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Dalla redazione
venerdì 15 dicembre

Passiti e pasticceria

Questo matrimonio s'ha da fare

Giuseppe Conte

Serata intrigante quella del 6 dicembre: non solo degustazione tradizionale, ma anche abbinamento cibo-vino, e che abbinamento!

La delegazione di Padova capitanata da Alberto Romanato è riuscita nel difficile compito di avere come protagonista di questo meraviglioso evento niente meno che Mauro Carosso, delegato AIS Torino e Responsabile Nazionale AIS per la didattica.

I deliziosi mignon sono stati creati dalla Pasticceria Desideria di Conselve di Loris Masiero. Lo Chef pasticcere Stefano Stivella ha presentato una dopo l’altra le sue creazioni, e gli indovinati “matrimoni”con gli eccellenti passiti sono stati spiegati dall’affascinante relatore.

Nella sua introduzione Carosso ci ha ricordato che i vini passiti, pur appartenendo alla categoria dei vini speciali, di fatto non lo sono. In tempi lontani l’aggiunta di alcol al vino base permetteva di ottenere un vino “fortificato” adatto a superare integro i lunghi viaggi e quindi con la possibilità di conservarsi nel tempo. Anche i passiti hanno questa possibilità di durare e conservarsi a lungo e sono vantaggiosi, non solo per il trasporto e la commercializzazione, ma anche e soprattutto per l’accattivante gusto dolce.

Il loro sapore li rende particolarmente adatti ad abbinarsi anche con i dolci e la pasticceria in genere, ricordando che, per valorizzare cibo e vino, si deve creare un abbinamento che non vada a negare l’essenza del cibo e contemporaneamente esalti le qualità del vino.

La degustazione è cominciata illustrando il primo vino: un Recioto di Soave DOCG “La Perlara” 2015 cantina Ca’ Rugate, uve garganega 100%. Vino cristallino di un dorato pieno e consistente. Al naso non risultavano note ossidative, una frutta matura ma non essiccata (visto l’anno 2015), un fiore giallo delicato accompagnato da miele, vaniglia e noce moscata. Oltre a essere dolce, caldo, morbido, aveva una bella sapidità, ma soprattutto una freschezza che unita alla giusta temperatura di servizio riusciva a pulire perfettamente la bocca dalla crema chantilly dell’ottimo bignè servito in abbinamento.

Come secondo vino ci è stato servito un Verdicchio de Castelli di Jesi DOC Passito Tordiruta 2011 azienda Moncaro, abbinato a un Petit Four fatto con pasta di mandorle, albume d’uovo, zucchero e vaniglia e rifinito con buccia d’arancia. Questo vino rappresenta una chicca, per questa bella azienda (8 milioni di bottiglie), l’annata 2011 ha evidenziato un brillante colore oro antico, la complessità dei profumi ha espresso dei fini sentori di mela cotogna, miele, agrumi canditi, frutta esotica ed eleganti aromi speziati di vaniglia e burro fuso. Vino più dolce del precedente, con una notevole sensazione pseudocalorica ed una morbidezza ben equilibrata dalla sapidità e dalla giusta freschezza. Ha chiuso con un finale amandorlato che tendeva a far sparire il dolce lasciando una bocca molto pulita.

Il pasticcino in abbinamento è stato diviso in due: uno con e uno senza buccia d’arancia; l’abbinamento è riuscito perfetto in entrambi i casi, con una leggera preferenza per il pasticcino con buccia d’arancia.

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Siamo quindi passati al terzo vino: un Colli Euganei Fior d’Arancio Passito 2011 azienda Montegrande, in rappresentanza di questa bella azienda dei Colli Euganei era presente la signora Paola Cristofanon. Anche in questo caso l’abbinamento con il pasticcino, una rivisitazione della tarte tatin con mele su base salata, è risultato perfetto. Questo vino, ottenuto da uve di moscato giallo, ha espresso una brillantezza che ha esaltato il colore giallo dorato, con riflessi verdi. Al naso è risultato fine con note fruttate fresche, floreali, speziate, erbacee, agrumi canditi, fichi maturi, un fiore giallo e una nota di vaniglia con la rinfrescante chiusura vegetale. La dolcezza del vino, non molto alcolico, è stata ben equilibrata dalla sapidità e dalla giusta freschezza, di medio corpo, maturo con una buona armonia, sicuramente piacevole e ben abbinato al pasticcino di mele.

Il quarto vino passito è stato un Calluso DOC Passito Sulè 2010 Orsolani. Vino prodotto alle porte di Torino, non lontano da Ivrea, allevato a pergola canavesana. Uve a scorza dura per un vino che veniva chiamato “il Sauternes di Caluso”, di colore ambrato con una bella luminosità. Un vino che ha disegnato il bicchiere con movimenti lenti, intenso e complesso con note di miele di castagno, grafite, frutta matura (fico secco), sentori di smalto con una chiusura di frutta secca (noce). Dolce, caldo, morbido, bene equilibrato dalla elegante freschezza e sapidità. Il corpo, la persistenza e la finezza di questo vino hanno reso sublime l’abbinamento col pasticcino a base di pasta frolla con cremoso al latte e ricoperto da una bavarese di nocciola.

Il quinto vino in degustazione è stato un Greco di Bianco 2013 cantina Lucà: questo prodotto rappresenta un’eccellenza italiana. Il Greco è prodotto in Calabria, in particolare nel comune di Bianco (RC). Il territorio, la cantina e il vino sono stati ben illustrati dall’ottima esposizione della Relatrice AIS Ornella Martellato, presente in sala.

Mauro Carosso ha descritto il vino di un colore ambrato intenso, con sfumature ramate e consistente. Naso importante e la sua complessità si evidenziava con frutta disidratata (fico e dattero), ma anche bergamotto, miele, sentori floreali ed eterei. In bocca dolce, caldo, morbido con una sapidità importante sostenuta da una buona freschezza e con una chiusura amarognola (castagno). Questo vino si è sposato bene con un pasticcino petit four al pistacchio, realizzato con biscotto morbido alle mandorle con bavarese al pistacchio.

Come sesto vino un Bagnoli Friularo Classico Passito 2010 il Dominio di Bagnoli. Azienda storica di proprietà della famiglia Borletti, nell’occasione rappresentata dalla Signora Tania Gallo e dall’enologo Nicola Molon.

Il Friularo deriva dal Raboso Piave, viene vendemmiato a metà ottobre e messo in granaio con ventilazione forzata fino a fine gennaio, vinificato in acciaio, resta in barrique per 4-5 anni.

Vino di colore rosso granato, consistente, al naso arriva finemente intenso con un complessità ben espressa da frutta in confettura, sciroppo di amarena, speziato e con finale balsamico. Sicuramente dolce, caldo e abbastanza morbido, fresco e sapido con una discreta tannicità per rendere questo vino abbastanza equilibrato e destinato a durare ancora a lungo. Anche in questo caso l’abbinamento è risultato vincente, proponendo il pasticcino La Sacher: un pan di spagna al cioccolato con marmellata e ganache di cioccolato fondente al 55%.

Per l’immancabile brindisi finale, a conclusione della serata, non poteva mancare uno Spumante Fiori d’Arancio dell’azienda Montegrande che, anche in questo caso, si è ben abbinato al Panettone Fiore d’Arancio della Pasticceria Desideria. Nel ritorno a casa è rimasta la soddisfazione per una serata didattica indimenticabile con abbinamenti non sempre facili, condotta egregiamente e con matrimoni tutti ben riusciti.

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