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Dalla redazione
martedì 8 ottobre 2019

Pas Dosé come non mai

Arte e scienza nelle bollicine con Enzo Michelet

Federico Cocchetto

Serata all’insegna della sorpresa, lunedì 23 settembre, grazie alle rivelazioni di Enzo Michelet, titolare dell’omonimo laboratorio di consulenza e analisi, e alle poliedriche figure delle cantine presentate. Per ultimo, ma non da ultimo, sono risultate inattese ed emozionanti le espressioni enologiche in mescita.

I vini degustati sono stati in grado di fornire un’originale chiave di lettura per quella versione di metodo classico che certamente non si avvale del residuo zuccherino, talvolta travestito da puntello. Pas Dosé quindi è stato ribadito sia da intendersi quale “non aggiunta di zucchero” nella liquer d’expedition. Ottimi spunti di riflessione sono state forniti dalle spiegazioni di come lavorano e interagiscano tra loro lieviti e batteri. I lieviti, gioia e dolore dei grandi vini, ma non solo, assumono un’importanza fondamentale nell’enologia moderna, al punto che una loro corretta gestione può determinare la salubrità, la piacevolezza e la grandezza di un vino. La tecnologia permette interventi puntuali su tutta la filiera vino, purché utilizzata in modo etico e serio, senza per forza voler ottenere un grande risultato partendo da una materia prima, l’uva, magari poco o per nulla atta a raggiungerlo. Ritorna l’eterno adagio: il buon vino si fa a partire dalla vigna.

Le analisi e l’applicazione della tecnologia microbiologica rappresentano quindi un metodo, un approcciarsi ad un’identità senza dover snaturare il risultato finale, il vino, come anche quello di non far passare come segni del terroir quelli che invece sono evidenti difetti. Tra le verità espresse possiamo citare l’utilizzo di lieviti “che non fanno nulla”, ma proprio per questo occupano il posto di altri negativi riducendone così gli effetti.

 

METODO CLASSICO PAS DOSÉ DELLA SERATA

 

Alfio Lovisa - Ciccio Rosè – Vino frizzante rosato col fondo

L’azienda nasce come vivaio viticolo e segue i principi dell’agricoltura organica e rigenerativa. L’inizio della degustazione parte subito con un non sboccato, blend di almeno 6 biotipi diversi di Refosco, dall’incredibile solforosa totale pari a 36mg/l. Impressiona il rosa corallo, mentre al naso denota rusticità, in cui una leggerissima volatile (0,51gr/l.) viene quasi subito sorpassata da note di mandarino, pepe e rabarbaro. Note che poi ritornano anche al palato. Alla distanza dimostra pienezza, riannusare il bicchiere a fine degustazione ha un effetto impressionante.

 

Alfio Lovisa - Brum Brum – Brut Nature

Il nome deriva da quello che il figlio, da piccolo, usava per chiamare il papà sul trattore. Al vino base, preparato con Chardonnay e Pinot Grigio, è stata attivata la seconda fermentazione attraverso il mosto illimpidito di Malvasia Istriana. Alla vista piace per la bella tonalità giallo limone, mentre i profumi scoprono un mix di pesca gialla, mela, curcuma, felce, ortica e iris gialli. Denota pulizia anche in bocca, con quella che è stata denominata “sapidità dolce” e a cui fanno eco i ritorni fruttati di ananas e banana.

 

Jorche Antica Masseria – Brut

Supera i cent’anni quest’azienda dell’hinterland tarantino. Questo brut è fuori dalle righe e si propone partendo da uve Bianco d’Alessano e Fiano. Bel colore che rasenta il giallo oro. Già dalla prima olfazione è avvertibile la mineralità nel senso più ampio: il terreno dei vigneti è composto con un’alta percentuale di magnesio (circa il 50% in più rispetto alle nostre zone). Alla selce e alla ferrosità avvertita al naso, corrisponde il sorso con un certo che di fumoso, di legno bruciato, dal finale amaricante. Come non pensarlo assieme a dei tartufi di mare?

 

GIOL 1427– Extra Brut

La nascita come azienda agricola è davvero dal 1427 e sede aziendale è nel Castelletto di San Polo di Piave. Si sono succedute diverse proprietà, ma per la famiglia Giol si celebra quest’anno il centenario. In questo Pas Dosé da Raboso Piave, che si presenta luminosissimo, la decolorazione è dovuta da un’iperossigenazione del mosto fiore. Naso sottile, dove lillà, violetta, cedro candito, bergamotto e cannella sono un tutt’uno con la più classica crosta di pane. Entra in bocca largo, intenso, con ottima acidità citrina che fa emergere la scorza d’agrume. Questo spumante rappresenta l’ennesima riprova delle grandi potenzialità del vitigno.

 

Bisson Abissi – 2015 Pas Dosé

Da sempre Bisson significa Abissi, ma, è stato ribadito durante la presentazione aziendale, significa anche valorizzazione dei vitigni liguri. Ecco che la linea Abissi rappresenta un modo diverso per affinare spumanti metodo classico sfruttando la quiete e la temperatura costante a 60mt sotto il livello del mare. Il 2015 si presenta quasi dorato, con profumi in cui soffi balsamici di macchia mediterranea condividono il primo posto con note resinate. Fanno capolino anche il cedro, la mela il miele e il salmastro. La sapidità permea il tratto gustativo, cui cenni di pietra bagnata (selce) rappresentano il compendio nel quadro finale.

 

Bisson Abissi – 2016 Rosè

I tratti visivi di questo spumante si distendono su tonalità aragosta. Freschi e piacevoli i refoli olfattivi di ribes rosso, uva spina rossa e lampone. Il sorso è decisamente sapido, amaricante e con tannini che sono stati definiti “intelligenti”, nel senso che danno piacevolezza e immediatezza molto simile ad un bianco piuttosto che a un rosè.

 

Bisson Abissi – 2014 Riserva

La livrea è dorata, risplende quasi colpita da raggi solari. Per questa riserva è davvero difficile non riconoscere che il delicato remuage marino abbia sortito i suoi frutti. Il naso è gessoso, con tracce d’alga, di ginestra, ananas, nocciole tostate, finocchietto, anice, salvia, bergamotto, zenzero e crema pasticcera. Splendido il sorso dove, ancora, la sapidità marina (non dovuta all’affinamento, ma all’esposizione dei vigneti) è presente e viene contrastata da note di confetto e pan biscotto. Chiusura interminabile.

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