Wine Experience
Dalla redazione
sabato 21 ottobre 2023

L'appassimento delle uve in Valpolicella

Storia, tecnica ed evoluzione

Aldo Naddeo


Il 14 ottobre 2023 è indubbiamente una data da ricordare, un evento marchiato Ais Veneto di alto livello formativo. Parliamo della Valpolicella, di Amarone, di Recioto, di appassimento, di UNESCO... Ma meglio andar per gradi.

Si parte da una location che ha dell’incredibile: siamo da Costa Arente sulle colline della Valpantena, nel comune di Grezzana (VR). Da qui l’interpretazione del termine bellezza non può avere sfaccettature soggettive.

Il primo relatore della mattinata è Alberto Brunelli, enologo, responsabile dell’area tecnica del Consorzio per la Tutela dei vini della Valpolicella. Dopo un excursus storico sull’appassimento che parte dall’età greco-romana, dov’era ricercato per esigenze di trasporto e conservazione, siamo giunti fino ai giorni nostri con un vero e proprio trend di consumo e con la definizione della sua metodologia: il come appassire. Innumerevoli le variabili che concorrono al suo processo: si passa dalla pianta, al clima, alle sur-maturazioni e allo sviluppo possibile della botrytis cinerea che può o meno garantire un’ulteriore qualità al prodotto.

Passaggio fondamentale la degustazione, ottimamente condotta da un altro relatore d'eccezione il Presidente AIS Veneto Gianpaolo Breda il quale ha affiancato il consorzio nell'analisi sensoriale dei vini coinvolgendo attivamente i partecipanti in un formativo dibattito.

Degustazione alla cieca:

  1. Primo campione di un rosso decisamente carminio, con un’ottima intensità olfattiva richiamante note dolci e spezie, cardamomo e un accenno tostato. Palato, in contrapposizione col naso, appare molto secco con una buona nota pseudocalorica, refoli di frutta rossa e sbuffi floreali.
  2. Secondo campione con una nota colorante carminio molto meno fitta del precedente. In prima olfazione meno avvolgente e rotondo, richiami di fave di cacao, sentori empireumatici e tabacco. Palato avvolgente e piacevole con probabile residuo zuccherino e incentiva la beva.
  3. Terzo campione di un rubino con tracce amaranto lascia presagire una certa giovinezza del prodotto. Naso molto intenso, indubbiamente dolce, fruttato con ricordi di ciliegia. Bocca dolce per nulla stucchevole, con tannino presente ma non invasivo, di ottima beva.

Considerazioni sull’assaggio: bellissimo il gioco fatto con i primi due campioni con una avvolgenza al naso che fa pensare ad un vino dolce e spiazzante al palato con un sorso secco. Esatto contrario con il secondo vino. Il terzo palese dolcezza che richiama un indubbio Recioto della Valpolicella.

Svelati i vini:

  1. Amarone della Valpolicella Docg 2018 Montezovo
  2. Sottolago Ripasso della Valpolicella classico superiore Doc 2017 Villa Bellini
  3. Recioto della Valpolicella Docg 2020 Costa Arente

 

Si prosegue la mattinata parlando di uve del territorio e sorge la domanda: ma perché proprio la Corvina, l’uva autoctona di questo territorio, è implicata nel processo di appassimento? Concetto saliente che porta ad una risposta semplice ma che spiega tutto, tradizione compresa. La corvina perde peso molto più lentamente delle altre varietà d’uva ed è quindi decisamente portata per un appassimento: tutto il resto, pratiche comprese, viene naturale, così da creare una vera e propria tecnica che da oggi dovremmo cominciare a chiamare messa a riposo.

Continua la giornata con la visita in fruttaio presso la cantina ospitante, Costa Arente. La costruzione è immersa nel verde per volontà della proprietà, nessun inquinamento paesaggistico solo realizzazioni sostenibili, spiega l’enologo Giovanni Casati, e il fruttaio è una bellezza agli occhi ma soprattutto di profumi di uva che sta appassendo in cassette e che si può ammirare nella propria disidratazione.

Dopo il light lunch con cornice sulla affascinante Valpantena si torna al contributo del direttore del consorzio dei vini della Valpolicella Matteo Tedeschi che ci illustra il focus sulla candidatura del metodo della messa a riposo delle uve della Valpolicella come patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. Progetto ambizioso, che è intenzionato a mostrare quello che l’organizzazione richiede: il valore culturale della pratica e la dimostrazione del ricambio generazionale. Da molto ormai si porta avanti la candidatura e a breve, secondo le politiche organizzative, dovrebbe esserci un riscontro. Un progetto che porterebbe interessanti indotti per la comunità a cui tutti credono con fermezza.

Step successivo degustazione di 5+1 campioni alla cieca di Amarone della Valpolicella.

 

Amarone della Valpolicella classico Docg 2015 – Secondo Marco

Corvina, corvinone e rondinella. Rosso granato intenso di buona fittezza. Naso intenso subito floreale di rosa macerata, poi sentori fruttati di visciola e arancia sanguinella per terminare con sbuffi di caffè. Palato secco con presente acidità ed una piccantezza pepata facilmente riconoscibile, tannino setoso.

Amarone della Valpolicella classico Docg 2013 Morar– Valentina Cubi

Corvina, corvinone e rondinella. Rosso granato intenso e compatto. Al naso subito sensazioni resinose da un lato e balsamiche dall’altro. Bocca molto secca di grande acidità con percezioni polverose e ricordi piacevoli di mallo di noce, snello ma allo stesso tempo importante.

Amarone della Valpolicella Cassico Docg 2013 – Bertani

Corvina e rondinella. Buona intensità granata di media fittezza. Naso spezia dolce, collegato forse dagli otto anni di botte da 50hl in cui matura, fruttato con sentori di marasca. Palato importante, speziato, richiama uno stile internazionale. Molto equilibrato e di grande beva.

Amarone della Valpolicella classico Docg 2012 – Pietro Clementi

Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara. Visivamente abbastanza scarico di colore ma con bei riflessi granati. Naso molto diverso dai precedenti, note di hummus, mallo di noce, foglia di tabacco. Palato percettivamente più dolce, molto piacevole al sorso, stile identitario.

Amarone della Valpolicella riserva Docg 2012 – Montresor

Corvina, Corvinone e Rondinella. Visivamente di un granato compatto e consistente. In prima olfazione è dolce nelle sue note di cannella, tabacco e punte di nocciola. Sorso secco con accenni catramati e incisiva acidità che lo sostiene.

Campione alla cieca

Gioco di complicità naso bocca con chiari riferimenti all’appassimento, ma di netta differenza territoriale. Acidità molto presente e tannino tagliente. Varietà probabilmente veneta che richiama l’est della regione Veneto. Bottiglia svestita: Piave Malanotte Docg 2018 Bonotto delle Tezze

 

Si passa ai vini passiti, il Recioto della Valpolicella. Questa tipologia rappresenta l’1,6% della produzione dell’Amarone. Sono dei veri e propri vini di nicchia di cui fa parte anche la versione Amandorlato, altrimenti detto “recioto scapà”, che con fermentazioni irregolari ha un residuo zuccherino inferiore ai recioti, generalmente sui 50-60 g/l .

 

Ultima batteria di 5+1 vini passiti.

Recioto della Valpolicella classico Docg 2016 Amandorlato – Corteforte

Colore rosso rubino con unghia che vira al granato e decisa fittezza. Naso molto interessante di china, pepe bianco e rabarbaro. Sorso tra l’abboccato e il dolce per nulla stucchevole di grande avvolgenza che ricorda miele e caramello. Molto interessante.

Recioto della Valpolicella classico Docg 2022 – Novaia

Rubino deciso con qualche riflesso amaranto che lascia intendere una buona giovinezza del prodotto. Naso intrigante, fresco, frutta rossa giovane, ciliegia appena raccolta. Palato di grande acidità, beva scorrevole di grande piacevolezza.

Recioto della Valpolicella Docg 2020 Tesauro– Cantine di Verona

Visivamente granato e molto più cupo del precedente. Naso con più dolcezza complessiva che ricorda ciliegia sotto spirito e frutta sciroppata. Bocca sempre dolce ma molto equilibrata, ricordi di pesca rossa con finale che spinge sull’acidità.

Recioto della Valpolicella Docg 2017 Roccolo Grassi

Nota cromatica più intensa dei vini precedenti, rubino fitto con unghia granata viva. In prima olfazione è molto accattivante, con una certa eleganza, ricordi di frutta matura e invoglia molto ad avvicinarlo al palato. Sorso molto piacevole, residuo zuccherino avvolgente, obbligatorio il riassaggio.

Campione alla cieca

Colore acceso rubino con vena amaranto. Naso subito vegetale, rosa appassita e frutta macerata. Bocca con tannino deciso ma entra delicatamente e subito dopo dichiara la sua presenza accarezzando il palato. Bottiglia svestita: Raboso passito Veneto Igt 2017 – Bonotto delle Tezze

Recioto della Valpolicella classico spumante Docg 2020 – Domini Veneti

Rubino intenso con spuma rosso scarlatto di buona luminosità. Naso intenso con netti sentori di fragolina di bosco, ciliegia e ribes. Al palato è piacevole di grande pulizia, ma soprattutto invoglia la beva continua.

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