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Dalla redazione
sabato 19 ottobre 2019

PerGola - Laboratorio del gusto

La gastronomia d'autore nel programma del Congresso AIS

Redazione

L'arte casearia veneta tra malghe, storia e innovazione gastronomica. Sarà il tema del primo Laboratorio con Giovanni Roncolato e Antonio Carpenedo. A condurlo alle ore 11:00 nella sede di Signorvino Verona centro il giornalista Bernardo Pasquali.

L’arte lattiero-casearia veneta passa attraverso una storia che dura secoli. La collina, ma soprattutto la pedemontana alpina veneta, è ricca di storie di latte e di formaggi. In questo laboratorio incontriamo due grandi interpreti di questa secolare tradizione, due generazioni di casari che hanno fatto e stano tutt’ora facendo la storia del cacio veneto in Italia e nel mondo. Da una parte Giovanni Roncolato, che per noi scaligeri ha segnato profondamente la storia della produzione DOP del Monte Veronese e la salvaguardia delle malghe e dei pastori dell’alta Lessinia, con la valorizzazione dei formaggi Stravecchi che sono diventati Presidi Slow Food. Dall’altra parte Antonio Carpened, il padre dei formaggi affinati, l’inventore del formaggio “ubriaco”, l’esempio della creatività veneta applicata alla produzione lattiero casearia.

Giovanni e Antonio ci racconteranno le loro storie tra i pascoli, le vacche, i caseifici, le grotte di affinamento e le assi di legno di stagionatura. Per esempio, impareremo meglio quale sia la differenza tra un formaggio stagionato e un formaggio affinato, che appartengono a due mondi completamente diversi di produzione: da una parte la maturazione lenta sulle assi di legno delle cave di pietra della nostra Lessinia; dall’altra, la compenetrazione virtuosa tra i formaggi e il vino nelle sue vinacce, il fieno in barrique, le spezie e le erbe aromatiche. La storia della tradizione e lo sguardo al futuro, insomma.  In entrambi i casi il valore profondo della passione che sia Giovanni che Antonio, con le loro famiglie, hanno sempre mantenuto vigorosa nel superare difficoltà, fare sacrifici e raggiungere il successo internazionale che li contraddistingue. Sapevate che il Blu 61 di Antonio Carpenedo è presente nelle vetrine di Harrod’s a Londra, tra gli scaffali delle migliori fromageries di Parigi e nelle dispense del gruppo Cipriani e Eataly di New York?

In questo laboratorio degusteremo i best sellers della loro produzione e potremo capire meglio la filosofia produttiva e le motivazioni che stanno dietro a formaggi iconici, che continuano a rappresentarli in tutto il mondo. Antonio Carpenedo è un ultra ottantenne che quando parla dei suoi formaggi si infiamma come un ragazzino. Giovanni Roncolato è il fuoco ardente di una passione infinita verso la montagna dei Lessini e i suoi pascoli. Per la prima volta potremo incontrarli insieme proprio a Verona!

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