Vito Francesco D'amanti
Abbinamento ostriche al naturale e spumante metodo classico o champenoise: un luogo comune oppure un abbinamento sempre “perfetto”?
Dipende dal tipo di ostrica e dallo spumante in abbinamento?
Un abbinamento tradizionale soprattutto nella Valle della Loira è quello con il Muscadet de Sèvre-et-Maine: ma lo si fa solo per “tradizione” oppure perché regala in effetti una grande piacevolezza?
Questi sono gli interrogativi a cui cercherò di dare una risposta.
Tutti i vini della Loira in soli 3 giorni!
Correva l’anno 2016 e con i miei amici Marco Comunian e Marco Tinello decidemmo di andare in Francia, per l’ennesima volta, per “Il salon de vin de Loire” ad Anger nei giorni 1-2-3- febbraio.
Da Venezia a Parigi in aereo, poi in treno con il TGV fino ad Anger dove scendendo dal treno c’era una cartellonistica con delle indicazioni precise, puntuali…perfino le impronte sui marciapiedi per poter raggiungere il Parc des Exposition, dove appunto si teneva la 30^ edizione del Salon.
All’interno del Parc una miriade di stand con una scelta completa di tutte le AOC della Loira, dal Massiccio centrale fino alla foce atlantica del fiume, ben 500 km di vigneti. Condizioni climatiche, terreni e vitigni diversi che generano vini raffinati, leggeri, alcuni anche sobri ma con una “mineralità” spiccatissima!
Nei 3 giorni del Salon abbiamo l’opportunità di degustare di tutto e di più!
Dai meravigliosi sauvignon di Sancerre e Pouilly, ai “biodinamici” Savanniéres e Vouvray.I rosati da Cabernet Franc e i “cremant” de Loire da chenin blanc e a fine pasto con il dolce di mandorle un dolcissimo e freschissimo Quarts-de-Chaume da uve chenin blanc attaccate dalla Botrytis cinerea.
Poi c’era un padiglione a parte con solo vini biologici e biodinamici: una vera chicca!
Un sorriso molto accattivante ci invita a una degustazione “indimenticabile”!
Un giorno passando davanti a uno stand, una signora con un sorriso solare e molto accogliente ci invita a degustare i vini del loro Domaine: è madame Luneau-Papin.
Ci fa degustare l’intera “gamma” di Muscadet de Sèvre-et-Maine da melon de bourgogne, partendo dai bianchi più freschi e più sapidi per poi passare a vini da vecchie vigne; poi la diversità dei suoli e anche un vino da vigneto da unico proprietario cioè un “monopole”…in totale 7 vini!
Si avvicina l’ora di pranzo e madame Luneau-Papin molto gentilmente ci offre delle ostriche al naturale: delle Plates de Belon, credo calibro “zero”!
Personalmente non ho mai avuto una grande attrazione per le ostriche “nature”, mentre adoro quelle “fritte”!
Mi son dovuto interessare delle ostriche quando preparavo la lezione AIS sui “Prodotti della pesca”, e in quell’occasione mi sono fatto una cultura sulle ostriche e anche diverse degustazioni dei diversi tipi, rilevando grandi differenze per esempio tra una “belon” una “fin de claire”.
L’assaggio di queste bellissime e freschissime Plates de Belon ci lascia in bocca un gusto un po' amaro per l’alto contenuto di iodio e sottili note di bosco.
Immediatamente penso alle note gustolfattive di spiccata sapidità, aromaticità, lieve tendenza amarognola e una Persistenza Gusto Olfattiva (PGO) infinita; per cui dico fra me e me: “Qui ci vorrebbe un vino con una buona morbidezza e una Intensità e Persitenza Aromatica Intensa importante”.
Ma ecco che madame Luneau-Papin tira fuori dal frigo la “magnum” n. 5992/6000 Muscadet de Sèvre-et-Maine “sur lie” della linea L d’Or annata 1976, un vino di 30 ANNI!
Chiaramente il fiore all’occhiello della “maison”!
Un vino fermo ottenuto dal vitigno Melon de Bourgogne al 100% - vinificato in acciaio e mantenuto per moltissimi anni “sur lie” con una freschezza ancora ben presente ma equilibrato da una morbidezza che regalava una piacevolezza di beva incredibile.
In genere si pensa che i vini bianchi, specialmente da vitigni non particolarmente dotati come il Melon de Bourgogne, siano dei vini da pronta beva non in grado di reggere nel tempo; ma in questo caso la selezione del vigneto e del suolo, la bassa resa per ceppo, la vinificazione e soprattutto la sosta sui lieviti per moltissimi anni hanno consentito a questo vino di acquisire delle note gusto olfattive di grande pregio.
È vero che l’80% della qualità di un vino dipende dalla qualità delle uve ma anche la “mano” del vinificatore, come in questo caso, fa la differenza!
L’abbinamento di questo vino con le ostriche è stata una esperienza che resterà per sempre nella mia memoria, come il sorriso, il garbo e la capacità di accogliere di “madame” Luneau-Papin.
Non basta fare un buon vino, bisogna anche saperlo proporre nella giusta maniera e soprattutto abbinarlo con il piatto giusto.
Se volete saperne di più sui vini della Loira:
