In tavola
Dalla redazione
venerdì 10 dicembre 2021

Abbinamenti sotto l'albero


Christian Laiti

 

Ogni Natale un sommelier si sveglia e deve rispondere ad una domanda: quale vino posso abbinare quest'anno al pandoro o al panettone?

Dopo aver ripercorso a memoria tutta l'enologia nazionale e internazionale, dopo aver idealmente  compilato decine di schede di abbinamento cibo-vino, la risposta arriva come il raggio di luce che squarcia le nubi in cielo nella famosa scena del film "The Blues Brothers" e il nostro sommelier, parafrasando John Belushi, urlerà: "LA BIRRA!".

Eh si, è giunta l’ora di superare il più scontato degli abbinamenti, birra e pizza, ed esplorare il binomio che in pochi si aspettano ma che in tanti apprezzeranno (ancor più se fatto con il giusto kit degustazione birre artigianali): birra e pandoro, o panettone, a seconda dei gusti.

Partiamo allora dal più "semplice" pandoro al quale potremmo abbinare una birra in stile bock per esaltare le note di panificato da forno con un accenno di frutta secca o una maibock per valorizzare la nota burrosa e mielata; una belgian pale ale, con la sua nota fruttata, potrebbe essere un escamotage per creare un'illusione di frutta candita per i cercatori seriali di scorzette di agrumi.

Parlare di panettone richiede invece una disamina più articolata viste le numerose varianti.

Anche qui partiamo dal più semplice, il panettone glassato al quale possiamo accostare un'inglesissima old ale in cui malti scuri e note di frutta secca a guscio hanno gioco facile nel richiamare le fraganze della crosta.

Nelle versioni più ricche, quelle con uvetta, frutta candita e marron glacé è richiesto l'accompagnamento di birre più complesse come le belghe dubbel e quadrupel o l'anglosassone barley wine in grado di amplificare l'aromaticità e la romanticità del momento del dessert con una coccola alcolica che ci riappacificherà anche con il parente più scontroso.

Per i più spregiudicati non è da scartare l'abbinamento con le birre acide alla frutta, kriek e framboise su tutte: in fin dei conti un giro sull'ottovolante del gusto, a Natale, non si nega a nessuno!

Per i panettoni farciti con gocce di cioccolato e/o frutta secca dovremo esplorare le versioni meno conosciute delle stout irlandesi: milk, oatmeal e chocolate per creare un legame di continuità aromatica.

Per chi volesse prendere due piccioni con una fava, come non consigliare un panettone prodotto con la nostra amata bevanda luppolata?

Un esempio è quello proposto dal birrificio veronese Benaco70 nel quale la Honey Ale, una birra in stile belgian strong ale arrichita con miele di castagno, è utilizzata non solo nell'impasto ma anche per reidratare l'uvetta secca. Le note aromatiche del lievito ad alta fermentazione e del miele, unite alla base maltata, ai ricordi di frutta secca e alla leggera speziatura vi catapulteranno immediatamente nella più classica delle atmosfere natalizie.

Volete ancora di più? Che ne dite di un prodotto doppiamente buono?

La Pasticceria Giotto di Padova utilizza nel processo produttivo la birra Magma Bianco 2018 del birrificio CRAK di Campodarsego, una italian grape ale prodotta con mosto di moscato giallo dei Colli Euganei affinata per ben 36 mesi tra barrique e bottiglia. Dov'è la doppia bontà? Da oltre 15 anni il laboratorio di produzione è all'interno del carcere "Due Palazzi" e grazie alla pasticceria i detenuti, sotto la guida di professionisti esperti, hanno la possibilità di lavorare, studiare e prepararsi ad un proficuo reinserimento nella società.

Se poi siete tra quelli che le birre preferiscono scegliersele da soli, è vero che “chi fa da sé fa per tre”, ma chi fa con un corso per Sommelier della birra di AIS Veneto fa ancora meglio. Per niente, durante le lezioni, oltre a imparare a spillare correttamente secondo le diverse tecniche e degustare, gli studenti capiscono anche come riconoscere le caratteristiche organolettiche di una birra, e diventano esperti di food-pairing. Chi non ha già seguito uno dei corsi però dovrà aspettare Natale 2022 per il suo abbinamento personale, le prossime lezioni cominceranno infatti solo a marzo del prossimo anno, pertanto è il caso di tenere d'occhio il calendario dei corsi AIS Veneto ;-)

A proposito di gennaio, e finite le feste? Come recuperare ciò che resta di panettoni e pandori?

Con il classico dei classici: il Birramisù. Sarà sufficiente sostituire i savoiardi con il dolce avanzato, il caffè con una chocolate o una coffee stout e il gioco è fatto!

Se poi volete proprio esagerare il Birrificio Lambrate di Milano da qualche anno procuce la Tiramisù, un'mperial pastry stout di 11,5% alcol che rappresenta la riuscitissima versione liquida del famoso dolce.

Chiudete gli occhi per un attimo e immaginatevi nella classica baita in montagna con tanto di bufera di neve all'esterno, caminetto accesso all'interno, un calice di questa birra in mano e ... non svegliatemi!

 

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