Giuseppe Conte
Ottima accoglienza alla Mappa di Selvazzano (PD), con tanto di appetitosi stuzzichini e fresche bollicine, per una serata che Alberto Romanato, delegato AIS di Padova, ha definito una vera e propria lezione dedicata a prodotti made in Italy che rappresentano delle vere e proprie eccellenze.
Il prosciutto matura con l'aria di Parma, invece il vino in abbinamento matura con la brezza del Collio: con queste due chiavi di lettura ha esordito il dottor Massimo Ballotta, relatore AIS, grande esperto e appassionato di salumi.
Massimo ha subito evidenziato la particolarità di questo intrigante abbinamento che va controcorrente con prodotti che rappresentano territori completamente diversi, Parma (Emilia) e Collio (Venezia Giulia). Parliamo di Parma, ma si va a “lavorare”, inteso come abbinamento vino, in un territorio dove c'è un altro grande prosciutto: il San Daniele.
Alla base del prosciutto, naturalmente, c'è il maiale, che secondo Plinio il Giovane era il miglior alimento per i buongustai, in quanto presentava ben 50 sapori. Nel III secolo avanti Cristo il porcinarius con la carne di maiale sapeva fare di tutto, soprattutto il prosciutto.
Questo prodotto è una asciugatura e Catone il Censore, già a quel tempo, affermava che la salatura e la stagionatura erano una ghiotta conservazione delle cosce di suino. Da qui, quindi, si deve partire per questo percorso di abbinamento: la salatura - l'aromatizzazione - la stagionatura. Con quest'ultima si possono modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto, e anche la salatura riveste un aspetto importante, non solo per la conservazione, ma anche per il nostro abbinamento. La sapidità di un cibo va contrastata con la morbidezza del vino, inoltre all’aromaticità e alla persistenza gusto-olfattiva vanno contrapposte la struttura e la persistenza del vino. Dopo aver ricordato che il maiale restituisce al palato tutto quello che ha mangiato in vita, e nel sottolineare quindi l'importanza e la differenza delle denominazioni DOP/IGP, Massimo ha evidenziato la rilevanza dei marchi di qualità: in particolare, per il prosciutto di Parma deve essere ben visibile la corona ducale a 5 punte con sotto riportato il marchio del produttore, oltre al sigillo metallico, il timbro del macello e il codice dell'allevatore.
Per quanto riguarda i vini in abbinamento siamo andati nel Collio (Venezia Giulia), in “casa del nemico”. Zona vitivinicola che non ha bisogno di presentazioni, dove il territorio e il clima diventano elementi determinanti per i vini. 1600 ettari di vigneti collinari con maturazione e vendemmie diverse, compresi fra la costa adriatica con clima temperato e le prealpi Giulie, efficace riparo dai venti freddi. Un territorio ricco di “Ponca” (Marna) che dà vini sapidi e con un Cru di pochi ettari (zegla) nel cuore del Collio.
Siamo quindi arrivati al fantastico gioco degli abbinamenti, ben orchestrato dall'eccellente relatore che ha sapientemente illustrato le caratteristiche dei 4 prosciutti e dei quattro vini, in un intreccio di combinazioni dove per ogni prosciutto abbiamo ricercato e trovato l'abbinamento che dava il maggior equilibrio e dove né il cibo né il vino dovevano uscire vincitori.
Vini in degustazione per l'abbinamento:
- Primo vino: Collio Sauvignon 2017 Sturm, sauvignon in purezza e vigneti dichiarati biologici nella ”zegla” centrale. Colore giallo paglierino molto luminoso con riflessi verdolini, all'olfatto è risultato intenso ed elegante. Buona la consistenza dovuta all'alcol e alla glicerina, presenti note di frutta fresca ma anche esotica ed erbe aromatiche, un tocco di fiore di sambuco; chiude con una nota di foglia di pomodoro con ritorno di sapidità che fa abbondantemente salivare.
- Secondo vino: Collio Ronco delle Cime 2017 Venica & Venica, è un friulano di un colore giallo paglierino lucente, con una consistenza più importante del primo. Al naso si sentono subito il legno e un sentore di macchia mediterranea accompagnati da mela, pera, albicocca. Risultano meno evidenti le note minerali, sapidità e freschezza si equilibrano elegantemente con la morbidezza.
- Terzo vino: Collio Bianco 2013 Edi Keber, friulano 70%, malvasia istriana 15% e ribolla gialla 15% per un vino che rappresenta non solo il territorio, ma anche il produttore che propone questo unico eccellente prodotto. Colore giallo dorato intenso e luminoso, nel bicchiere risulta pesante. All'olfatto esprime una complessità, con sentori di frutta matura esotica, un tocco speziato accompagnato da una nota fumé e una evidente nota minerale. Al gusto risulta piacevolissimo, equilibrato, carezzevole ed elegante.
- Quarto vino: Collio Chardonnay Borgo del Tiglio 2013, chardonnay in purezza, colore giallo paglierino luminoso, consistente. All'olfatto la vaniglia è accompagnata da una nota balsamica, ma anche erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana). Al gusto colpisce la lunga persistenza con un piacevole ritorno minerale che invita ad un altro sorso.
Ecco quindi i prosciutti
1- Parma 19 mesi: discreta sapidità, grassezza e aromaticità sostenute, una persistenza significativa con succulenza abbastanza percettibile.
2- Parma 24 mesi: in bocca una nota di carne matura, con sensazione di sapidità, aromaticità e persistenza gusto olfattiva aumentate rispetto al primo prosciutto. Il primo vino con il secondo prosciutto è risultato un abbinamento piacevole ma non ideale, perfetto invece con il secondo vino e il secondo prosciutto.
3- Parma 28 mesi: un'autentica esplosione di sapori con una giusta sapidità e una notevole eleganza. Avvolge il palato con la sua aromaticità e con la sua lunga persistenza. Il Collio Bianco di Keber è risultato il vino ideale per questo armonioso abbinamento.
4- Parma 31 mesi: sapidità e aromaticità importanti per un prosciutto che, vista la lunga stagionatura, risulta anche succulento e persistente. Con questo prodotto il terzo vino non ce la fa, mentre con il quarto vino l'abbinamento risulta perfetto. Aria di Parma e brezza del Collio, anche in questo caso, non solo possono coesistere, ma formano un abbinamento perfetto.
I meritati applausi e la consegna di un apprezzato coltello da prosciutto a Massimo Ballotta, “signore” d'altri tempi, hanno concluso questa magnifica serata all'insegna della conoscenza e del giusto abbinamento di alcune fra le numerose eccellenze che il nostro Paese ci offre e che non ci rende secondi a nessuno. Un ringraziamento particolare è andato anche alla nostra collega Silvana, per il suo impegno con il Consorzio di Parma che gentilmente ci ha fornito i meravigliosi prosciutti. Ultima chicca, a coronamento di questa stupenda sera, un abbondante e squisito risotto con relativi vini e la soddisfazione di aver arricchito la conoscenza di tutti i presenti, compresi i numerosi corsisti.
Foto a cura di Rossano Moretto
