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sabato 9 novembre 2019

PerGola - Laboratorio del gusto 2

La rivoluzione veneta nella lavorazione della carne

Redazione

Secondo laboratorio della carne al Congresso Nazionale AIS di Verona, con Marco Pavoncelli e Carlo Alberto Menini. Conduce Bernardo Pasquali, sabato 23 novembre alle 17 presso Signorvino Verona centro.

Di recente, nel mondo della carne e dei salumi ci si interroga su questioni alimentari e salutistiche, come mai prima d’ora. La passione per la carne sta rinascendo tra i consumatori, ma sappiamo distinguere una carne buona da una meno buona? È solo una questione di prezzo? E i salumi? Quanti conservanti ci sono ed esistono produzioni che li eliminano?

Verona, in questo, si sta distinguendo con due importanti interpreti del mondo della carne e dei salumi che stanno innovando fortemente il comparto, nel segno della salubrità, della conoscenza e dell’altissima qualità. Da una parte Carlo Alberto Menini, che da anni sta affrontando il mondo della carne ricercando in ogni fase della sua produzione, il vincolo della sostenibilità dell’animale e dell’ambiente. La valorizzazione di animali alimentati solo in certo modo, dove prevalga la dicitura grass fed e l’assenza di utilizzo di antibiotici, oltre alle tecniche di affinamento e frollatura che portino a raggiungere tutti i prodotti un alto livello di piacevolezza. Dall’altra Marco Pavoncelli, delfino di una dinastia di macellai veronesi, che da più di cinque anni ha lavorato di ricerca e sviluppo per arrivare a produrre la prima linea di alta salumeria integralmente senza conservanti chimici di sintesi. Un progetto, quello di Opificio1899, che è già stato scelto dai migliori macellai d’Italia e dai grandi interpreti della cucina italiana stellata.

Da Verona e dal Veneto parte un segnale forte a tutti i detrattori della carne per far capire che si può essere allevatori responsabili. Degusteremo assieme le loro chicche di carne e di salumi e capiremo a distinguere i valori della qualità di una carne e di una coscia cotta o di un manzo marinato. Sarà un laboratorio che ci aiuterà a scegliere meglio e a sfatare tante dicerie. Marco e Carlo Alberto sono la nuova frontiera della produzione alimentare italiana del comparto della carne. Da loro si deve ripartire!

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