Blend di cioccolato africano all’80% di cacao, è risultato piacevolmente armonico.

 

I commenti finali sono stati non solo positivi ma di diffuso entusiasmo per questa interessante serata, con l’augurio che si possa ripetere sfruttando la grande disponibilità di Giancarlo Mondini e Giulio Lancillotto, entrambi eccellenti nell’interpretare questi 7 difficili ma ottimamente riusciti abbinamenti.

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