Dalla redazione
venerdì 15 novembre 2019

L'arte dell'abbinamento e l''evoluzione dell'alta ristorazione

Intervista ad Alberto Schieppati

Redazione

Turismo, nuove tendenze gastronomiche, alta cucina e tradizione: un’evoluzione continua del gusto e del servizio dei vini. Per comprendere i cambiamenti dell’alta ristorazione abbiamo intervistato Alberto Schieppati. 

 

Milanese, giornalista, punto di riferimento nell’editoria del food&beverage. Storico direttore responsabile di “Bargiornale” dal 1987 al 2000 e a capo di numerosi altri progetti editoriali di successo tra il 2000 e il 2010 (“Monthly Food&Beverage”, “Bloomberg”, “F&B”, “Fuoricasa”). Riveste dal 2011 il ruolo di Direttore editoriale della rivista “Artù”. La nuova testata, “BARtù”, si rivolge ai professionisti del B.A.R. ovvero di Bar, Alberghi, Ristoranti con nuovi contenuti e approfondimenti dedicati ai settori food, beverage e hospitality. Ecco cosa ci ha detto riguardo il tema che sarà al centro del Congresso Nazionale AIS di Verona: l’enoturismo.

 

Siamo immersi in un mercato economico e del turismo sempre più complesso. Come sta cambiando l'alta ristorazione e quali sono le tendenze future?

La cosiddetta alta ristorazione cerca di capire i cambiamenti in atto nel mercato della clientela, spostandosi verso una semplificazione dell'offerta, pur nel rispetto degli standard necessari al proprio riconosciuto posizionamento (servizio di sala, offerta vini, selezione esasperata delle materie prime, tecniche di cottura ecc.). La apertura e il consolidamento di punti di ristorazione modello "bistro" dimostra la tendenza in atto, verso un minimalismo imposto

 

I nuovi sviluppi del turismo enogastronomico portano tutti ad una attenzione particolare al servizio della clientela che però risulta molto variegato. C’è anche una forte domanda dei clienti gourmet. Quali sono le esigenze di questa clientela?

La clientela gourmet, soprattutto internazionale, è attirata comunque dall'eccellenza: del servizio, dell'accoglienza, della linea di cucina, della proposta di vini importanti e famosi. Mi sento di dire invece che il cliente italiano, invece, è attratto dai prezzi più equilibrati.

 

Quando si parla di cucina gourmet a volte vi sono piatti che sembrano incomprensibili. Non crede che via sia la necessità di semplificazioni delle proposte gastronomiche?

Di fronte a menù e carte che propongono piatti di complessa decifrazione, si assiste viceversa a proposte di piatti che vengono definiti in modo troppo semplicistico, magari indicando solo la materia principale utilizzata (tipo: carota, manzo, prezzemolo, etc). Direi che si dovrebbe trovare un'armonia fra questi due estremi.

 

E la tradizione gastronomica? Vede degli spazi di azione ad un ritorno alla tradizione?

Vedo il ritorno alla tradizione come una fase necessaria nell'evoluzione della grande cucina. Come dice spesso Massimo Bottura, non può esserci cucina contemporanea senza una conoscenza reale delle tradizioni. Il problema è che spesso si è vittima delle cosiddette rivisitazioni, che alterano i gusti e non esprimono alcun rispetto verso la tradizione autentica...

 

L’AIS da sempre proposte vini in accompagnamento per esaltare la maestria degli chef in cucina. Come stanno evolvendo le proposte di abbinamento cibo-vino?

Vedo un netto miglioramento del pairing, ovvero dell'abbinamento. La proposta di vini al calice che si abbinano ai singoli piatti è in evidente crescita. Anche se non vorrei che, a fronte di un menù degustazione da 120 euro, se ne debbano ogni volta aggiungere almeno 60 per gli abbinamenti proposti. Credo che si debba fare un lavoro intelligente a favore di produttori meno conosciuti e/o blasonati, ma altrettanto validi qualitativamente. E con possibilità di ricarichi più corretti.

 

Come vede il ruolo del Sommelier nel futuro in Italia e nel mondo?

Il ruolo del Sommelier è fondamentale, non si discute. Anche se, a fronte del riposizionamento dei ruoli imposto dalla crisi degli anni passati, si assiste a un evidente rimescolamento di ruoli: si parla di restaurant manager, sommelier, maitre, responsabile di sala, cameriere esperto, etc. Insomma, nuove figure necessariamente multitasking. Anche se nell'alta ristorazione i ruoli sono ancora ben riconoscibili, non vorrei che con il tempo questa tendenza diffusa nella ristorazione media e medio alta si estendesse anche all'alta e altissima.

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