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Dalla redazione
mercoledì 13 febbraio 2019

La sommellerie e il servizio di sala

L'ARTE DEL RICEVERE

Giuseppe Conte

Serata intrigante e altamente professionale, quella del 7 Febbraio, all’Hotel Galileo di Padova. Roberto Gardini,  ci ha condotti con maestria e non ha certo bisogno di presentazioni, visto il suo invidiabile curriculum che lo vede, tra le altre cose, non solo relatore AIS ma anche docente del corso superiore di sala bar ad Alma di Parma.

Magari molti di noi immaginano la figura del sommelier come quella di un professionista addetto al servizio del vino, sicuramente attento alle esigenze del cliente e in grado di consigliare l’abbinamento migliore.

Roberto ci ha invece coinvolti in un percorso molto complesso e articolato nel quale il sommelier, che può essere anche un maître, ha compiti che vanno anche al di là del pur importante servizio del vino e che comprendono il controllo assoluto della sala che risulta essere un “palcoscenico camaleontico”. Quando invece il maître e il sommelier sono due figure distinte, la parola d’ordine deve essere “concordanza e collaborazione”, all’insegna, naturalmente, non solo di una dovuta sobrietà, ma soprattutto della giusta esperienza, competenza, professionalità e cultura. L’ospite, quindi, è sempre al primo posto e pur sapendo che la formazione dura tutta la vita alcuni errori vanno assolutamente evitati.
Il cliente non deve aspettare o chiedere: in questo caso c’è già un disservizio; se dovesse fare richieste bizzarre o non in linea con il nostro pensiero, va comunque ascoltato, garbatamente consigliato e alla fine assecondato perché è lui che paga. Il sommelier AIS ha il privilegio di una formazione che risulta essere la migliore in Italia e appartiene ad una associazione con più di 50 anni di storia (1965). Nonostante questo c’è la necessità, da parte di tutti, di mettersi continuamente in discussione ed avere l’elasticità mentale necessaria per adeguarsi ai continui cambiamenti e alle innovazioni che interessano il mondo dell’enogastronomia. Grande attenzione ai vini, ma anche a tutte le bevande in genere, partendo dalle acque per arrivare ai cocktail, passando per i distillati e - perché no - ai the da consigliare, magari,  in abbinamento a qualche piatto della cucina orientale. Non solo teoria, ma anche prova pratica con la simulazione di un servizio al tavolo, completo di una mise en place allestita con cura e competenza, e di una coppia di ospiti ottimamente interpretati, per l'occasione, dai nostri colleghi Silvana e Donato. Ospiti che sono stati accolti da Roberto con eccezionale savoir-faire all’insegna dell’ospitalità che da sempre contraddistingue la nostra tradizione italiana.

Una dimostrazione eccellente, dall’accoglienza, all’assegnazione del tavolo, al servizio dell’acqua, ma anche grande  attenzione posta nel proporre il menù senza dimenticare il giusto bicchiere e la temperatura di servizio per il vino scelto dai clienti. Presenza discreta e attenta, ma mai invadente e pressante, per una prova che si è conclusa con l’ottimale servizio delle pietanze e con il corretto ed elegante congedo alla fine della cena.

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Roberto ci ha deliziati con la dimostrazione pratica di come si taglia e si impiatta un pollo cotto al forno. Grande maestria nell’uso degli affilati coltelli, un piacere osservare l’eleganza dei movimenti e dei gesti tecnici anche quando si è cimentato nello sbucciare due arance per poi servirle una a fette e l’altra a spicchi, incantevole inoltre la preparazione dell’ananas. Nel repertorio non potevano mancare il servizio del vino e l’apertura di una bottiglia con relativa decantazione. Opportuna cura, meticolosità e attenzione al dettaglio con la consapevolezza che stiamo servendo una bottiglia veramente importante e nulla va lasciato al caso, anzi tutto va eseguito con abilità. Roberto ci ha poi coinvolti nel degustare e raccontare, a modo suo, un Brunello di Montalcino DOCG Col d’Orcia 2014 offerto a tutti i presenti a conclusione di una magnifica serata all’insegna della professionalità, comunicazione, cultura e bon ton a tavola.

 

Foto a cura di Rossano Moretto

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