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Dalla redazione
martedì 29 novembre 2022

Le forme del latte: Caprini

Intensi aromi ircini

Sandra Bertelle


Serata istruttiva e divertente quella proposta da AIS Padova dedicata ai formaggi caprini.

Enrico Panzarasa, affinatore e conoscitore di formaggi, ci ha accompagnato nel mondo caseario. Con semplicità, frutto di solida competenza, ha fatto una panoramica sulla fermentazione dei latti, sui componenti e sulle diverse tipologie di formaggio, introducendo i concetti di cagliata presamica e cagliata lattica. Ci ha sorpreso demolendo alcune false credenze e ha saputo destare curiosità e coinvolgimento nel sottolineare affinità e continui richiami al mondo del vino. 

Ha narrato di un elemento che evolve, matura, invecchia, che può ammalarsi e che da ultimo se ne va. Come il vino che, dapprima giovane, si affina, raggiunge la fase della maturità e infine si avvia verso il decadimento.

La differenza tra i due prodotti sta nella tempistica in cui si sviluppano i processi: mesi e anni per il vino, giorni e settimane per il formaggio. 

Come il vino, il formaggio è un prodotto della fermentazione. 

Come il vino, il formaggio è una storia mediterranea. Il Mediterraneo ha fornito il clima ideale per lo sviluppo di questi prodotti, i romani li hanno diffusi lungo le strade dell’impero.

Tre sono gli elementi essenziali per la produzione del formaggio: latte, sale, caglio. Nella produzione del buon formaggio intervengono ed interagiscono il territorio, l’ambiente, il benessere degli animali lattiferi, il lavoro dell’uomo: tutto ciò che definiamo terroir.

Abbiamo imparato che il nome deriva da formos, il canestro di paglia intrecciato che determinava la forma del prodotto finale. La forma e la dimensione del contenitore influenzano le qualità organolettiche: in un canestro grande la fermentazione è lenta e gli enzimi conferiscono complessità e finezza gusto-olfattiva (un altro richiamo alle tecniche di vinificazione).

L’attenzione si è poi rivolta ai formaggi di latte caprino, caratterizzati da maggior aromaticità e alta digeribilità rispetto al latte bovino. Gli acidi grassi del latte di capra sono molecole a catena corta e conferiscono complessità; i globuli di grasso hanno dimensioni ridotte e sono quindi facilmente aggredibili dagli enzimi della digestione.

Prima di passare alla degustazione di sei caprini che Panzarasa ha selezionato e impiattato per noi, Ornella Martellato, degustatore ufficiale e relatore AIS, ha saputo concentrare nel poco tempo a disposizione le nozioni alla base delle tecniche di abbinamento cibo-vino. Abbiamo, quindi, potuto comprendere ed apprezzare i migliori abbinamenti della serata. Ciascuno dei presenti si è messo in gioco alla ricerca dell’abbinamento armonico.
 

In degustazione:

Robiola di Roccaverano, presidio Slow Food del Piemonte, adagiato su pan di fichi (impasto di fichi, noci e mosto).

Affinato alle rose, una versione delicata e gentile dell’affinato in fieno.

Sainte-Maure de Touraine, un panetto avvolto in carbone vegetale, originario della Loira, appoggiato su foglia di cappero.

Crottin de Chavignol, formaggio a pasta molle asciugato dalla ventilazione, caratterizzato da una muffa esterna e il cuore gessato.

Cabrioulet, formaggio pressato di capra, che il nostro relatore definisce simpaticamente taleggio di capra, prodotto nei Pirenei francesi.

Blu di Bagnoli, erborinato ai frutti di bosco, ubriacato nel Friularo.

 

In abbinamento:

Soave Classico Calvarino 2016 – Pieropan frutto di un’annata eccezionale per i bianchi e di un singolo vigneto; un vino che ha riposato sulle fecce fini in botti ovali di vetrocemento.

Sancerre Blanc Le Grand Rochoy 2019 - Domaine Laporte nato sulla pietra focaia della Loira, fermentato parte in legno e parte in acciaio, ha riposato 11 mesi sulle fecce fini, senza malolattica.

Mosel Riesling Juffer Spätlese 2018 - Fritz Haag le viti crescono su due diversi tipi di ardesia che conferisce il particolare tratto organolettico.

Colli Euganei Fior d’Arancio Secco Fiore di Gaia 2021 - Borin Vini & Vigne il produttore, presente in sala, ci ha spiegato che le uve provengono da due vigneti, in collina e sul piano; contrariamente a quanto si pensa per la tipologia, può dimostrarsi longevo.

Sangue Morlacco – Luxardo liquore ottenuto per infusione del succo delle marasche. 

 

Una serata coinvolgente, un festival dei formaggi caprini abbinati a delle eccellenze vinicole, un’occasione per un momento di convivialità e di approfondimento sul mondo caseario.

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